Хлеб в хлебопечке и в духовке

[Kristin]

Покажу и свой хлебушек

[Светланка]

Так интересно! Тему только нашла, а хлебопечка в доме месяц всего - большая радость, наконец нормальный хлеб в доме) Каждый, наверное, подстраивается к ней по-своему. Я сначала долго искала рецепты на нашу модель Эленберг. Потом нашла-таки. Сейчас потихонечку сама научилась определять, что и сколько класть, эксперименты пошли... Вот только вынимать я стараюсь прямо сразу после сигнала, почему-то мне кажется, что корочка хрустящая тогда остается. И прикрываю салфеткой. А мешалку - ага, вынимаю отдельно, палочкой китайской для суши) Народ подсел пока на сдобный хлеб, я иногда делаю зерновой. А вот когда пыталась творожное что-то испечь, то по рецепту в инете ничего не получилось... Ни у кого нет проверенного рецепта на выпечку с творогом в хлебопечке?)

[zoya_aa]

Моей хлебопечке Kenwood лет 10 и без нее быт плохо представляю, хотя уже давно хлеб в ней не пеку, использую только режим "тесто", а выпекаю в духовке, больше места для маневра остается, да и во вкусе изделия выигрывают. На днях делала тесто ля лапши по рецепту Дж.Оливера 4 средних яйца и 400г муки, щепотка соли, использовала муку высшего сорта, а вторую часть замешивала с мукой из твердых сортов пшеницы, отличная получилась лапша.

[Светланка]

Я немножечко не поняла - как вторую часть замешивать... Тоже хочется попробовать лапшу сделать, упустила я что-то этот момент. Да, тесто замешивать в хлебопечке здорово - недавно на пироги замешивала - ну совсем не то, что руками, и времени намного меньше уходит в итоге. У меня она недавно - не наигралась еще)

[Тетя Мыша]

Сообщение от Светланка

Я немножечко не поняла - как вторую часть замешивать... Тоже хочется попробовать лапшу сделать, упустила я что-то этот момент. Да, тесто замешивать в хлебопечке здорово - недавно на пироги замешивала - ну совсем не то, что руками, и времени намного меньше уходит в итоге. У меня она недавно - не наигралась еще)

У меня хлебопечка лет пять наверное :). А я все никак не наиграюсь...
Уже и вторую купила - одна на даче, одна дома. Такая помощница - только радуюсь . Плюшки испечь - минутное дело.

[Gusenitsa]

Сообщение от Тетя Мыша

У меня хлебопечка лет пять наверное :). А я все никак не наиграюсь...

Да и у меня лет 5-6... Только я уже, видно, наигралась...
Купила Мулинекс с разными наворотами, типа бородинский хлеб и багеты. На 1,5 кг.
Первый год игралась. Перепробовала все рецепты. Конечно, очень ароматный горячий хлеб получается. Но потом, когда остынет, всё-таки есть какой-то посторонний пластмассовый запах. Надеялась, что выветрится, но нет...Поэтому и мультиварку не покупаю. Пришла к выводу, что и хлебопечка, и мультиварка - это "походные, дачные" варианты.
Мне как-то проще руками..... , без вопросов, а потом в духовочку! И без постороннего запаха химии. Но, может, это только у меня такой Мулинекс китайский?
П. С. Попробуйте вместо сухих дрожжей использовать обычные. Я предпочитаю львовские. Мне такой хлеб из хлебопечки больше нравился. ИМХО.

[zoya_aa]

Пропорции те же, только мука другая. Месила дважды, моя больше 500г муки не осилит.

[Светланка]

А я долго сомневалась, нужно ли в хозяйстве... А как купили, так поняла - основная вещь на кухне)

[Марлена]

Зоя, а поясните про вторую часть. Эти два вида теста затем соединяются?

