Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

я згідна, що ефективніше визначати точку флокуляції, як робить Женя …
але густина молока, мені здається, на цей процес впливає мало, швидше комплексна придатніть, а густину в побутових умовах можна визначити лише дослідним шляхом, перебиранням різних джерел сировини, ну і спеціальним пристроєм ареометром для молока.

---------- Post added at 19:32 ---------- Previous post was at 19:29 ----------

Сообщение от Natala

но все равно особой плотности не было, рыхловатый был
в обеих случаях использовала фермент Мейто, без закваски

Наташа, а ви молоко пастеризуєте?

[George_0705]

Сообщение от Galina

я згідна, що ефективніше визначати точку флокуляції, як робить Женя …

Тут интересно то, что она успевает, в случае необходимости, попытаться "вытянуть" молоко на сгусток, корректируя кол-во вводимого фермента, ...

[Женчик]

Если это сделать раза 3-4 то вы то же уже будете видеть тип молока крутанув крышку 3 раза: на 7 минуте, 10 и 15. И если есть проблемы 4 раз на 17 ой.
И будете уже видеть в какую сторону требуется коррекция рецепта или не нужна.
Я его таки вытягиваю и причем не плохо. :)
Бывает же причина и не в молоке, а в ферменте.
Это как приготовив 5 раз котлеты видишь сколько хлеба лука нужно добавить когда мелешь мясо.

Это в домашних условиях значительно точней, чем любой лабораторный прием.
А что влияет на способность молоко образовывать сгусток? Да там миллион причин и в домашнем сыроделии это не так важно, если корова не своя. Мы можем подстроится под характеристики молока, но мало можем повлиять на них.
И вообщем важно именно для домашнего сыроделия обходится методами без использования специальных приборов. Дорогие мы не купим, а дешовые могут врать и мы даже не будем знать когда... В любой момент.

А выход сыра может быть малым и из-за плотности самого сыра.
Из 6 литров одного и того же молока может получится 1 кг типа российского и из 9 литров 800 грамм полутвердого. Чем суше (тверже) зерно, тем меньше выход.
А суше оно если...много причин, но например тот же сгусток плотней, или нагрев зерна был выше на пару градусов или дольше пермешивали.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Не стоит воспринимать многое из написанного, как руководство к действию или запрет на него! Простые бытовые сыровары (и в деревнях тем более) никогда не знали и не знают ...

Всё сказано верно! И я как пришёл, вместо здрасьте сообщил, что я не как профессионал, тем более что как и есть, не микробиолог. И сразу предупредил, что не имею опыта бытового сыроделия.

Что-то чувствую, что вызвал волну комплексов. и реакцию до наоборот!
Снова повторюсь, профессиональный сыродел пытается отобразить промышленные процессы в малых объёмах. У него есть риск серъёзных заблуждений. У меня в том числе!

В истории сыроделия было только обратное движение: все известные сыры сотни лет делались на бытовом уровне, голыми руками, пальцем на язык, и почёсывая за ухом, бо если зачесалось, локтем не достать...
А промышленность пыталась повторить, и далеко не однозначно!
Поэтому разные ВСЕ МИРОВЫЕ производители заквасок (конечно те, что я перечислил) имеют разную брынзу и любую иную гауду, или пармезан.

Относительно пальцем в молоко:
Молоко природа создала одновременно как питательную среду,и одновременно с самой сильной защитой, даже сильнее чем наши живые ткани глубже кожи. Рану надо защищать, правда? А молоко открыто всем средам. Если вы и плюнете в молоко, то вполне сойдёт за молочно-кислые, иначе б вы сами себя отравили. А Молочно--кислы, равно как и дрожжи, что у вас кишит, как бы самые сильные среды, подавляющие Издавна сыр делают из сырого молока.... так рядом корова ссцяла брызги летели и т.д. и т.п......

