Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

Как я варила Брюност

[Fleur]

Сообщение от George_0705

Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...

Ну поэзию мы себе позволяем

Мы с мужем обожаем вот этот сыр
http://www.google.com.ua/search?q=Сы...HRuAA38QsAQIGQ

А его я уж точно не смогу сделать.

[dnd]

И вот ОН!!!

[Galina]

Сообщение от George_0705

Кроме прозы, в жизни должна быть и поэзия, хотя бы чуть-чуть...

Это ты, Жоржик, не видел какие у Люды розы - не поэзия - сказка! Хотя кофеек с сырком рядом с такой красотой вдвойне вкуснен!

Скажи, пожалуйста, а повторно их уже нельзя использовать? Например, с большей головки на меньшую?

[Ветка]

Наташа, очень красивый "шоколадный" сырочек, как мне его уже хочется, но сметанки нету, так как все молоко уходит на сыры, а это надо хотя бы 3 баноки, чтобы перепустить...да и сыворотку надо после сыра без закваски......как мне нравится его сгущеночный вкус

[Galina]

Сообщение от dnd

И вот ОН!!!

Обожаю этот цвет!
В кадре вкуснятина и кусочек весны … Очень классно, Наташ! Таки спокусыш меня своей смакотой! Пошла я... кофей варить да брюност доставать От так от держишься-держишься, а тут она …и все
Спасибо, Наташ!

[dnd]

Люди!!! Он реально вкусный....
У меня была сыворотка свежая от Качотты и Тильзитера (с 12 л молока - три сыра в общем).

[Ветка]

Наташа, не кислит? Я уже писала, что варила последние разы из сыворотки после закваски (йогурта), так кислый получился, но я правда пару дней для варки потратила, пока плита топится, может поэтому он и кислил, попробовала, что кислый, даже и не стала сметану добавлять, да ее и не было, но если бы нормальный был, то сметану бы нашла где купить, хотя сыворотку свежайшую брала, наверное надо на газу варить, чтобы пошвидше уваривалось...

[dnd]

А это я Буко делала. "Серединка" между Маскарпоне и Филадельфией.

[Galina]

Витусь, я тоже с заквасками всегда сыры делала и брюност хороший получается, и Наташа тоже с заквасками делает. У меня иногда он тоже 2-3 дня уваривается, но не кислит … Мне кажется, что дело все в готовом йогурте. Я всегда использую сухие закваски, Ната тоже …

[dnd]

Сообщение от Ветка

...не кислит? ...

...Я не знаю, какой он .... должен быть, но то, что у меня получилось - мне нравится. Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.
Сыворотка, которую брала, не была кислой по моей оценке органолептической. Но я йогурт не использовала. Ну.... не сырная это закваска... ИМХО

[Galina]

Сообщение от dnd

А это я Буко делала.

Наташ, а в конечном результате он как выглядит? Какой консистенции? Как маскарпоне или форму держит, как филадельфия?
Может покажешь?

---------- Post added at 13:27 ---------- Previous post was at 13:20 ----------

Сообщение от dnd

...Я не знаю, какой он .... должен быть, но то, что у меня получилось - мне нравится. Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.
Сыворотка, которую брала, не была кислой по моей оценке органолептической. Но я йогурт не использовала. Ну.... не сырная это закваска... ИМХО

Ну, вот он такой и есть - сладковато-кисловато-солоноватый, с карамельными нотками

сырная-сырная и вкусная, вполне пригодная для домашнего сыроделия
только я его тоже использовала всегда сухим...
хотя, безусловно, специальные закваски лучше, с этим не поспоришь

[dnd]

Сообщение от Galina

Может покажешь?

Исправилась...
Он плотнее Маскарпоне, когда побывал в холодильнике - его можно и аккуратно разрезать... но он мне для намазки как-то больше подходит. Я его из формочки не стала "вытряхивать", но при желании можно, только зачем?

[Galina]

Спасибо, Наташенька Теперь понятно, хто он такой этот Буко …а то закваску видела, но все же рецепты не перечитаешь

---------- Post added at 14:54 ---------- Previous post was at 14:28 ----------

Девочки и... мужчины, хочу вас попросить об одолжении:
пожалуйста, когда Вы делаете какой-то сыр,выкладывайте ссылку на рецепт, по которому готовили.
Вариантов рецепта одного и того же сыра в сети может быть множество и, не исключено, что каждый из них хорош, но проверять все - молока не хватит
А так у нас будет база проверенных рецептов, а кому захочется экспериментов - гугл в помощь и ждем с отчетом

у меня такая история с пармезаном была - стала искать - всяко разно: где совсем упрощенный, где не совсем, где крошат зерно, где наоборот дают слипнуться, еще и головку в горячей сыворотке держат - одним словом темный лес. Даже качотта - проще простого, и то разные температурные режимы созревания указывают, ну и прочие мелочи. Так я это к чему: камамбер, буко и гауда это хорошо, особенно в картинках , но ссылку на рецепт, пожалуйста, приклеивайте! Спасибо за внимание и понимание!

