Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Имел подобные вещи в сырах 2-3 месяца выдержки. Действительно, они годились только в и на посыпку хачапури, при этом, прямо скажем, портя блюдо (резкий вкус и запах).
С тех пор, как я стал в обязательном порядке пастеризовать молоко, с последующим внесением хорошей закваски, сыр получается, не зависимо от плотности, вкусный, с приятным запахом и послевкусием. Делаю вывод (хотя упоминал уже об этом и, думаю, многие согласятся со мной): закваска, с предварительной зачисткой бактериального окружения, делает сыр.

[fialkanata]

Для меня вопрос непастеризации даже не стоит теперь. Были и у меня сыры с бродильным запашком, шли только на пиццу.
У меня вопрос, может, кто знает. Есть одна закваска на качотту на 10л молока и закваски для Маасдама и Российского. Хочу сделать большую качотту на 25-30л молока. Можно для этой большой взять одну закваску для качотты и две для Маасдама или Российского? В Маасдаме, если ничего не путаю, тоже греется вторым нагревом до 42 град. Значит, закваски идентичны? Не хочу возиться с прессованием, весна на улице, уже тянет к посадкам, а сыра хочется...Да и, если честно, выдержанная полуторамесячная качотта мне нравится гораздо больше. Да и результат предсказуемый, мы уже становимся немного с опытом...

[George_0705]

Давайте рассуждать даже не профессионально, а просто логически. Если прилагаемые рецепты технологически сопоставимы, то вполне. Или же, если указано, что они обе - термофильные, то при совмещении они точно не взорвутся...

[fialkanata]

Разрезала качотту с травками. Ей почти месяц. Структура отличная, постороннего запаха никакого, резать тяжело, настоящий твердый сыр. Все-таки качотта лучше выдержанная не менее месяца. Но с травками не понравилась. Резкий запах, резкий вкус, резкое послевкусие. Чувствуется вкус и запах розмарина. Может, я травок переборщила, конечно, но однозначно не мое, даже под кофе. Запах трав даже кофе не перебивает. Думаю, что это еще из-за долгого созревания, сыр просто набирается запаха и вкуса. Делали с травками быстрый адыгейский, совсем другое дело. Ели на след. день и нормально, был просто некоторый пикантный вкус и запах. Если был бы без трав, то получился отличный сыр. Я думаю, если его выдержать 2-3 мес в холодильнике, то будет отличный твердый сыр. Я все сравниваю с пармезаном, надо, чтоб тяжело резался и крошился. Вот:

Пока для меня на первом месте качотта с орехами. Периодически делаю и прячу в холодильник на созревание. Чтоб всегда был. На очереди разрезание качотты с курагой. Судя по запаху, думаю, что понравится.

[George_0705]

Выглядит красиво и даже очень! Но если травы превалируют, тогда - да. Возможно, их нужно меньше класть, чтобы чувствовался не вкус, а оттенок. Мне нравится тмин в сыре. И в Адыгейском, в частности. Когда-то давно бывал в Прибалтике, там они большую часть сыров и творогов делают с тмином. Так мне запомнилось и полюбилось. Но это дело вкуса, конечно.

[Женчик]

Я все таки зануда :))) вот посмотрела рецепт качотты тут https://www.cheesemaking.com/caciotta.html
Даже по картинкам видно, что Лазарева взяла рецепт отсюда.
На днях попрошу детей его корректно перевести .

[Женчик]

В двух словах.
Для качотты берут сухую термофильную культуру или готовый йогурт сболгарской палочкой (йогурт 1,25% от объема молока). Это для пастеризованного молока. Для не пастеризованного меньше.(там в тексте есть количество )
Чем больше культуры и йогурта тем больше кислотность сыра (и он кстати поэтому может иметь мажущий вид и резкий вкус, много закваски)
Вымешивание зерна при температуре около 38 градусов и по времени около 25 минут . Опытным путем. То ли сыр суше тверже , то ли мягче будет
Баня делается для того что б сыр не остывал и в нем продолжали работать культуры, температура сыра должна быть около 38 градусов. Ее делают на 1-1,5 часа, в зависимости от того какой на вкус сыр нравится.