Пусть никого не оскорбляет моя позиция, всё одно: я уже сказал, главное выдержать последовательность температурных, гидравлических и механических приёмов, что давно люди отработали возле казана, некоторый балланс роста или торможения кислотности, это то что пальцем, иже про йогурты в виде заквасок и слоь, время и количество ввода фермента (или другого варианта коагуляции, сворачивания).
И сыр Ваш! Он такой же СВОЙ, как у каждого крестянина СВОЙ. Каждый будет есть свой СЫР!!!
Если не горчит, нет тухлого вкуса, и не порвало - сыр уже пллучился, какой-то... Ешьте на здоровье и с друзями делитесь..
Не сильно надо равняться на промышленников, их задача делать одинаковый продукт со Вчера.. у Вас Всё получится!

[Женчик]

Женя, а расскажите нам про кислотность.

Мои наблюдения: когда кислотность излишне растёт зерно как бы размягчается рыхлеть начинает что ли. А если зерно упругое ну вот совсем округлое и держит хорошо форму то кислотность недостаточная.

Мои наблюдения верны?

И как вообще этот параметр можно косвенными методами определить и повлиять ? про замену сыворотки водой я знаю, но пока не очень понимаю не чувствую этот процесс и не очень понимаю как влиять при рецептах без замены.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Про протеже это вы зря ..

Извините мне показалось так...
тому що декілька разів чув саме такого, і не тільки його, хто пре без гальм, бо те що з тексту скоротили, ніби то зайве, з технологичного процесу (чомусь рецепту), або, роблячи копію, щоб не совпадало з оригиналом, трохи добавили, трохи змінили начебто похожі слова... інакше Гугл забанить...

В результаті без бачення суті, отриманий до речі гарний творог можна назвати Гаудою, бо взагалі людина не знає предмету і не підозрює що короліголі...

Наприклад - деякі моменти сироварного процессу.
Думаю що наступне знадобиться нашому загалу: декілька разів за ці дні почув, побачив, прочитав, дві суттєві омани (помилки)...
1. Щодо кількості першого відбору сироватки для збиття кислотності.
Для голландській групи сирів.
- Перший відбір сироватки - 50% (не 20-30..!). Потім додавання не охолодженої, а 50-55С води 20% (а не 10..!) від загального об'єму в початку, але не від залишку. Друга температура 37С.
Перше ущільнення - пласт під сироваткою, невеликій гніт 1-2 кг. 0,5г.
Тоді злиття сироватки і переформування блоків або великих шматків в форму. Це важливий момент саме в гауді - діє пластичний міжшаровий зсув маси при переході с прямокутника в круг. Або з меншого круга чи блока на більший. Під тиском сирна маса "тече".

Трохи більш чи менш відхилення звісно є, це залежить ще від кислотної регуляції саме конкретних заквасок або виробника. (це той опосередкований вплив). Але не треба настільки заморочуватися в тонкощах, бо Вам ні з чим порівняти, у вас немає щоденного виробництва саме цього сиру.

Для Російської групи:
Перший відбір - 50%
Додавання води нема, або дуже мало 5-10% тільки для додаткового швидкого нагріву до другої температури - 39-41С (може й до 43С, є вплив кислотності заквасок).
Доставать зерно з сироватки і розмішувати на повітрі як качоттту... але значно швидше, й кожну порцію з сита одразу НАСИПАТИ в форму.

2. Час пресування - дуже багато відхилень і загальна помилка дуже тривале пресування на типові сири. Таке практикується тільки коли є зниження температури маси, але сир все рівно або не закриється, або буде склоподібна поверхня.
Бажана температура маси - 24-27С.

Цей процес для Гауди (голландської групи) :
- 0,5 години - до пресування, 1 раз перевернути сир в формі
- 2 години - гніт (пресування). При цьому рівномірно, з кожним перевертанням, нарощувати нагрузку до максимуму 23 кПа, 230г/см2, 3-4 раза цілком достатньо.
- 1-2 години до соління повільне охолодження і незначне підвищення кислотності. В цей час витримки 1-2 рази перевертати сир в формі вже без сітки або серпянки.
- далі соління
Процес для Російської групи:
- 2 години - до пресування, 2 рази перевернути,
- 1,5-2 години - гніт. При цьому рівномірно, з кожним перевертанням, нарощувати нагрузку до максимуму 16 кПа, 160г/см2, 2-3 раза цілком достатньо.
- 1-2 години до соління повільне охолодження. Є незначне підвищення кислотності. В цей час витримки 1-2 рази перевертати сир в формі вже без сітки або серпянки.
- далі соління...

