Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

Сообщение от dnd

... сулугуни ни разу не делала....

Сообщение от George_0705

Эх....

Я берегу это для длинных зимних вечеров.... . Тогда к процессу можно приступить не спеша и с душой.

[Renka]

Вот и я на лето взяла перерыв, нет времени на это чудодейство!
Я второпях я не умею и не хочу, это для меня своего рода медитация

[Женчик]

Сообщение от Ветка

Наташа, как это не делала ни разу, это же самый вкусный сыр, по мнению моего сына, да и остальные "клиенты" ему отдают предпочтение

Вот вот, у нас то же моцарелла традиционно еженедельный сыр. Самый ходовой!
И самый вкусный получается на естественно подкисшем молоке (вот как первый опыт был с молоком катавшимся в машине, так самый удачный...теперь специально "киснем" для моцареллы ) за ним на йогурте, а на культурах....если честно чертичо :))) в сравнении с двумя первыми вариантами.

На днях делала карпатский (эменталь). Пока в холодной выдержке стоит, НО весь почему то потрескался. У меня такое впервые. Буду думать как хто потресканое чудо зреть в тепле, для больших дырок.

---------- Post added at 00:19 ---------- Previous post was at 00:16 ----------

Про моцареллу в микроволновке и про копчение ее.
http://blog.cheesemaking.com/smoked-...ella-by-jayne/

[Ветка]

Мне понравился российский- вкуснее качоты...
Женчик посмотрела про копчение и действительно, подтверждаю, что сыр сильно размягчается и пристает к ткани, расплывается....в первый раз, когда коптили, то сыру было несколько дней, так эти пороки не так заметны были, а вот вчера положила несколько кусочков совсем свежей, так расплавились очень и влаги много выделяется, так что так думаю, что надо сначала подсушить несколько дней, а потом коптить...хорошая идея с кружочками, надо попробовать, а то у меня все косички...

И самый вкусный получается на естественно подкисшем молоке (вот как первый опыт был с молоком катавшимся в машине, так самый удачный...теперь специально "киснем" для моцареллы ) за ним на йогурте, а на культурах....если честно чертичо :))) в сравнении с двумя первыми вариантами.

мои закваски для моцареллы закончились, сейчас ложу закваску йогуртовую-запах отличается, да и сыворотка становится, как сопли при скисании, мне что то не очень нравится, но пока нет денег заказать нужную закваску...расскажи по-подробней про скисшее молоко, закваски какие то кладешь или только фермент, а второй вариант-йогурт готовый или закваску?

[George_0705]

Сообщение от Женчик

...теперь специально "киснем" для моцареллы )

Ну, хорошо, а не пробовали сыворотку подкисшую от прошлого раза добавлять в молоко в качестве катализатора (закваски)?

---------- Post added at 12:35 ---------- Previous post was at 12:32 ----------

Сообщение от Ветка

, сейчас ложу закваску йогуртовую-запах отличается, да и сыворотка становится, как сопли при скисании, мне что то не очень нравится,

Я когда-то советовал Стрептосан ВИВО, не пробовали?

[Alllla]

І у мене моцарелла сама ходова. З помідорчиком і заправкою базиліково-горіховою...мммммм

[Ветка]

Жорж не пробовала, дорого это для моего бизнеса, бутылочка на 3л больше 10 стоит, если для себя, то можно позволить раз в неделю, ну а если я беру закваску за 200грн на 1000л молока-куда дешевле...хотя я уже писала, что по твоему совету моцарелла из закваски йогурта виво, очень вкусная была.... Только что сделала маленькие моцареллки по 50г для копчения, они такие интересные, косички уже мне надоели...

[Женчик]

В качестве закваски для моцареллы ничего не кладу :) совсем. Просто молоку даю постоять некоторое время. Не скиснуть совсем, но и не быть свежим.
Первый раз делала моцареллу из молока которое каталось в машине целый день, получилась очень вкусная .
На йогурте то же вкусная но сопливость напрягает.
А на культурах она твердая, мне не нравится.

[George_0705]

У каждого, конечно, свой опыт, свои наблюдения. Я чрезмерную плотность результата связываю с повышенной температурой при постановке зерна и длительностью этого этапа. А сыворотку - я имел ввиду для сокращения времени "подкисания" молока.

[Женчик]

У меня на моцареллу молоко раз в неделю. Все квадратные сантиметры холодильника распределены под сыр. Сыворотку хранить негде :)
Но если делать моцареллу каждый день, то было бы очень удобно добавлять сыворотку :)
Да и времени то стоящее зреющее молоко не занимает.

Ни время и ни температура на плотность моцареллы в моем случае повлияла. Она плотной стала после ее нагрева и в процессе вытягивания. До того вполне нормальная заготовка для моцареллы.

[Женчик]

Буррата
https://m.youtube.com/watch?v=GQ285ADeK54

В мешочек он кладет порезанную кусочками сырную заготовку (ту же что и растягивает и делает из нее мешочек) смешанную со сливками.
http://www.amic.ru/project/cheese/re...-syra-burrata/

Хочу попробовать сделать такой сыр.

[George_0705]

Что до хранения сыворотки, то у меня цикл такой же – раз в неделю. Маленькая пластиковая бутылочка сыворотки (200 гр.) лежит в хол-ке и особо места не занимает. Ну, это ладно, не существенно.
А Буратиновский сыр - Интересно. Бог в помощь! Лично у меня всякие поиски, эксперименты и новации вызывают глубоккое уважение!

[Женчик]

Жорж, присоединяйтесь! Эксперименты это интересно!
Еще ни один сыр не выкинула :) все получается!

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Жорж, присоединяйтесь!

