Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Natala]

Граждане сулугунщики, просю помощи)))
По отведению сыворотки- медленно прогреваем, темп у меня записана +39С, правильно? у меня она нагоняется за максимум 15 мин., потом что, выключаем и помешиваем или как? Жорж писал, что сырное зерно нужно выдерживать в сыворотке мин.30 мин и до часу, вот и смущает время, в этом может быть причина неудачи с малым весом? Рикотты при этом у меня получилось ну почти 0,35 мл.,лучше б сулугуньку пошло

[Ветка]

Наташа, у меня тоже не получается постоянно температуру держать 38-39, поэтому или ставлю в миску с водой, и так подогреваю, а когда выключишь, то вода дольше держит темп. или через время подогреваю, мешаю периодически раз в 5минут примерно, но время действительно выдерживаю 40-50 минут с момента нарезки зерна.

[Natala]

Вита, спасибо большое!! Я и так на водяной бане делаю, температура держится долго, за время работы фермента не сильно остывает и как следствие, быстрый прогрев при минимальном газе, в прошлый раз перегрела, пытаясь хоть как-то дотянуть до минимальных 30 мин.,халэпа короче, теперь посыпаем все и едим горячие бутерброды, бо рэзиновэ. А в первый раз, шикарный сулугунька получился, вот только вес....,зерно быстро прогрелось и дошло до нужной скрипучести,не выдержала процесс, завтра будет контрольная
П.с. В утешение попробовала рецепт адыгейского от Саши-Лыбидь, получилось,все переживала чтоб не желтыйбыл от яиц,желтки темнееькие были, пронесло, совсем слегка желтизна была, такая приятная, но по вкусу -не мое, яйцами сильно отдавало (я нюхач еще тот), а вот твердый сыр по базовому рецепту с ферментом оказался самое оно, даже без лежки

[Ветка]

В утешение попробовала рецепт адыгейского от Саши-Лыбидь, получилось

Когда не делала сулугуни и твердый сыр по базовому рецепту с ферментом и Сашин вкусный был, но попробовав другие сыры, уже трудно остановиться...все хочется чего то нового пробовать, но я пока в сложные не влезаю, отрабатываю процесс по сулугуни и качотте, халумми очень понравился, хочу из завтрашнего молока сделать....

[Natala]

У меня тоже качотта в планах, но пока решила разобраться с процесом и молоком на сулугуньке,у ребенка это самый любимый сыр, и, к слову сказать, магазинного уже не хоцца, да и закваску на качотту нужно купить, халуми тоже в планах, но уже после качотты

Увлекательное это дело, сыроварение, тааак затягивает, молока только вдоволь нет

[Ветка]

У меня тоже загвоздка и тормоз- закваски, все никак не куплю, думаю где брать, чтобы и по-дешевле и качественные, а то бы я уже что то новенькое попробовала делать...сулугуни делала с закваской для йогурта, и эта уже закончилась, одна порция осталась, наверное сделаю йогурт на 3л и буду его использовать, пока не куплю, но с понедельника надо уже срочно заморачиваться этим вопросом...хочу обязательно плесень заказать и для мягких сыров (мезофильную)....

[Natala]

А я сулугуньку без закваски делала, только с ферментом, хотя йогуртовая тоже есть, но она идет на йогурт, желающих предостаточно, а мне б лишний литр на сулугуньку отщипнуть
Даааа, плесень-это сила, слюной изошла, пока на фото в теме смотрела, аж пахло

[Ветка]

И как подумаю, на счет плесени- вроде бы ничего сложного в технологии приготовления, только с созреванием поморочиться, создать условия, а цены на них

[Galina]

Сообщение от Natala

Я и так на водяной бане делаю, температура держится долго, за время работы фермента не сильно остывает и как следствие, быстрый прогрев при минимальном газе, в прошлый раз перегрела, пытаясь хоть как-то дотянуть до минимальных 30 мин.

Наташ, тут есть несколько вариантов:
увеличить размер нижней кастрюли и количество воды, чтоб выровнять и замедлить нагрев;
периодически выключать газ, потом снова греть пару минут и т.д.;
подливать горячую воду в нижнюю кастрюлю постепенно увеличивая температуру.

[fialkanata]

Обещала показать срез многобаневой качотты. Сегодня не выдержала, разрезала.