Увага, є сири дійсно з довготривалим пресуванням - наприклад Пармезан 3 доби !, але тут причина в тому що дуже велика головка - 50-70кг і йде довга структуризація й ущільнення маси власною вагою. Цей сир дома Zanetti, в формі (в бандажному кільці) десь місяць... а якщо маленька форма, треба пресувати по процесу як Гауду, але нагрузка більше -50-60кПа.

Є і інші омани. що глаз ріже, але не все одразу, це стосується тільки типових сирів.
Тому всім добра і приємного творіння... не слухайте мене по всьому і робить сир СВІЙ з того чи іншого напрямаку, наприклад у тої пані, що вже кальцийові агломерати видно, це як у old Amsterdam, на вид дуже добрий

---------- Post added at 01:47 ---------- Previous post was at 01:30 ----------

Сообщение от Женчик

Женя, а расскажите нам про кислотность.

Мои наблюдения: когда кислотность ...

Правильно, творог, домашний сыр, именно так и делается, просто киснет молоко при 22-23, 10-12 часов, затем поднимается температура до 31-33С
Но есть и второй нагрев до 43-45, и пластовой до 55С. Это уже секреты технологов, они играют температурами и выдержками, чтобы задать или рыхлость, или мажущую консистенцию.
На самом деле творогов 4 вида. Самый что мне нравится - Coated cheese, есть в баночках творожное зерно в сметане, Гурманика например....

Надеюсь в прошлом эссе много будет про влияние кислотности в сыре, для того чтобы уловить на первое время.
А что в сыре кислотность играет чрезмерно, вот тут-то и виноваты случайные закваски... там сешано всё...
Также виноваты всякие передержки, занятия в прессования и перевертання... У предков за это время корова бы потеряла молоко, бо не осталось бы времени доить...

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

И вообщем важно именно для домашнего сыроделия обходится методами без использования специальных приборов. Дорогие мы не купим, а дешовые могут врать и мы даже не будем знать когда... В любой момент.

А выход сыра может быть малым и из-за плотности самого сыра.
Из 6 литров одного и того же молока может получится 1 кг типа российского и из 9 литров 800 грамм полутвердого. Чем суше (тверже) зерно, тем меньше выход.
А суше оно если...много причин, но например тот же сгусток плотней, или нагрев зерна был выше на пару градусов или дольше пермешивали.

Именно так, правильно уже слышу. Не надо водиться на уверения, что гвозди (закваски на базаре) только от правой стены
Главное сам процесс в соответствии к сыру, и у Вас будет похожа внешне и органолептически головка сыра, что захотели сделать.
Закваски там говорили сделать в литре и разделить а 10 - это тоже правильно, но!!!.
НЕ ЗАМОРАЖИВАТЬ !!!, Потом будет дурной запах вкус и горечь в следующем сыре с закваски после заморозки.
Лучше, только если надо для кислотной коррекции, научиться применять простой актимель.... это тоже йогурт, и чистая культура молочнокислых.
Его главная гарантия - это одинаковость уровня кислотности, и приблизительная одинаковость количества соматических клеток!

Кстати очень важный момент забыл.
В ни одном типа "рецепте" не встретил, чтобы предусматривали аммиачную селитру (мочевину). Для всех сыров больше 2-х месяцев выдержки это важно.
Особенно сейчас, после стойлового содержания коров, это единственный способ подавлять маслянокислые споровые. Дозировка обычно в инструкциях промышленных сыров.

[Женчик]

А если не селитру, а защитную культуру?

[Gusenitsa]

Сообщение от Женчик

А если не селитру, а защитную культуру?

Женя, это интересно!
А какая культура может быть антагонистом маслянокислых?

[Женчик]

Lactobacillus plantarum

Она есть в чизе в отдельном предложении

И уже входит в состав наборов в сыроделкине. (там в наборе фермент не очень, у меня регулярно сбоит, уже просто беру сразу два вынимая из другого набора)


И , кстати, по поводу рецептов.
У чиза просто тупо копипаст без всяких корректировок с сайта Лазаревой сыроделие рф.
А вот в остальных трёх магазинах, рецепты своего творчества . И зависят от литературного дара автора. НО я бы не стала к ним однозначно плохо относится, они может не идеальны с точки зрения классических промышленных технологий, но однозначно адаптированы к домашней кухне.
Я готовила и так и так и не всегда результат промышленного рецепта был лучше самоварного, чаще наоборот.