[George_0705]

Сообщение от Galina

Это ты, Жоржик, не видел какие у Люды розы - не поэзия - сказка!

Увидел... Согласен. Был не прав, беру свои слова обратно... Даже не сказка - Симфония! "Оно тебе надо?" - может, он и прав, муж...

Сообщение от dnd

... Есть определенный кисловатый привкус, но и соленость есть, и сладость... Сложно описать его вкус.

А не напоминает ли он сыр "Янтарь", в баночках, помните такой?

Сообщение от Galina

А так у нас будет база проверенных рецептов, а кому захочется экспериментов - гугл в помощь и ждем с отчетом
Спасибо за внимание и понимание!

Для того ж и существует форум и эта тема в частности, чтобы задавая вопросы, не ссылаться неизвестно куда, а на рецепты, "откатанные" здесь, тогда и консультировать можно, опираясь на местный опыт, а это всегда надёжнее, а стало быть и результативнее... Поддерживаю!

---------- Post added at 16:17 ---------- Previous post was at 16:07 ----------

Сообщение от Ветка

не это не мой вариант, то что мне горячее, ему кипяток

Ну, что ж, тогда значит, профессионально может рассчитать высокккую себестоимость жены... Эттоже не маловажно...

[Galina]

Нашла украинский фермерский форум, сыродельная ветка

[Galina]

Сообщение от fialkanata

По латексу. Сыры с ним уже разрезали. Шикарно. Никакой плесени нет и в помине, корочка тонкая. Но: очень и очень плохо снимается. Мои дома возмущаются, получается, что самую вкусную корочку местами срезаешь вместе с латексом. Хочу пробовать мешки для созревания.

Наташа, нашла ответ на твою проблему на сыроделии:

Ольга Лазарева:
если полутвердый сыр типа Гауды сохнет,
значит вы выдерживаете его в сухом месте. Если
влажность 85%, то сыр не сохнет и латекс снимается
"чулком". Если влажность меньше, то постепенно
сыр высыхает, латекс сильно сцепляется с сыром,
только отрезать его перед едой.
Когда я выдерживала сыры в своем сырном
холодильнике и там еще не было поддержания
влажности именно с такой ситуацией приходилось
постоянно сталкиваться.

Значит, при покрытии латексом влажность окружающей среды все же имеет значение!

[ода]

Добрый день всем,случайно наткнулась на эту ветку,,спасибо всем огромное,,вы так все понятно описываете и фотографии такие шикарные,вобщем я не устояла:-):-):-) заказываю первоначальный набор:-):-) принимайте в свои ряды.. хотя дмаю с выдержанными сырами у меня дело не пойдет.... погреба у меня нет,и тепературу 10,12 градусов наврят ли выдержу.

[Ikari]

Галочка, у меня ссылка на форум фермеров не работает, а глянуть интересно. Кинь, пожалуйста на почту : Ikari091007@gmail.com

[fialkanata]

Сообщение от Galina

Наташа, нашла ответ на твою проблему на сыроделии:

Значит, при покрытии латексом влажность окружающей среды все же имеет значение!

Видимо, да. Но: я перечитала много тем о сыроделии и во многих сказано, что если есть проблемы с хранением и невозможно создать нужную влажность, то надо пользоваться или латексом или спец. пакетами. Но выдержать правильную т-ру. Вот я и воспользовалась этим, т-ру я обеспечить могу. Теперь вопрос - если при латексе еще и влажность надо поддерживать, то зачем он нужен? Защита от чего? От ненужной микрофлоры?
Заказала пакеты. Так же пишут, что надо держать нужную т-ру и все, а влажность в пакете регулируется сама. И продукты жизнедеятельности бактерий могут выйти через пакет, а вот попасть туда ничего не может. Вот такое чудо. Буду пробовать и учиться на собственных ошибках.

---------- Post added at 18:51 ---------- Previous post was at 18:46 ----------

Забыла - на камамбере появилась плесень. Чисто белая как пушок и пахнет грибами.

---------- Post added at 18:54 ---------- Previous post was at 18:51 ----------

Вычитала, что нельзя допустить появление любой плесени кроме белой. Если появится, то надо принимать срочные меры. Какие - еще не знаю, просто пытаюсь не допустить ее появление. Народ, тяжело быть незнайкой...