У нее полностью сухая корка, даже очень сухая, никакой плесени нет. Зрела в холодильнике в нижнем ящике с чашкой воды. Запах ореховый, даже очень ореховый. Я думаю, что на это влияет еще то, что орехи жареные и их много. В след. раз попробую дать меньше орехов и не жареных. Вкус хороший, яркий сырный с примесью ореха. К кофе замечательно. Покажу отдельно корочку и срез.

А эта качотистая барышня - результат сегодняшнего почти целодневного бдения на кухне. Сделана из 18 л молока + орехи. Еще получилось 600 г рикотты. Было 6 бань.

Оставила на ночь в форме, завтра с утра буду солить.

[Ветка]

Наташа, красивые сыры , по фото видно, что сыр на разрезе действительно твердый...в сегодняшний ты уже не жарила орехи, как и думала?

[Galina]

Нат, это два с лишним кило? а в какой форме ты это чудо забацала?!
Хороша ореховая барышня!
Я в городе набрела молоко с небольшой фермы, с сертификатами и пр., думаю попробовать на выходных, что из него получается. Но буду пастеризовать...

[Ветка]

Я приспособила для форм ведерки пластиковые 3л, дырок наделала и класс-дешево и сердито, цена вопроса-3-5грн...

[fialkanata]

Сообщение от Galina

Нат, это два с лишним кило? а в какой форме ты это чудо забацала?!
Хороша ореховая барышня!
Я в городе набрела молоко с небольшой фермы, с сертификатами и пр., думаю попробовать на выходных, что из него получается. Но буду пастеризовать...

Сделала ее в самодельной форме из прозрачного пластикового ведра. Просто там аккуратно сделаны дырочки. Покупных форм, кроме маленькой с поршнем, у меня нет. Очень дорого. Планирую еще пару штук сделать, немного меньше диаметром, но повыше, так легче переворачивать как по мне.
У меня есть опыт приготовления сыра из непастеризованного молока. Печальный. Теперь этот вопрос у меня даже не стоит. Только пастеризовать. Пастеризую даже молоко для изготовления обычного имеретинского сыра, который будем кушать на след. день.

[Женчик]

Очень хорошенькая качотта! :)
А сколько по времени она зрела?

Я орехов меньше беру. Я их прогреваю подсушиваю немного на сковородке , они тогда хорошо отшелушиваются от шкур очки , я стараюсь очистить насколько можно и перед закладыванием в сыр заливаю кипятком на несколько минут , потом на сито и оставляю на пару минут, стечь и немного об сохнуть . Мне кажется так они меньше окрашивают сыр.

[dnd]

Вернулась, спустя две недели отсутствия, домой... и сразу к сырам.... Полюбовалась, погладила... понюхала.... не утерпела и отрезала кусочек сыра с условным именем Гауда. Не дотянула до 2 месяцев немного .... Вкусно, знаете ли....
Делала по прописям из ЧИЗа.
Налюбовавшись на фото Наташиными Качоттами знаю уже на что пойдет завтрашнее молоко.... Наташа, ты своей ореховой вкусняшкой прям заразила....

---------- Post added at 01:46 ---------- Previous post was at 00:59 ----------

О посолке сыров:
http://zagotprom.com.ua/data/pages/i...me-aspects.pdf
http://meat-milk.ru/milk/articles/2/view/125.html
http://xn----8sbedlakhe2axia9aoh6n.x...olka-syra.html
http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D0...B%D1%80%D0%B0/

---------- Post added at 01:53 ---------- Previous post was at 01:46 ----------

Молочное дело

[Ikari]

Привет мои любимые сыровары!
Давно не заходила на форум, и сразу к Вам, минуя личку.
Я пока без фото, даже Гауда ещё не разрезана (вроде к пятой неделе приближается).
Надо было немного отвлечься, сотворила что то типа Российского, сейчас в вине купается (это та, которой не до экспериментов).
По качотте: мне тоже больше нравится когда паровых бань 4-5, сыворотки уходит больше, она плотнее и кислинка едва заметна. Наташа, я делала с непрожаренными орехами, не понра.- пресновато, нет ярко выраженой ореховости (простите, ясней выражать свои мысли сейчас не способна)))

[dnd]

Фото моей "Гауды"

Ира, жду твою...