Так что с баней это просто бытовой способ поддержания температуры сыра.

И вообще очень хорошее подробное описание рецептов на этом сайте, что для чего делается.
Я так понимаю что на сыроделии это просто перевод, но не лучшего качества. Упрощенный. А в чизе копипаст с сыроделия. А другие свои рецепты адаптировали под свои кухни и описали своими словами.

Я хочу купить их книгу, у них на сайте есть. А культуры можно использовать те что доступны у нас. Это имхо естественно

[Ветка]

Баня делается для того что бы сыр не остывал и в нем продолжали работать культуры, температура сыра должна быть около 38 градусов. Ее делают на 1-1,5 часа, в зависимости от того какой на вкус сыр нравится.

А вода 50 градусов, для того чтобы сыр был 38 правильно я поняла?. Получается на производстве сыру для прессования создают такие условия без бани, так? А в роликах с производства (которые предлагал Евгений) было что то сказано про этот температурный режим?

[Женчик]

Да, именно так.
В ролике Жени об этом не было сказано, потому что ролик не был вообще посвящен тонкостям приготовления сыра. Там можно увидеть только как наполняются формы. В рецепте с американского сайта, это то же описано но я уже не писала, писала только то что требовало уточнения. Там очень подробный рецепт, что и как делать и зачем.
Кратко этот же рецепт у Лазаревой и у чиза

[Женчик]

И еще при мечтательно , там точка начала застывания сгустка (крышечка) указана 8 минут от внесения фермента. Общее время от внесения фермента до раз резки сгустка 45-60 минут.

[Ветка]

Женя, это что значит? Что фермента надо больше (чтобы эта точка...раньше случилась) и не разрезать надо подольше? Так?

[Женчик]

Они там пишут, что в следующий раз добавить больше(меньше) реннета (фермента).
А если через 45 минут не достигнуто чистое отделение, оставить еще на 15 минут .

Я честное слово :) напишу весь и полностью его когда будет возможность не с телефона.

[Ветка]

Я только что сулугуни на 9л, закваску кинула на гауду (ну закончился йогурт), фермента вроде как всегда, а точка....наступила через 8 минут...(ой как мне нравится крышечки крутить ), почему так не пойму, вроде в прошлый раз так же ложила и позже начинало густеть...

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Я все таки зануда :))) вот посмотрела рецепт качотты тут https://www.cheesemaking.com/caciotta.html.

Ну, вот, получается, что это качество для творческого поиска - очень даже вспомогательно... А ресурс этот действительно авторитетный, там много всего полезного, кажется, я ранее тоже на него ссылку давал, когда писал про закваски.
Просто, привёз сегодня молоко и прямо сейчас читаю и делаю...
В целом, очень похоже на то, о чём писали наши товарищи на стр.38.
Очень деликатный подход к порезке сгустка и постановке зерна (в рецепте на чизмэйке)...

[dnd]

И все-таки сыр Качотта по прописям с наполнителем "орех грецкий" я сделала. Вернее еще только делаю. Ему же ждать, пока его съедят, еще надо .....
И сразу же .... - "запихнуть" подготовленные орехи надо знать как. Я сыворотку слила, зерно выложила в емкость и внесла наполнитель, перемешала. Потом набила этой смесью форму. Вроди бы и так, но как-то "косо" у меня получилось.... Орехи "выпирают".
А поделитесь кто как наполнители вносит, пожалуйста. Да, и еще - скажем, на сыр весом около 700 гр (или с 6 литров молока) сколько бы вы взяли наполнителя?

[fialkanata]

Было у меня вчера около 30 л молока. Вот такая девушка получилась, без наполнителя + 750 г рикотты. Рикотту заморозила, попозже пойдет на чизкейк. Тежеловато было делать из такого к-ва молока, все-таки на обычной кухне нет условий. Уже пошла солиться.