---------- Post added at 08:50 ---------- Previous post was at 08:44 ----------

У меня такой классный ржаной хлеб получился Достигла того, что все ложила на глаз Но придерживалась примерно рецепта. Чашка ржаной муки, две чашки пшеничной , семена укропа , чайная ложка. Чашка сыворотки. Сахар 1,5 ст ложки. Соль 1,5 ч.л. Сухие дрожжи-2 ч.л. Можно еще тмин и семечки положить.
При замесе показалось, что колобок плотноват., добавила примерно 50гр. кефира. Режим- основной.Делала на ночь. Поэтому достала только утром. Такой нежный и вкусный получился, сама не ожидала.

[zoya_aa]

Лена, проморгала вопрос, замешивала два вида теста из разных сортов муки. Не соединяются, из одной порции сделала лапшу из муки высшего сорта , а другую лапшу из муки твердых сортов пшеницы.

[Инесса]

А кто может подсказать хороший рецепт ржаного хлеба? Может есть какие-то тонкости? Дважды пекла(прибавляла пшеничную муку,а то не поднималось). Рецепт брала в интернете. Но как-то не очень хорошо получился. Больше доверяю рецептам людей,которые готовили сами. Поделитесь ,плиз. И еще,хотелось бы без молочных и жиров.

[Инесса]

Что никто не печет хлебушек? Только я?

[Moonvalley]

Сообщение от Инесса

Что никто не печет хлебушек? Только я?

Я печу, але не житній, а білий...



З житнім мороки більше - його треба на заквасці пекти, а мої житнього не дуже люблять... Пекла раз, то взяла більше пшеничної муки, ніж житньої - тоді вийшло непогано...

[аксенья]

Сообщение от Moonvalley

Я печу, але не житній, а білий...

...

Можно рецепт белого хлеба?

[Moonvalley]

Сообщение от аксенья

Можно рецепт белого хлеба?

Приблизний рецепт можна - я печу переважно на око...
Для батонів взяла 1 шкл. молока + 1 шкл. води (теплі), додала 1 яйце, 3-4 ст. л. олії, 1 ч.л. солі і 1 ст. л. цукру, 50 гр дріжджів і муки стільки, щоб вийшло досить густе тісто. Зразу замісила (без опари), присипала мукою і поставила в тепле місце на 30-40 хв, коли підійшло - вимісила ще раз і ще хвилин 20 підходило. Тоді розрізала на 4 частини, розкатала і скрутила, щоб вийшли тонкі рулетики, поставила ще на 15 хв. в тепле місце. Зробила ножем надрізи, змастила водичкою з цукром і пекла хвилин 20 при 180 *.

[mausi1968]

Сообщение от Инесса

Что никто не печет хлебушек? Только я?

как же нет?! Во-о-т!
http://www.sadiba.com.ua/forum/showt...t=1568&page=16

[ода]

Сообщение от Инесса

А кто может подсказать хороший рецепт ржаного хлеба? Может есть какие-то тонкости? Дважды пекла(прибавляла пшеничную муку,а то не поднималось). Рецепт брала в интернете. Но как-то не очень хорошо получился. Больше доверяю рецептам людей,которые готовили сами. Поделитесь ,плиз. И еще,хотелось бы без молочных и жиров.

я пеку,когда закваска готова,но без закваски на будет кисловатого вкуса,я сейчасне могу найти рецепт закваски,,,,,,
позже скину
для ржаного хлеба нужна обязательно пшеничная мука,лучше 1 сорта плюс конечно клейковина.соотношение ржаной муки и пшеничной 50 на 50.из одной ржаной хлеб не получится,там нет клейковины,и поэтому хлеб не будет подходить. далее лучше в тесто вместо сахара положить мед,кориандр молотый,вода ,в некоторые рецепты кладут растительное масло ,да еще нужен солод,он сейчас продается везде..
я завтра дам вам несколько рецептов по которым пекла хлеб,,,,,я просто сейчас много делаю на глаз.:-)

[Инесса]

Я как раз и делала,добавляя пшеничную муку.Иначе не поднималось тесто. А рецепты буду ждать. Спасибо. Полностью перешла на домашний хлеб. Иногда белый,но больше житний. Поэтому и ищу проверенные рецепты.