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Пастеризую даже молоко для изготовления обычного имеретинского сыра, который будем кушать на след. день.

Тааак, почему это мы ничего не знаем о вашем обычном сыре?! Срочненько делитесь с народом!!!

[fialkanata]

Наташа, латекс с Гауды хорошо снимается? У меня с ним проблема, если в один-два слоя, то только обрезать со шкуркой можно. Буду учиться вызревать без покрытия.

[dnd]

Сообщение от fialkanata

....латекс.... снимается? .

Неа.... срезала....
Я с латексом тоже пока решила не играться.... Буду без покрытия...
У меня сейчас в холодильнике четыре головки: две Качотты и два Тильзитера (по ЧИЗу). В каждом наименовании одна головка с латексом, а одна без. Сравниваю.... Пока в лидерах безлатексные головки. Но латекс, как мне кажется, это скорее красивая упаковка перед реализацией... (читала такое видать где-то....).

---------- Post added at 20:11 ---------- Previous post was at 20:07 ----------

Сообщение от Ikari

.....в вине купается ....

Ну и как это происходит? .... На каком этапе погружение и что ждем в результате? .... Ира, ты просто ОБЯЗАНА все рассказать....

[Ikari]

Наташа, обязательно расскажу!
Просто сначала всё таки разрежу, что бы картина была полная, а потом подробно опишу (там по рецептам сборная солянка получилась).
Сейчас всё равно толком ничего не объясню (к мужу третий инфаркт приходил, мозг только в кучу собираться начинает)

[dnd]

Вкусно. Сыр Адыгейский. Вернее - сыр по прописям ЧИЗа на закваске для сыра "Адыгейский" от ЧИЗа.
Делала в понедельник, первое "разрезание" в среду. Дочка сказала "мММ...." .... (это очень высокая оценка!!!)

[fialkanata]

Сообщение от dnd

Вкусно. Сыр Адыгейский.

Да, вкусно. У меня тоже на днях по плану такой. Делали уже и просто так, и с травками. И просто с сухим укропом.

[Ikari]

А у меня с Гаудой печалька получилась.

Зато теперь я знаю, что такое бродильный запашок

[fialkanata]

Мне это хорошо знакомо. Ира, молоко пастеризовала?

[Женчик]

Сообщение от Ikari

А у меня с Гаудой печалька получилась.

Зато теперь я знаю, что такое бродильный запашок

А сколько она выдерживалась?
А на вкус как?

---------- Post added at 19:09 ---------- Previous post was at 19:05 ----------

Сообщение от dnd

Вкусно. Сыр Адыгейский. Вернее - сыр по прописям ЧИЗа на закваске для сыра "Адыгейский" от ЧИЗа.
]

Наташа, а какой выход сыра с какого количества молока?

и про то как солила, чуть поподробней , если можно. За сколько времени и каким количеством соли он просолился и насколько равномерно?

[Ikari]

Сообщение от fialkanata

Мне это хорошо знакомо. Ира, молоко пастеризовала?

Наташа, не пастеризовала. Теперь буду Всегда!

Сообщение от Женчик

А сколько она выдерживалась?
А на вкус как?

Женя, выдерживалась около шести недель. На вкус,- потереть на что нибудь и в духовку думаю пойдет (завтра утром проверю), кстати, запах уже не такой резкий.
Чуть позже перечитаю тему,- что то подобное точно было и точно я делала для себя какие то выводы...вспомнить бы какие

[George_0705]

Попробуйте почитать ЗДЕСЬ - 78 стр. "Пороки сыров". В любом случае это не будет лишним...

[Женчик]

Сообщение от Ikari

Женя, выдерживалась около шести недель. На вкус,- потереть на что нибудь и в духовку думаю пойдет (завтра утром проверю), кстати, запах уже не такой резкий.
Чуть позже перечитаю тему,- что то подобное точно было и точно я делала для себя какие то выводы...вспомнить бы какие

Ирочка, Имхо сугубо, поскольку у самой опыта не очень. Но из тех сыров что с промытым зерном мне ни один толком не понравился. Но это лично мне, детям нравится. Видимо дело в композиции заквасочных культур.
И дай ему пару дней разрезанным полежать, он станет вкусней.

Мне кажется он недопресован. Но опять таки сугубо имхо, не претендую на истину.