---------- Post added at 08:01 ---------- Previous post was at 07:47 ----------

С рецептами сыра это как с рецептами того же наполеона. Я лично их знаю штук 5 разных в принципе и ещё штук 5 с нюансами в деталях. А готовлю все равно как это делает моя мама, мне он самый вкусный. А приятельница готовит очень по другому, он у неё на выходе немного другой, но то же очень вкусный. У меня мягче , у неё чуть хрустящей, а фабричный он совсем другой.
Так и с сыром дома.
На фабриках стандарты, а у нас... Ну мы ж спрашиваем у хозяйки как она солила огурцы когда приходим в гости и нам огурцы понравились.

И на сыроварнях раньше не готовили ассортимент сыров, а готовили какой то один или два но своих фирменных. Так собственно и возникли разные сыры.

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Наприклад - деякі моменти сироварного процессу.

Спасибо, Женя, что "не стесняетесь" нам рассказывать эти "мелочи"! Получается аккумуляция очень полезной инф-ции в одном месте. Спасибо.

[dnd]

Сообщение от Женчик

А если не селитру?

Или все же селитру?

---------- Post added at 09:30 ---------- Previous post was at 09:11 ----------

Сообщение от Ветка

из обрата....

Еще попалось....

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

[Женчик]

[QUOTE=dnd;876603]Или все же селитру?[COLOR="Silver"]

А может и нет http://milk-industry.ru/syrodelie/24...h-chast-5.html

Я пока не знаю. Экспеременитрую с антибактериальной. Эффект есть, только пока не систематизированный до конца. Дозреют сыры, расскажу

[dnd]

Надо оно нам на кухне или нет, но коль уж попалось....
Определить количество сычужного раствора .....

Из подготовленного молока, находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл, выливают в деревянный ковш, чтобы сохранить температуру молока, и вносят пипеткой 10 мл приготовленного сычужного раствора. Содержимое ковша быстро премешивают шпателем и определяют по часам продолжительность образования сгустка. Время с момента внесения раствора до появления сгустка характеризует крепость сычужного раствора, выраженную в секундах.
Потребность в сычужном растворе для всего заквашиваемого молока определяют по формуле:
Р = М*К*0,1/В*60,

где Р — количество сычужного раствора (л); М — количество молока или смеси (л); К — крепость сычужного раствора (секунд); В — заданное время свертывания молока (минут).
Время свертывания может продолжаться от 20 минут до 2 часов, в зависимости от вида вырабатываемого сыра.

---------- Post added at 09:42 ---------- Previous post was at 09:40 ----------

Сообщение от Женчик

с антибактериальной

Я тоже.

---------- Post added at 09:46 ---------- Previous post was at 09:42 ----------

О как....

Рост маслянокислых бактерий стимулируют термофильный стрептококк и пропионовокислые бактерии.

Пойду ка я на кухню.... )))))

[Женчик]

Сообщение от dnd

[/COLOR]О как....

Пойду ка я на кухню.... )))))

Многие знания многие печали (с)
Меньше знаешь крепче спишь (с)

Плюнул дунул и нефик читать умные книжки

Я то же на кухню

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

А если не селитру, а защитную культуру?

По масляно-кислым не знаю, возможно есть...
доза селитры ничтожна, и разумеется дешевле.
Но главное различие в том, что нитраты выветрятся из сыра.
Как после свежего перегноя, в картошке может быть превышение нормы в 50 раз, но через несколько месяцев можно кушать, прревышения нет.
А любые бактерии размножаются... Вы же их в пищевую среду, как в рай помещаете... Даже если они со временем погибнут, то продукт от них - что?
Правильно, токсины! Не надо водиться однозначно за культурами. Надо осторожнее....

---------- Post added at 10:56 ---------- Previous post was at 10:37 ----------

[QUOTE=Женчик;876618]

Сообщение от dnd

Или все же ...