Как для меня, то оптимальный вариант - это 10-20 л. Нормально получается.
По поводу наполнителя. Сливаю всю сыворотку, зерно в таз, ложу орехи и быстро все перемешиваю. Набиваю форму. Те орехи, что получаются сверху, немного рукой втрамбовываю в сыр и даю немного так постоять. Сыр самопрессуется и орехи немного как бы втягивает в сыр.Потом паровая баня, переворачиваю аккуратно.
На 2 кг головку я брала где-то 350-400 г орехов. Мои сказали, что многовато. В след раз буду брать меньше.

[George_0705]

А это моя Качотта с 6л. перед рассолом. Закваска термофильная+1 ст.л. готового йогурта (ВИВО). Наполнители не вношу. Попробовал после порезки калье вмешать в сыворотку 1\4 ч.л. куркумы, но на цвете зерна это не отразилось. Возможно, надо больше, но скорее потому, что зерно сыворотку не берёт, а отдаёт...

[Ветка]

Пробежалась по теме, но ответа не нашла (а вроде где то проскальзывал), может кто для себя делал пометку- Что делать для того, чтобы моцарела, сулугуни не теряли форму, не мялись, были такими же кругленькими и косичными. Сначала плавлю, потом в холодную воду, потом подсаливаю чуток, потом в рассол, вроде бы более-менее ровненькие, если не в тесноте плавают, а после рассола, все равно прижимают друг дружку и становятся приплюснутыми...помогите советом....
Жорж, красивый сырочек, выход не особо большой (по моему)....У меня есть 8л и закваска для Российского, может и мне рискнуть и сделать качотту, подойдет такая закваска или лучше халумми-детям очень нравится жаренный, сестре и не жаренный понравился, но последний пересолила-насмотрелась роликов, как женщины его смачно солят, ну и я давай стараться, показался, что первый был недосол- все познается в сравнении- лучше недосол-больше чувствуется аромат мяты, а когда соленый, то только соль и ощущается, так что много не солите- слегонца притрусили солью с обеих сторон и сложили....

Молоко не пастеризую (ну как то времени жалко), хотя надо...кальций хлористый купила в ветаптеке-200мл-11грн, а в обычной а 100мл-22грн....

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Разрезала качотту с травками. Ей почти месяц. Структура отличная, постороннего запаха никакого, резать тяжело, настоящий твердый сыр. Все-таки качотта лучше выдержанная не менее месяца. Но с травками не понравилась. Резкий запах, резкий вкус, резкое послевкусие. Чувствуется вкус и запах розмарина. Может, я травок переборщила, конечно, но однозначно не мое, даже под кофе. Запах трав даже кофе не перебивает.

Наталко, на розрізі видно, що з травами ти ДУЖЕ переборщила . Тому і результати не потішили. Цей сир найкраще використати під тертку до пасти або в піцу. Трави, якщо класти, то зовсім трохи, як в страви, щоб, як Жоржик каже, тільки натяк був на запах... тоді буде смачно!

[George_0705]

Сообщение от Ветка

- Что делать для того, чтобы моцарела, сулугуни не теряли форму, не мялись, были такими же кругленькими и косичными. ....

Я думаю, давать им больше места в ёмкости, т.е. исключить плотное прилегание. Во время пребывания в рассоле у меня они ещё немного деформируются, реагируя на границы прилегания (стенки посуды, соседняя головка). Но после посолки форма не изменяется. На предыдущей странице ссылка на справочник Диланян (стр.122 - Сулугуни, некто Пиранишвили предлагает более рациональную технологию варки сулугуни, интересно), пром-рецепт (как советовал мэтр Женя).
А выход с 6 литров у меня больше и не бывает, ну, редко до 900г....
__________________________________________________
Галочка, привет! Когда ж у тебя уже ж молоко (коровие) ж появится???!!!

[Galina]

Сообщение от George_0705

Попробовал после порезки калье вмешать в сыворотку 1\4 ч.л. куркумы, но на цвете зерна это не отразилось. Возможно, надо больше, но скорее потому, что зерно сыворотку не берёт, а отдаёт...