[jana0208]

Инесса,
удачный рецепт, много положительных отзывов.
Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах
Опробован лично и неоднократно. Спасибо автору

[Инесса]

удачный рецепт, много положительных отзывов.
Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах

Ссылка не работает!

---------- Post added at 14:17 ---------- Previous post was at 14:08 ----------

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки

А как отмерять эти мл муки (не граммы) ?

[Lusenka]

Сообщение от Инесса

А как отмерять эти мл муки (не граммы) ?

мммм, может, тем, что меряет объем? мерным стаканчиком? просто 50г стаканчиком? 200г стаканчиком? поделив на глаз на 4...

[Инесса]

мерным стаканчиком? просто 50г стаканчиком? 200г стаканчиком? поделив на глаз на 4...]

Но это и будет ,вроде, в гр....а нужно мл. Я всегда думала,что мл-это жидкость? Не?...

[ода]

закваска

Для начала я бы рекомендовала вырастить закваску из ржаной муки. Ржаную закваску растить совсем несложно, особенно в теплое время года. Пшеничная закваска чуть более капризная в выращивании, к ней уже лучше подходить с пониманием поведения и работы закваски. Для ржаной закваски нужно:

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки + 50 мл воды (лучше очищенной, но не кипяченой), закрыть пленкой, держать 24 часа в теплом светлом месте, без сквозняков, за это время дважды перемешать. По истечении этого времени вы можете не обнаружить никаких признаков жизни, просто масса как бы слегка заветрится и все.

2. затем подкормить: половину полученной смеси выбросить из банки и снова добавить 50 мл ржаной муки + 50 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа. В ней уже скорее всего появятся признаки жизни, а может и нет. Если же они будут, то вы заметите, что масса начала пениться, на поверхности появились пузыри и она слегка увеличилась в объеме, также пузырьки будут видны на просвет. (чтобы лучше отследить эти изменения растите закваску в прозрачной банке и отмечайте её уровень маркером)


3. Повторите п.2, т.е. выкидывайте половину массы и снова кормите 50:50. Этот пункт вы продолжаете до появления явных признаков жизни в закваске. Но для ржаной закваски, летом чаще всего хватает этих 3-х суток, а то и быстрее все происходит

4. Через 24 ч. снова выкинуть половину массы и подкормить еще раз: 100 мл ржаной муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место. Через это время в закваске уже должны быть ярковыраженные признаки жизни - а именно должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая и кислая на вкус масса густоты жидковатой манной каши.


От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).
Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба. Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из холодильника+50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри



Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.
Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.

И итого: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.

---------- Post added at 20:32 ---------- Previous post was at 20:28 ----------

немецкий ржанной хлеб с пряностями
рецепт мной опробован,,,,взят с сайта ,авто,р,,ской странички Ольги Ращупкиной.
Освежение закваски: 30г ржаной закваски
60 г ржаной муки
60 г воды комнатной температуры

Тесто: 120 г освеженной закваски
350 г воды
360 г ржаной муки
150 г пшеничной муки (я беру неотбеленную грубого помола)
20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями
по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля
1 ст.л. семян подсолнечника(факультативно)
1 ч.л. жидкого темного солода
15 г соли
Если у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них



За 12 ч.до преполагаемой выпечки хлеба освежить закваску. Для этого нужно размешать имеющуюся у вас ржаную закваску с водой, добавить муки, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12 ч. при комнатной температуре. Готовая к выпечке закваска удвоится в объеме и будет внутри пронизана пузырями воздуха.



Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставить
Замес теста: Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средей скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет "рваным", лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки.
Ручной замес: слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукоой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще ок.5 мин.