Спасибо за приглашение, Женя. С дорогой душой. (адрес лаборатории черкните только)
Посмотрел, почитал, подумал... Интересно, вероятно, сделаю, но надо как-то с духом собраться. У меня последнее время при плавлении не получается такой "изящной" тянучести, просто - нормальная, а чтобы получить "оболочку", нужна полная эластичность (как в видео).
А Вы - молодец, что "замахнулись", просьба рассказать потом о результатах лаб.работы...

[Женчик]

Маленький секрет Полишинеля: они добавляют в молоко лимонную кислоту :) см. Рецепты чиза.
Я делаю проще :) в горячую воду добавляю немного уксуса, тянется на порядок лучше. И , кстати, так исправляется то молоко что пахнет коровником. Не пахнет потом :)

[George_0705]

Спасибо. Не большая деталь, но, похоже, может существенно улучшить процесс, проверю (использую домашний ябл. уксус). "Век живи, век учись И не вчёным помрёшь..."

[Ветка]

Женя, Жорж, спасибо за дельный совет, мне это пригодится, а сколько примерно уксуса? а уксусом не отдает потом сыр? яблочного домашнего нет, сразу скажу....

[George_0705]

Я думаю, 1-2 ст.л. на литр воды будет достаточно. Женя поправит, если не так... Ничё пахнуть не будет, при кислой коагуляции и больше льют - вкус не портится.

[Женчик]

Уксусом не пахнет.
Я как то не меряю, просто плюх. Где то наверное столовую ложку на 1,5 литра воды. Приблизительно

[Ветка]

Мне вот интересно почему так: заметила это неоднократно-я делаю сыр сулугуни в кастрюльке на 9л молока, выход примерно от 1кг до 1300(это редко конечно) в основном 1170, если я делаю в большей кастрюле на больший объем молока, то такого выхода не получается, н-р сегодня чтобы не морочиться налила 18л в большую кастрюлю-выход 2090, если бы делала по 9л получилось бы в общей массе 1200 это точно, а то и больше...и это уже проверенно, почему так происходит?

[George_0705]

Оптический обман здрения...

[Ветка]

Думаете просто случай или совпадение? Может быть, решила делать в большей емкости, пусть и меньше выход, но время приготовления экономится да и газ тоже...Жорж, еще раз спасибо-вчера заквашивала сывороткой, сегодня тоже-можно сказать понравилось, время плавления наступает быстрее или просто жара сейчас сильная и быстрее кислотность набирается, вчера не ожидала, что так быстро, немного кисловат, сегодня уже с опытом, только что сделала-кислинки мало, плавился хорошо...и не надо на закваску тратиться, так что теперь литра сыворотки всегда будет припасена в холодильнике....буду сегодня вечерком коптить....

[dnd]

Это сыр? ..... Его едят?

Проверила. Вкусно.


---------- Post added at 20:32 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

Все же влажность в подвале очень высокая.... не знаю что думают или знают специалисты, но мягкая корочка - это не есть хорошо. Правда, через час, как принесла с подвала корочка подсохла. У нее таком милый грибной запах....

[George_0705]

Сообщение от dnd

Это сыр? ..... Его едят?....

Дааа, уж.... Сила ! Сначала подумал - хлеб, но увидел срез и понял - сыр... Но поднятый со дна океана, где он пролежал в амфоре на затонувшей галере не одну сотню лет......

[Луша]

[IMG][url=http://savepic.net/8346376.htm][/IMG]
Отличный форум. И меня возьмите! Пытаюсь фото прикрепить - козий сыр типа сулугуни, но с формой поэкспериментировала.

---------- Post added at 15:53 ---------- Previous post was at 15:11 ----------

Все-таки что-то намудрила :( На сервере отображается, а здесь нет.

[Ветка]

Конечно возьмём, я очень рада новичкам в этой теме, да и просто читателям, а для того, чтобы научиться правильно вставлять фото можете посмотреть в теме http://www.sadiba.com.ua/forum/showthread.php?t=22000

---------- Post added at 15:32 ---------- Previous post was at 15:23 ----------

Женчик, сегодня я наконец то попробовала сделать сулугуни с перцем, для этого надо было выростить горчак, высушить его, измельчить и потом уже пробовать, ну что сказать-ничего так, остренько и вкусно, но как то все же надо приспосабливаться, а то много перца смывается и плавает везде и в воде, где охлаждался и в рассоле, наверное конечно можно и с чёрным перецем делать и другими специями, но мне хотелось красненького сырка, теперь буду экспериментировать.

[Bella]

Вита, да ты сырная королева. Вот это размах. Я впечатлена.

[Ветка]

Бэллочка, ты меня смущаешь, да ну так немножко балуюсь вот когда освою сыр с плесенью, а сулугуни-это так -легкотня, любой сможет, если не поленится.

[Луша]

Спасибо, Вита, за гостеприимство. Я на тренировочном полигоне пытаюсь научиться ставить фото. Пока не получается, может, из-за того, что выхожу в интернет не с компьютера, а с телефона. Боюсь, что сыроделие было проще освоить :)

---------- Post added at 22:23 ---------- Previous post was at 21:53 ----------

[IMG][/IMG]

[Ветка]

Очень красивая композиция, это так можно делать, чтобы гостей удивить. Я так понимаю, у вас козочки? Я молоко покупаю-коровье, но соседка держит коз, хотела для пробы взять у нее несколько литров, чтобы попробовать сделать сыр, но все как то не решаюсь, расскажите как оно сыр из козьего молока, какой примерно выход, отличается ли от коровьего, если вы делали из него, присутствует ли специфический запах, ну и может какие еще другие тонкости, буду рада узнать что то новое для себя.