Всё правильно, Вы нашли хороший источник, но там конечно много
там матреила.
жаль что в какой-то непонятной последовательности, но контент академический, мне понравился...

Насчё Масляно-кислых... возможно знакомы пороки?
"Степень выраженности пороков сыра зависела от количества вегетативных клеток маслянокислых бактерий в период максимума. Они выражаются в появлении прогоркло-слащавого вкуса, мажущейся консистенции, белесой окраски сырного теста, рваного, броженого рисунка, переходящего во вспучивание головок. Признаки маслянокислого брожения появляются при содержании в сыре примерно 2*10в5 г-1 клеток маслянокислых бактерий, вспучивание наступает, когда их количество достигнет нескольких млн./г. Выше указывалось, что размножение маслянокислых бактерий может происходить без видимого газообразования. Таким образом, спектр пороков сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями, достаточно широк и не ограничивается поздним вспучиванием."

[Gusenitsa]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

...А любые бактерии размножаются... Вы же их в пищевую среду, как в рай помещаете... Даже если они со временем погибнут, то продукт от них - что?
Правильно, токсины! Не надо водиться однозначно за культурами. Надо осторожнее.......

Не всегда токсины!
Продукт жизнедеятельности МКБ (молочнокислых бактерий) - витамины, аминокислоты, полисахариды и антиинфекционная защита за счет образования антибиотических веществ. По существу, МКБ - наши кормильцы и защитники!
Щас искала антагонистов маслянокислых бактерий и нашла вот такое:
Бакалаврская работа, СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АНТАГОНИСТИЧЕСКОЙ
АКТИВНОСТИ ПРОМЫШЛЕННЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ
ЗАКВАСОК
Собственно, что нам и надо:

Лактобациллы обладают антагонистическими свойствами по
отношению к большому числу микроорганизмов – сальмонелл, клостридий,
стафилококков, шигел, псевдомонад, листерий, стрептококков, а также
некоторых видов грибов. Эти свойства наиболее выражены у L. plantarum,
L.acidophilus, L. buchneri, L. fermentii, L. casei. Антагонизм их вызван
молочной кислотой, кроме того антибиотическими и антимикробными
веществами – перекисью водорода, лизоцимом, короткоцепочечными
жирными кислотами, бактериоцинами (лактацинами), диацетилом, разными аминами, например гистамином [Чичерин с соавт., 2013]. Учеными было установлено, что Lactobacillus угнетают размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, таких как Proteus vulgaris, Klebsiella pneumoniae, Salmonella typhosa, Pseudomonas aeruginosa, Sarcina lutea, S. schottmuelleri, Sh.paradysenteriae, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens, Vibrio comma, S. lactis, Streptococcus faecalis, и др. [Новокшенов, Соколова, 2013].

И интересный практический вывод для нас:

2) Для всех молочнокислых заквасок максимальное снижение
кислотности наблюдалось на первые сутки культивирования. Наибольшее
снижение рН среды отмечалось у Schaller Start Star и Lactobacillus plantarum 8P-A3.
3) Все исследуемые препараты молочнокислых обладали
антагонистической активностью в отношении патогенных микроорганизмов.
Наибольшая антагонистическая активность отмечалась у Lactobacillus
plantarum 8P-A3, наименьшая – у молочнокислой закваски Danisco Texel
DCM-1 .

[dnd]

Из кухонного:
о чеддеризации (можно и о других процессах так же) ...

Промышленная процедура .... отличается ..... это обусловлено объемами производства, на порядки большими, чем в домашнем сыроделии.

Можно о многом поспорить, но для кухонных сыроваров .... Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
.......

[Женчик]

По опыту применения плантариума на брынзе на не пастеризованном молоке:
Брынза. Никаких признаков дрожжей или кишечной палочки (мелкие круглые глазки по всему сыру не наблюдались).
Сделала слабосоленую. Хранила в лотке в холодильнике без рассола недели две , потом эксперимент прервался , съели .
Вкусная , никакой горечи или послевкусия, со временем даже вкуснее.

Другие сыры пока не пробовала.

[Natala]

Сообщение от Galina

Наташа, а ви молоко пастеризуєте?

