Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Картофельный пирог:
Картошку отварить в мундирах.
Отварить пару окорочков .

В форму (в ней же и подавать потом к столу) натереть на крупную терку картошки половину, потом слой мяса, потом вторую половину картошки. Слой картошки внизу около 3 см, вверху около 2 см (не существенно).
Специи соль зелень между слоями на свой вкус. Немного полить бульоном, 1-2 черпачка.
И сверху намазать сырной шапочкой , толщиной в 0,5-1 см. Шапочка: натереть сыра, одно сырое яйцо туда и пару столовых ложек майонеза. Консистенция густой сметаны или мягкого творога .
В духовку , пока не зарумянится верхняя корочка.

[Ветка]

Ну вот одно блюдо уже есть-как приукрасить обычную пюрешку....никто не выпекал домашние "крекеры", где то видела рецепт, но еще не пробовала....

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

А теперь прошу совета. Давайте поучимся на моих ошибках. Типа Российский, сделан 12 ноября. Один такой же маленький уже разрезали, т.тк. не понравился в процессе созревания. На вкус был творожистый и мягковатый. Все мои последние сыры на ощупь получились мягковатые, корка образуется долго. Еле я дождалась ее высыхания. Вытащила из холодильника для покрытия латексом. Полежали они пару часов на кухне и начали как бы подпухать и округляться. В некоторых местах из трещинок показалась сыворотка. Положила опять в холод, они немного сдулись и подтвердели. Что это может быть? Вот покажу.
В этом видно, как из трещинки показалась сыворотка.
Все эти сыры на ощупь мягковатые, под пальцами как бы пружинят. В чем может быть причина? Может быть сода в молоке? Как только вытаскиваю в чуть теплее место, они начинают постепенно расти как печенье в духовке. Может сода так работать, она же разрыхлитель? Или это просто старое за много дней собранное молоко и в нем поменялась кислотность? Или коровку кормят какими-то не такими кормами? Море вопросов, кто что думает по этому поводу? Подскажите мне, пожалуйста.

Якось ви глибоко копаєте Краще напишіть, як робили сир. Я так дивлюся зі сторони - здається просто зерно не досушене і пресували одразу одною вагою, тому і сироватка в середині. Та й пастеризувати бажано до 72-74 градусів зараз, коли годують усім підряд. Гіркий твердий сир може бути, якщо занадто ферменту класти... Любий сир через два тижня м'який та творожистий Качотту ви грієте, підсушуєте, корка сплавляться сама під теплом. А "російському" потрібен час, якщо є бажання робити щось, крім качотти, треба мати терпіння.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

: Что мне теперь с ними делать-завернуть в фольгу и на хранение в холодильник?

Це він на початку свого їстівного життя, з часом він весь повинен стати таким, як під коринкою, рідкий. І якщо він стане такий і при цьому у нього залишиться ціла коринка і він не засмердить дуже сильно (трішки можна), то буде справжній камамбер. Той, що мені донька привозила з Франції, був зверху саме такий, напівсухенький, а всередині його можна було ложкою їсти. Якщо камамберів багато, і вони вже сильно стають м'якими, їх нікуди діти, то можна сховати у морозилку. Тільки потім треба розморозити і відразу з'їсти, бо коринка зовсім як ганчірка стає, нічого не тримає. Знімаєш верх, та просто його ложкою

[фотограф]

Купив дуже корисні штуковини, для дренажу та витримування саме то. Копійки - 18грн лист 25см х 35см.

[Женчик]

А что это и где ?

Стилтон проколола. Что то синей плесени на нем совсем не много. Запах преображается :))))) начинает пахнуть носками...как и было предсказание :))))

[dnd]

Сообщение от фотограф

Купив ...

Дима, а что это? ..т.е. для чего - понятно, но купил где?

[фотограф]

тут купив давно хотів, пошукав - знайшов дешеві. Бо ті, що для холодильників, крупні, продавлюють сир.

[фотограф]

ну ось, пліснява є, скрипить та пахне як справжній гриб. Але вже бачу, що дуже товстий, рівномірно м'який не вийде, хай буде Брі Якщо його їсти зараз, то буде на смак як незрілий сир з сирою печерицею.