Жоржик, щоб рівномірно підфарбувати сир, куркуму потрібно вносити в молоко, до початку всіх маніпуляцій. А якщо вносити в готове зерно перед пресуванням, то можна зробити мармуровий - буде гарно ))))

---------- Post added at 12:17 ---------- Previous post was at 12:09 ----------

Сообщение от George_0705

__________________________________________________
Галочка, привет! Когда ж у тебя уже ж молоко (коровие) ж появится???!!!

Привет! Спасибо за сочувствие! я уже извелася вся! даже в тему не хожу, боюсь жаба насмерть задавит! ))))))
Уже скоро... которую раньше запускали уже вот-вот... иииих

[George_0705]

Сообщение от Ветка

У меня есть 8л и закваска для Российского, может и мне рискнуть и сделать качотту, ..

Можно рискнуть и сделать Российский http://www.syyr.ru/forum/index.php/t...0.html#msg5590

Сообщение от Galina

Жоржик, щоб рівномірно підфарбувати сир, куркуму потрібно вносити в молоко, до початку всіх маніпуляцій. А якщо вносити в готове зерно перед пресуванням, то можна зробити мармуровий - буде гарно ))))

Вон оно чё... А и действительно, "ферментация до коагуляции!". Спасибо.
А жабу - в бидон, куда молоко скоро будет поступать, нехай охлаждает....

[Galina]

Сообщение от Ветка

Пробежалась по теме, но ответа не нашла (а вроде где то проскальзывал), может кто для себя делал пометку- Что делать для того, чтобы моцарела, сулугуни не теряли форму, не мялись, были такими же кругленькими и косичными.....помогите советом....

Витусь, а может их подвешивать? Я где-то видела, но склероз не пускает...

[dnd]

Сообщение от Ветка

.... выход не особо большой (по моему)...

Из 6 литров? Больше 800 гр? .... А как по мне - то нормальный...

Моя с орехами 800 гр. из 6 литров....

[George_0705]

Сообщение от dnd

Из 6 литров? Больше 800 гр? .... А как по мне - то нормальный...
Моя с орехами 800 гр. из 6 литров....

Вот и я говорю - нормально. Тут вот у Наташи орехи - полкило (ну, раз не вмещались и выпирали) и молока 6 л. - а на выходе 800. Эге.., так я в передовики вышел по производительности...

[dnd]

Сообщение от George_0705

... орехи - полкило ...

Ну вы и скажете..... .... всего-то 74 гр орехов было.... сухих, прокаленных в духовке.....
Я еще буду тренироваться с орехами, потому как "накосячила" - надо исправляться.

[fialkanata]

А что там накосячено? Прекрасная качотта. Орехи и будут выпирать, по другому никак. Как только сделается хорошая корка, они туда вгрузнут и будут сидеть смирно.

[dnd]

Сообщение от Ветка

моцарела

Вита, может тут - домашняя Моцарелла ответ поискать....
А хранишь ее при какой температуре? Рекомендуют 3-7 град. в рассоле.
Мне как-то привозили итальянский гостинец - коробку с Моцареллой. Шарики свободно плавали в рассоле.

---------- Post added at 13:42 ---------- Previous post was at 13:29 ----------

Сообщение от fialkanata

они туда вгрузнут и будут сидеть смирно.

Наташа, я вот подумала, что орехи можно было укладывать слоями при наполнении формы.... и сразу следить за краями.... я этого не учла. Все смешала - и насыпала в форму. Вот и торчат.
Ну, посмотрим. Посолится/посушится и сделаем выводы, угу?

[fialkanata]

Сообщение от dnd

Наташа, я вот подумала, что орехи можно было укладывать слоями при наполнении формы.... и сразу следить за краями.

Хорошая идея, я не подумала об этом. Надо попробовать. И края надо тогда делать без орехов. Короче, покой нам только снится...

[Ветка]

Перечитала кучу рецептов сулугуни-моцарелы и все они с лимонкой, а почему мы не делаем с лимонкой? А 4сли слелать без закваски с одним ферментом, получится? Еще у меня есть закваска для ряженки, не подскажите это какая термо..мезофильная? Люди а вы где закваски берете? Все в чизе? Ну у Жоржа, понятно, закордонные...