Нет, не пастеризовала, не было сырной закваски, а ту, что для йогурта, побоялась в первый раз ложить.

[fialkanata]

Оживлю немножко темку. Очередная Качотта. Сделана из 9,5 л молока. С курагой. Уже пошла отдыхать и наращивать корочку. Как для нас, то самый приемлимый сыр. И вкусный. Я немного видоизменила рецепт и подкорректировала под мою семью.

И халлуми. Это вообще вкусняшка. Сыр под кофе и пиво.

[Ветка]

Наташа, классный сыры!!!! Хочу рецепт твоей

немного видоизменила рецепт и подкорректировала под мою семью.

качотты, буду осваивать и я ее. Отчитаюсь о моей проделанной за неделю работе: на прошлой неделе был сулугуни и даже немножко на продажу (цены достойной нет, все сравнивают с магазинной ценой, но я то понимаю, что домашние с магазинным не сравнимо, вот и обидно, еще может в городе можно и по-дороже, но у нас на селе- брынза по 50-60- бери- не хочу, кучи ее лежат.) Остаток не проданного ушел на хачапури- очень вкусно, но большой расход сыра .
На выходных- опыт с обратом и цельным молочком, решила попробовать: из 5 банок посливала по полбанки и через сепаратор сделала сметанку , потом соединила все молоко и обрат и по рецептуре-сулугуни, выход меньше (за то +1л сметаны), но результатом была разочарована- очень жесткий, резиновый нет той нежности и жирности и плохо просаливается (скажите, а вы рассол несколько раз используете? если несколько, то соль туда повторно добавляете?), людям продавать нельзя (или уж действительно за ту цену, которую они хотят ). Так что опыт такой получился, сами давимся, жарим-вкусный горячим, ну наверное можно использовать в выпечку, тесто (надо что то с сыром в тесто сегодня наваять)...Надо все таки или не со всех банок сливать или пропорцию обрата к цельному 1 к 3м брать...вывод- имеет место быть, но немного надо усовершенствовать...
Сегодня сулугуни из соседкиного молока (наконец то корова отелилась), взяла 3 банки, слила 1л вершков, дальше все по-рецепту, сейчас пойдет под пресс, посмотрю на выход и потом уже буду что то решать- начинать учиться делать более серьезные сыры или нет...
Наташа, жду отчета по сыру с плесенью, очень хочу его попробовать делать.

[Ocoka]

Сообщение от Ветка

Остаток не проданного ушел на хачапури- очень вкусно, но большой расход сыра .

Вита, попробуйте для экономии, добавлять в сыр для хачапури немного творога. Только обязательно хорошо отжатый.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

На выходных- опыт с обратом и цельным молочком, решила попробовать: из 5 банок посливала по полбанки и через сепаратор сделала сметанку ... молоко и обрат и по рецептуре-сулугуни, выход меньше (за то +1л сметаны), но результатом была разочарована- очень жесткий, резиновый

Привет Ветка!
Во всём мире: Чем сыр жирнее тем нежнее!
Сняв сливки через сепаратор с половины молока, при начальной её жирности 3,6-3,8% в итоге Вы имели в смеси 1,9%. Этого очень мало.
Для моццареллы для Хачапури нормально начиная с 2,6-2,7% жира в смеси.
Даже для Пармезана - 2,2-2,4%. Примерно столько же для низкожирных вариантов сыров типа Проволоне, к ним же Качиокавалло, Скамрца и другие подобные интерпретации.
Жирность выше используется в свежем сыре, меньше жирность - храниться как камень и года три...
Такой сыр обычно натирается в крошку, как сахарный песок.
Попробуйте пару дней подсушить сыр подвесив головку, затем измельчить на тёрке и добавить на макароны, пельмени, картошку прямо в блюдо в горячем виде. Если закваски правильные, то Вы почувствуете себя в Италии, за ужином на маленькой ферме. Они всё посыпают сыром.
Приятного аппетита !!!

---------- Post added at 22:57 ---------- Previous post was at 22:53 ----------

Да... и вспомните, выше я говорил, что с отелившейся коровы сыров первые 3 недели не делают... Только молозиво первые 3 дня...
Далее молоко очень высокожирное, и возможны прививки, а там анитибиотик !!!
На молокозавод такое молоко точно не принимают...