[Renka]

Ой как вкусно уже по фото, обожаю Бри.
Начнётся молоко буду пробовать.
Покупной от Добрыня - фу, пару раз брала в 8-ми угольной коробочке, забыла производителя - неплохой, но в последнем была чёрная плесень - выкинула.
Знакомый привёз как-то из Франции блинчик Бри. Все родственникам дала и сама смаковала, очень нежный был, плохо что быстро надо съесть, а у меня дома любителей нет кроме меня.
Свои буду делать маленькие, формочку в Чизе специально маленькую

[Женчик]

Чудесный бри!
Когда его готовишь сам, все норовишь съесть раньше, что б потом не было поздно.
Мне девочка из Франции подсказала, французы так делают. Что б дозрел оставить его на пару дней при комнатной температуре. Моему хватило с утра до вечера на тарелке на столе постоять и был как раз!


Интересное видео. Виртуозное разрезание твёрдого сыра
https://m.facebook.com/story.php?sto...id=47550309273

[фотограф]

Побачив форми, може кому цікаве щось...

[Ветка]

Мне определённо начинает очень нравиться сыр рикота-сырники вкуснейшие, нежные, без кислинки, а сегодня решила испечь из него печенье по типу "лапок", прекрасное получилось, не расплавается, форму держит , помню когда в последний раз пекла из творога, то расплылись и форму потеряли и очень вкусные получились , нравится мне что он очень мягкий, даже в тесте на сырники, но абсолютно не расплывается.
На прошлой неделе делала сыр, планировала гауду, но получился, как говорит Женечка- свой сыр, вообщем вот что вышло- закипятила воду, остудила до 60 , а тем временем, хотела сыр нагреть до 39 и отлить треть сыворотки, но что то прошляпила и перегрела почти до 50, потом добавила ещё и горячую воду и получилось, что сыр получился нагревом больше 50, потом минут 30 подержала под сывороткой и отпрессовала....вообщем кто знает на какой сыр похож " мой" сыр- сыр с нагревом больше 50 и промытым зерном?

[fialkanata]

Вита, у меня такое с последним Маасдамом получилось. Перегрела почти до 50-ти. Помню, что кто-то позвонил и отвлеклась. Но. Мои последние сыры имеют тенденцию лопаться в последнее время по бокам при обсушке, иногда и сверху трескаются. А этот нет. Покрылся такой хорошей корочкой и все. При теплой выдержке мои Маасдами начинают пахнуть прогорклым маслом. По к-ву дней в тепле поэтому не додерживаю, замазываю латексом и в подвал. Нашла где-то, что с молока перед работой надо снять как можно больше сливок, потом нечему будет прогоркать. Вот хоть кто-нибудь написал об этом на знаменитых сыродельческих форумах? Никто. А на какой-то вопрос людям ответили, что никто не откроет излишних секретов мастерства, потому как конкуренция большая...То же самое и с рецептами, в каждом из них где-то есть подводные камни, вот как с Мааздамом. Короче, активнее делаем сырок, переводим больше молока и набиваем собственные шишки.

[Ветка]

Наташа, это у тебя эмменталь получился, а не маасдам, Дима, говорит, что эти сыры- нагрев свыше 50ти вкусные, но надо выдержку подольше..

А сливки я стала сливать со всего молока-так сказать-излишки производства и сыр есть и семья со сметаной-маслом, да ещё и творог с обрата.

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

Вита, у меня такое с последним Маасдамом получилось. Перегрела почти до 50-ти. Помню, что кто-то позвонил и отвлеклась. Но. Мои последние сыры имеют тенденцию лопаться в последнее время по бокам при обсушке, иногда и сверху трескаются. А этот нет. Покрылся такой хорошей корочкой и все. При теплой выдержке мои Маасдами начинают пахнуть прогорклым маслом. По к-ву дней в тепле поэтому не додерживаю, замазываю латексом и в подвал. Нашла где-то, что с молока перед работой надо снять как можно больше сливок, потом нечему будет прогоркать. Вот хоть кто-нибудь написал об этом на знаменитых сыродельческих форумах? Никто. А на какой-то вопрос людям ответили, что никто не откроет излишних секретов мастерства, потому как конкуренция большая...То же самое и с рецептами, в каждом из них где-то есть подводные камни, вот как с Мааздамом. Короче, активнее делаем сырок, переводим больше молока и набиваем собственные шишки.

Ну так не можна Сир прогорке тому що там вершки... Ну ось вам мій сир, зі знятого молока. Це він маслом стікає




Він прогоркає тому, що масло переробляють непотрібні нам бактерії. А причина - чи то молоко брудне, чи то недостатньо закваски, або вона нерабоча, або холодно в приміщенні, коли сир пресується... Багато чого може бути... Нема простої відповіді. Секретів нема, є технологія, з якою бажано ознайомитися. Нема бажання вникати глибоко - наберіть хоча б "пороки сиру", а не читайте ви маячню з форумів продавців заквасок.