Ферментация: Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти нелипким и более светлым, чем сразу после замеса.



Формирование буханки: Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной).



Сформировать из теста круглую буханку (работайте с тестом аккуратно и нежно) и выложить в подготовленую форму швом вверх. Прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, будет казаться воздушным и мягким, по нему пойдут мелкие трещинки.



Выпечка: Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку.



Духовку хорошо обрызгать водой из пульверизатора, перенести хлеб вместе с пергаментом на камень (противень), в форму внизу вылить 120 мл кипятка для обильного пара (или выложить в форму для пара свернутое мокрое махровое полотенце). Выпекать хлеб 30-40 мин. Первые 10 мин. можно ополнительно обрызгивать духовку из пульверизатора каждые 2-3 мин. Хлеб не очень сильно увеличится в объеме во время выпечки.
Достать хлеб из духовки и дать ему полность остыть на решетке перед нарезкой. Лучше нарезать этот хлеб на следующий день после выпечки.

[Marta]

Сообщение от ода

закваска

Виростила житню закваску по Вашому рецепту. Але я печу маленькі порції хліба. А що буде, якщо я покладу закваски більше, ніж в рецептах? (скільки ж її можна викидати, шкода ж )

[Gusenitsa]

Мл - это объем! А шо Вы будете мерять - это уже дело вкуса!

[ода]

Девочки,в рецепте закваски 50 мл,,у меня мерный сакан для ХП,я в нем,Нов принципе,,там равное колличество воды и муки,берите рюмку:-) и одну рюмку воды,одна рюмка муки:-).. привязываем к одному обьему.:-)

сейчас делаю итальянскую закваску пшеничную

берем яблоко,на мелкую терку либо в блендер,заливаем таким же объемом воды, кваситься сутки,фильтруем,,,,,добавляем муку к воде муки вдвое больше чем воды по объему,,т е полстакана жидкости 1 стакан муки,,замешиваем тесто,и........кладем в есмоксть намного больше по объему (в рецептепишут в пять раз больше,но мы можем и в шесть раз взять:-) я брала пластиковое ведерко из под солненьев) наливаем в него воду теплую градусов 30,и бросаем тесто,,,,если в течении 2х суток тесто должно всплыть,если не всплывет процедуру повторить,значить брожение не развилось.
далее огда тесто всплыло,берем его очищаем от корочек ( у меня корочек вобще нет,,,оно очень липкое пока) взвешиваем после зачистки,и добовляем по весу столько же муки сколько весит тесто после зачистки,,,,,воды 30 % от веса муки.
далее заворачиваем в холщевую тряпочку обвязываем не плотно и тесто подходит. сутки при температуре 18 градусов
через день процедуру повторяем...... вот ссылка на журнал девушки у которой много рецептов вкусного хлеба.
ее закваску я сейчас делаю,,пока на сегодняшний день этап перед пеленкой:-)http://rozik1965.livejournal.com/67943.html

[lyulik]

Я делала по рецепту Т.Литвиновой только в хлебопечке такой хлебушек:
http://smachno.stb.ua/2015/02/28/kre...ni-litvinovoj/
Съедается первым-вкуснятина.

[George_0705]

Сообщение от ода

сейчас делаю итальянскую закваску пшеничную

Полностью поддерживаю. Если уж печь хлеб, то только на заквасках.
И ржаной на закваске кислить не будет, если ..., в общем вариации с временем и температурой. Зато самый здоровый (не в смысле - большой) хлеб.
А дезем вырастить не пробовали?

[Irenyar]

Я в последнее время меньше печь стала, то разъезды были, то на даченьке неделю провела, а теперь мука заоблочная. У нас в Киеве никто не знает спец магазинов, где дешевле купить муку можно?

[Ажен]

дешевле не знаю, но по выпечке -- развесная мука явно не высшего качества, изделия сероватые, Самая для меня классная мука = это Киевмлын, двух-киловые пачки.