[Ветка]

Спасибо, Евгений, за учебу. Корова отелилась неделю назад, могу подождать и 3 недели, но сегодняшний сыр из ее молока получился отличный, молоко очень жирное, вершок слила и все равно видно, что сыр получился нежный и жирный, правда выход немного маловат по сравнению с тем молоком, которое я использовала раньше. Ах да, забыла написать про мой опыт с крышечкой, Женечка, спасибо, очень даже все получается и наглядно видно, буду и дальше использовать этот метод.

На молокозавод такое молоко точно не принимают...

не смешите меня (извините), я живу в селе и молочная машина ездит у нас каждый день и я то знаю, что туда берут все- и такое молоко и молоко от лейкозных коров и с подозрением на туберкулез...

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

не смешите меня (извините), я живу в селе и молочная машина ездит у нас каждый день и я то знаю, что туда берут все- и такое молоко и молоко от лейкозных коров и с подозрением на туберкулез...

Вы правы, это безмозглое шулерство практикуется так же, как люди продаются за 100 грн на выборах.... Они не ощущают, как травят своих детей и внуков, что в городе...
Я говорю, как должно быть с точки зрения завода... По крайней мере, молоко для цельномолочки не терпит антибиотика. Кроме того, лаборатория не выпустит готовый продукт, т.к. это повод "подоить" завод, ещё и ферментация не пройдёт как надо, это всё убытки...
Так, как Вы описали, собирают молоко для сушки, или для казеина, и часто собирают низовые молокозаводики для сырного продукта (это с заменой жира и добавлением соевого молока...). Это как раз может быть тот сыр, что у Вас на развес продаётся по 50-60...

И нсколько раз слышу, что брынза должна быть с выходом 6л на 1кг. С овечьего возможно да, но с коровы это неправильно. Именно рассольный сыр Брынза имеет средний выход с нормализованного молока (с учётом минус ~3% сливок из базисного) - (10-11):1; для группы сыров Гауда и Российский - 10,5-11,5 :1.;Для группы паста филата: моццарелла для пиццы (хачапури) (9-9,5):1, для мягкой моццареллы (7-8):1.
Базисное молоко - жир 3,6%, белок 3-3,3%.
Нормализация снятие жира 0,7-0,9 %. Это 3л сливок из 100л базиса...

[Женчик]

Видимо подразумевается другая плотность брынзы. Брынзой, в бытовом смысле, можно ведь считать очень разные по плотности сыры.

Женя, а скажите пожалуйста, почему у меня в некоторых сырах внутри головки (1кг) в самом центре, бывает пятно с небольшое яйцо формой и размером, размазывающеся консистенции. Не совсем караул, но отличается от всего тела сыра ? В чем может быть причина?

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

...почему у меня в некоторых сырах внутри головки (1кг) в самом центре, бывает пятно с небольшое яйцо формой и размером, размазывающеся консистенции. Не совсем караул, но отличается от всего тела сыра ? В чем может быть причина?

Скорее всего игра кислотности и услия прессования... дело в том, что при солении происходит ионный обмен на поверхности и соль достигает внутреннего слоя через время созревания... или не успевает и кислотность поднимается...сыр превращается в творог.

Второй причиной возможно сычужный фермент рано перестаёт работать - это свойственно к синтетическим ферментам (как то микробиальные и растительные), но здесь на вкус мажущееся тесто не должно быть кислым.
А натуральный - широкого спектра действия...

[Ветка]

рассольный сыр Брынза имеет средний выход с нормализованного молока (с учётом минус ~3% сливок из базисного) - (10-11):1;

Из 10л молока- 1кг сыра- правильно?

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Скорее всего игра кислотности и услия прессования... дело в том, что при солении происходит ионный обмен на поверхности и соль достигает внутреннего слоя через время созревания... или не успевает и кислотность поднимается...сыр превращается в творог.

Мне кажется что именно соль туда не очень хорошо проникает.
Если не долго сыр выдерживается то вкус не кислый и все таки не очень творог , просто мягче остальной части.
Как исправить это?