[Gusenitsa]

Сообщение от фотограф

...Він прогоркає тому, що масло переробляють непотрібні нам бактерії. ....

Маслянокислые бактерии....

Маслянокислые бактерии вызывают порчу продуктов. При развитии этих бактерий в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогоркание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи мясных, рыбных, овощных и пр. консервов, и длительно хранящихся молочных продуктов (сыр, творог, сливки и др.).

Оптимальная температура для роста маслянокислых бактерий = 30-40 °С, при рН ниже 4,9 они не развиваются. Споры выносят кипячение в течение 1—2 мин и не погибают при пастеризации.....

От потому и нужен рН-метр...

[фотограф]

Я ж фото обіцяв Камамберів. Ось перший, самий товстий. Не смердить - це добре, а ось серединка не перероблена - це погано. Але життя йому це не врятувало

Що це, Камамбер чи Брі... а яка нам різниця

[Женчик]

В комнату его! Дозреет быстро ;) я проверяла !

[George_0705]

"Мы плеснями не балуемся...", но это совсем не означает, что не у дел... Сегодня разрезал аля "Эмменталь". Первый раз попробовал "зреть" его в хол-ке в своей (его) корке. 2,5 мес. - Прекрасно. Опасения, что корка толстой нарастёт не оправдались. Очень вкусный сыр к Новогоднему столу.

А, кроме того, всех не безразличных к сыру практически, потребительски, теоретически и просто, присутствующих из любопытства, поздравляю с Новым Годом! Творческого непокоя вам, товарищи !!! Отдельное спасибо и поздравления Галочке из Ковеля, "застрельщику" этого увлекательного предприятия!

[Galina]

Дорогие мои друзья!!!
Я хочу поздравить Вас всех с наступившим Новым годом и пожелать вдохновения и творческих успехов на ниве сыроделия, а также удачи во всех начинаниях, здоровья, любви и гармонии!
Вы даже не представляете, сколько радости... нет, как я счастлива, что смогла заразить Вас этим вирусом! Я даже слов не могу найти, настолько это чудесно и приятно! Спасибо Вам всем за то, что вы есть, за ваши творения и успехи! Я вас всех очень люблю!
...и теперь моя очередь учиться у вас, поскольку исход моего начинания идеален - ученики превзошли учителя...и это счастье..... Спасибо!

[фотограф]

А я все ж таки зробив правильний камамбер. Самий тонкий виявився таким як треба. Якось так входить:
1. Голівка повинна бути невеликою, у мене ця десь 12см х 3см.
2. Поверхня голівки повинна бути сухою, тобто добре сушимо пару днів, потім коли перекладемо у контейнер, серветку під сіточку, на якої сир лежить.
3. Після обприскування булою пліснявою також хай добре поверхня висохне, а потім потрібно підняти вологість у контейнері. Я клав ще одну сітку, щоб сир був вище над дном, а на дно клав серветку та лив воду. Температура у холодильнику, там де він зрів була 8-10 градусів.
Ну все, у папір не загортав, вийшов дуже добрий, десь півтора місяця процес виготовлення. Зовсім поки не смердючий. Але здається, ще тиждень і він почав би розтікатися... Закваска тут від Емменталю використовував. Ледь встиг телефоном сфотографувати Всіх з Новим роком! Нічого зараз не роблю, молока немає. Тільки їм

[Женчик]

У меня, кстати, последний бри стал попахивать аммиаком . Но при вынимание из лотка на стол, этот запах моментально уходил. И сыр при этом был очень вкусным.

[фотограф]

Сообщение от Женчик

У меня, кстати, последний бри стал попахивать аммиаком . Но при вынимание из лотка на стол, этот запах моментально уходил. И сыр при этом был очень вкусным.

Для моєї жінки сир з пліснявою - це як валеріанка для котика

---------- Post added at 16:35 ---------- Previous post was at 16:31 ----------

До речі, планую купити закваску Емменталь та для голландського, на 1000 літрів, десь через місяць, якщо кому треба - можу продати половину (на 500 літрів). Чи може хто буде собі купувати, то купую пів упаковки.

[Ветка]

Діма, я б взяла пів упаковки, тільки може краще для гауди, а не голанський, там на один компонент більше по складу, ементаль в мене поки ще є, зараз роблю тільки сулугуні, фету та халлумі, так що закваски використовую тільки для фети....