[Alllla]

І я теж суперових господинь слухаючи, замовила купу заквасок, ферментів... думаю за чотири вихідних трохи посироварить. Таки я спокусилася. Дякую всім

[Galina]

Сообщение от Galina

Нашла украинский фермерский форум, сыродельная ветка

исправила ссылку

[Galina]

Девочки - ода , Alllla , добро пожаловать в наш дружный коллективчик! Надеюсь вам у нас понравится И удачных сыров!

[fialkanata]

Вот, разрезали. Очень хочется посмотреть, что получается. Сварен по рецепту голландского, получилось вот такое. Сделан 8 февраля, жил в подвале при +8. Запах хорошего сыра, брожения нет (это мой недостаток, поэтому очень обращаю на это внимание), На соль нормально, на вкус вроде неплохо. Но все равно хочу сказать, что домашние сыры у меня отличаются от магазинных. Там запах получше, конечно. Но учитывая, что я полный чайник в этом деле, то вроде на первый раз ничего. Я только в начале пути...

А тут мне нужен разбор полета. Сварен как Маасдам, получилось вот такое. Есть, совсем чуть-чуть, запах брожения, на вкус сносно, можно есть. Были нарушения в изготовлении, молоко раньше не пастеризовала. Теперь это неотъемлимо. Видно, что пробиотики немного начали работать, появились дырочки, но потом его начало разносить и я убрала в холодильник. Сначала созревал в холоде 10 дней при +8, потом перенесла в +20, +22, начал резко расти, убрала в холод. В тепле был дней 10. Следующие Маасдамы делала четко по рецепту, получаются красивые равномерно округлые головки. У меня вопрос. Те сыры, что уже разрезала, имеют немного резковатый перечный вкус. Для меня нормально, я такое люблю, но почему так получается? Маасдам же должен быть немного сладковатый. Где наши гуру? Да, Маасдам делала по видео Лазаревой.

Что я делаю неправильно?

[Ветка]

Наташа, такие красивые сыры, так бы и съела...дырочки в маасдаме симпатишные

[dnd]

Наташа, а вот как у тебя ведет себя латекс? Блестящий или матовый в конце хранения? Я вижу на фото, что блестит....
Это я к тому, что на моих есть и блестящий и матовый по виду слой покрытия.

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Вот, разрезали. На соль нормально, на вкус вроде неплохо. Но все равно хочу сказать, что домашние сыры у меня отличаются от магазинных. Там запах получше, конечно.

Наташ, я не гуру и не претендую и прошу ругательные слова не применять мы все учимся вместе! Коллективный разум, так сказать …
Сырный вкус и запах усиливаются по мере выдержки, через 3 месяца он уже будет гораздо более ароматный и сырный. Не нужно ориентироваться на производственные сыры, там другая задача - максимальный результат за минимальный срок, ибо вермя - деньги. Совсем несложно .добавить аромата в наше время А настоящий сыр - он как женщина, с возрастом раскошнее

---------- Post added at 15:50 ---------- Previous post was at 15:33 ----------

Сообщение от fialkanata

А тут мне нужен разбор полета. Сварен как Маасдам, получилось вот такое. Есть, совсем чуть-чуть, запах брожения, на вкус сносно, можно есть. Были нарушения в изготовлении, молоко раньше не пастеризовала. Теперь это неотъемлимо. Видно, что пробиотики немного начали работать, появились дырочки, но потом его начало разносить и я убрала в холодильник. Сначала созревал в холоде 10 дней при +8, потом перенесла в +20, +22, начал резко расти, убрала в холод. В тепле был дней 10. Следующие Маасдамы делала четко по рецепту, получаются красивые равномерно округлые головки. У меня вопрос. Те сыры, что уже разрезала, имеют немного резковатый перечный вкус.

А тут история, с моей точки зрения такая: из-за несоответсвия температурных режимов этот сыр вспучило. Эти дырки не от пропиоников, а местных МБК, которые порезвились на всю катушку и начисто задавили внесенную флору. Поэтому ни вид, ни вкус сыра не соответствует стандарту.

По перечному вкусу информацией не владею, надо искать ответ.

[fialkanata]

Сообщение от dnd

Наташа, а вот как у тебя ведет себя латекс? Блестящий или матовый в конце хранения? Я вижу на фото, что блестит....
Это я к тому, что на моих есть и блестящий и матовый по виду слой покрытия.