[fialkanata]

Освежу немного темку. Мои что-то типа Маасдамов. Нравятся мне. Отлично пахнут. Такой густой сырный запах. Три штуки покрыты латексом, остальные - в натуральной корке. В натуральной нравятся больше. Иногда мою солевым раствором, видно, что соль выступает. Еще не резали, время не вышло.

Разрезали маленький а-ля Стилтон. Вкуснейшая штука получилась. Немного остренький, нормально просоленный. Внутри маловато плесени. Думаю, что палочка, которой протыкала сыр, была тонковата, мало кислорода плесени досталось. А так отлично, понравился.

[Ветка]

Я снова о рикотте, ну классный сырок , я прямо не налюбуюсь ним и как я раньше его не делала. Сегодня у меня опять сырники-нежнейшие, без творожной кислинки, не плывет, красота да и только
Теперь о том, как её сделать, чтобы она получилась, вычитала вот что- сыворотка желательно очень свежая, без кислинки, т.е. сразу после слива с сыра, нагреваем медленно, когда нагреется до 88-92-градусов, вливаем уксус, некоторые советуют 1, 5ложки лимон.к-ты на 10л, выключить нагрев и дать постоять час, процедить... Если начальная сыворотка кисловата, то можно добавить соды, есть вариант, где советуют добавлять в средине подогрева воду и можно доливать молоко, чтобы увеличить выход....сама воду ещё не пробовала доливать, что дает не особо вникала, молока тоже лишнего нет...лимонку тоже не пробовала, а надо, но следуя этому рецепту, рикотта получается хорошо, вернее лучше, чем раньше....учиться, учиться и ещё раз учиться...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Теперь о том, как её сделать, чтобы она получилась, вычитала вот что- сыворотка желательно очень свежая, без кислинки, т.е. сразу после слива с сыра, нагреваем медленно, когда нагреется до 88-92-градусов, вливаем уксус, некоторые советуют 1, 5ложки лимон.к-ты на 10л, выключить нагрев и дать постоять час, процедить... Если начальная сыворотка кисловата, то можно добавить соды, есть вариант, где советуют добавлять в средине подогрева воду и можно доливать молоко, чтобы увеличить выход....сама воду ещё не пробовала доливать, что дает не особо вникала, молока тоже лишнего нет...лимонку тоже не пробовала, а надо, но следуя этому рецепту, рикотта получается хорошо, вернее лучше, чем раньше....учиться, учиться и ещё раз учиться...

О, привіт всім! Тут варіантів нема - якщо сироватка свіжа, то рікотта вийде, а якщо вже кисла - не вийде Я якщо посередині - то вийде мало, і буде як якась паста сиркова, хоч на смак і нічого, але можна тронутися, поки її відцідиш... Я колись пробував соди додати - піна як поперла з каструлі. І нема різниці - оцет, лимонка, чи, як у промисловості - ортофосфорна кислота Зараз не роблю, а літом якщо відразу не почати гріти після зерна, то кисне на раз. Навіть коли вариш щось високотемпературне, 45 хвилин поварив сир, і вже може вийти з цієї сироватки погана рікотта. А так робити не важко - нагрів десь до 80, трохи оцту додав, якщо бачиш що почала згортатися - ще трохи і мішати, там багато не треба. Воно ж добре видно, як воно відскакує і чи треба ще додавати. Далі якщо бажаємо ніжну рікотту - більше не гріємо, якщо треба щоб сухіша була - можна до кипіння довести. А якщо вже кипить і з оцтом а хлоп'їв немає, і мутна і нічого не відскакує - то все, нічого не вийде. Після того як відскочила далі можна відразу зливати, бо нічого там вже не буде більше. Щоб не мучитися довго, як підніметься сир, беремо шланг, опускаємо його на дно каструлі, та з з дна зливаємо сироватку. А остачу з сиром - на тканину. Так набагато краще, ніж все відкинути. І якщо 25-30 літрів, то по іншому ну ніяк

[Ветка]

Та ото ж, в мене вона не завжди виходила, пришлось шукать додвткову інформацію, тепер знаю що треба не кислу сировотку....да іноді прямо такі хлоп'я гарні виходили, а іноді прямо пил....откидаю на кусок органзи в 2рази складену, довгенько, але стікає гарно і не вилазить крізь неі, потім підвішую для стікання, все ніяк до пресу не привчу себе....

[Женчик]

Я нагреваю сыворотку быстро, имхо нет смысла медленно греть. Только киснуть зря будет.

Я то же очень люблю из неё сырнички и ещё намазку с травками.