У меня блестящий. У того, что разрезали типа голландского, он снимается лучше, как бы шкуркой. А типа Маасдама-надо сдирать. Вообще с этим латексом не все так просто. Одни пишут, что если покрыл латексом, то о влажности можно не беспокоиться, поддерживать только т-ру. Другие - что таки надо ее поддерживать. Я поняла, что в наше время поголовного бизнеса, даже на сыре, учиться будем на своих ошибках.ИМХО.
Прочитала, что он вообще предназначен только для предпродажной подготовки сыра и все. Чем больше я лезу в сырные дебри, тем больше мне нравится Качотта. Сегодня купила зеленые оливки, буду пихать в качотту вместе с ароматными травками. Но это уже после 8-го Марта.
По Камамберу. Вчера вычитала, что ни коем случае нельзя его вызревать в закрытом контейнере, надо в крышке сделать дырки или приоткрыть. Иначе будет горчить. Делала по видео. Хоть кто-нибудь сказал об этом? Все на видео так красиво и плотно закрывают крышки и прячут в холодильник. А потом мы думаем, почему не получается. Не все так просто...

---------- Post added at 16:07 ---------- Previous post was at 16:02 ----------

Сообщение от Galina

Наташ, я не гуру и не претендую и прошу ругательные слова не применять мы все учимся вместе! Коллективный разум, так сказать …

Галочка, я только с уважением, только с уважением. Хочется у кого-то спросить по делу. Вы уж на нас, новичков не обижайтесь. Наоборот, спасибо, что подвигли на такое дело.

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Галочка, я только с уважением, только с уважением. Хочется у кого-то спросить по делу. Вы уж на нас, новичков не обижайтесь. Наоборот, спасибо, что подвигли на такое дело.

Наташенька, спасибо большое Я с удовольствием делюсь тем, что знаю (или думаю, что знаю ) и, с неменьшим удовольствием, учусь у вас, но очень неловко себя чувствую в роли "гуры"...
обижаться причин не вижу никаких и кто это у нас тут новичок? с таким сыродельным опытом на звание новичков претендовать запрещается!

---------- Post added at 17:45 ---------- Previous post was at 17:27 ----------

Сообщение от fialkanata

Вообще с этим латексом не все так просто.

Вот и я читала, что влажность не важна, а оказывается не совсем … Но латекс предохраняет сыр от пересыхания, так что использовать его все же можно …
Везде есть подводные камни, думаю с пакетами тоже нюансы могу быть … Надо Жоржика поспрошать поподробнее ... У наших фермеров, вроде, читала, что при длительном вызревании сыр в пакете может немного усыхать, образуется воздушная пазуха, там может поселиться зверь какой непотребный … надо следить внимательно …

[George_0705]

Погружаясь всё глубже, чувствуешь свою не состоятельность (это я о себе, в качестве предисловия). Я как-то здесь уже отмечал: для того, чтобы более-менее тонко или, хотя бы осмысленно, оперировать процессами, желательны знания микробиологии и технологии пищевого производства. Вот ЭТА ссылка полностью подтверждает мои слова, ибо прочитать это можно, но далеко не каждый поймёт, а тем более практически применит. Вот ЗДЕСЬ более доступно. Я не вещаю на аудиторию, а разговариваю с собой (это не диагноз, а размышления). И говорю себе, уплотняя изложенное в этих ссылках, до минимума: если я делаю сливочные, свежие сыры, которые не подлежат долгому хранению, тут вопрос вызревания и хранения понятен – он отпадает - «всё быстро или не долго». С ПОЛУМЯГКИМИ – сложнее… Как только мы начинаем выдерживать сыр, в нём начинаются процессы, описанные в первой ссылке… Тут, мы можем называть сыр, как угодно, но добиться соответствия – задача не из лёгких. И, наконец, - ТВЁРДЫЕ. Эти попадают под наш вопрос «как запаковать и хранить». Если не соблюдены условия по влажности в сыре и по влажности (и температуре) в камере хранения (хол-ке), то латекс запросто может давать трещины из-за быстрого высыхания сыра. В термопакете этого не происходит, там возможны другие неприятности – раз сыр не «дышит» и если его должным образом не отпрессовали, он будет менять вкус не в лучшую сторону (горечь). Т.е., хотим сыр выдержать – прессуем, как положено! Ну и более месяца хранить – не стоит, убедился на опыте. Допускаю, что если это не получалось у меня, то не значит, что этого не надо делать. Тогда – успехов! Дерзайте, юные!
Практически: когда сыр, подлежащий хранению, готов, кладу его в пакет, погружаю в ведро с водой, держа пакет за «хвост». Вода выжимает воздух, пару раз проворачиваю пакет, не вынимая из воды, набрасываю капроновый хомутик и плоскогубцами за хвостик затягиваю, как можно посильнее. Затем в кастрюле довожу воду почти до кипения и опускаю в неё запаянную головку с сыром на 3-5 секунд. Жаль, пакеты рассчитаны на большие головки сыра, поэтому получаются складки, но не думаю, что это мешает процессу созревания…. Большой привет !!!