Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[иннуся]

часто делаю творог. с недавнего времени не использую " водяную баню", ставлю банки в духовку на сто градусов.

[Руня]

По совету друзей , делюсь своими рецептами и буду рада вашим.
Если вам повезло так же как мне, и есть возможность получать свежее молочко от домашней коровки или козочки, не откажите своей семье в удовольствие лакомиться молочными продуктами собственного приготовления.
Итак, шо мы имеем с гуся, вернее с нашей коровушки или козочки, и что из этого можно сделать:

кефир, йогурт
понадобиться йогуртница и закваски, информации на эту тему более чем, здесь только хочу заметить, что кефирчикс закваской гораааааздо полезнее, чем просто скисшее молоко, полезных бактерий много больше, чем не очень полезных

ряженка
на 1 литр топленого молока* нужно добавить 1 чашку сметаны, важно: температура молока должна быть не больше 40 градусов, хорошо перемешали, оставляем на 5-6 часов в теплом месте, тут можно импровизировать:
- оставить в мультиварке в режиме подогрев;
- разложили по баночкам, мне очень нравиться использовать маленькие горшочки или рамекены, оставить опять же в теплом местечке;
- лучший но, увы, не всем доступный вариант – оставить на ночь в вытопленной печке – корочка будет сверху…. Это что-то…Здесь можно, импровизировать с духовкой на минимальной температуре, с верхним грилем
*очень удобно получать топленое молоко в мультиварке, в режиме «тушение», часов за 5-6, я заливаю на ночь, не доверху, иначе убежит и из мульти

рецепт простейшего сыра:
1 литр молока нагреть до кипения, положить в него 1 кг творога, постоянно мешая деревянной ложкой, варим 10-15 минут, можно дольше, сыр будет плотнее, чуть более «резиновый» что-ли; откидываем на дуршлаг, оставляем стечь;
в кастрюльку с толстыми стенками кладем 100 г сливочного масла, по 1 ст.л соли и соды, 1-2 яйца, все хорошо мешаем и прогреваем;
вываливаем в кастрюльку творог из дуршлага, варим, мешая деревянной ложкой 15 мин;
выкладываем в формочки, смазанные маслом;
в теплую массу можно доватиь, все, чего душа пожелает: тмин, сушеную зелень, паприку сушеную, ветчину кубиками, грибную приправу, шафран и т.д.
остужаем, получаем:


этот с тмином и куркумой

сыр настоящий:
нагреваем молоко до 35-38 градусов (тут понадобится продуктовый термометр);
сычужный фермент размешиваем в небольшом кол-ве воды, выливаем в молоко, хорошо перемешав;
накрываем и отставляем в теплое место, не прикасаемся к кастрюле часа 2;
длинным ножом нарезаем получившийся сгусток на мелкие кусочки, но не в пыль;
оставляем успокоиться минут на 20, затем шумовкой выловить сырные кусочки и выложить на дуршлаг с мелкой сеткой, трамбуем рукой;
оставляем для стекания сыворотки, немножко нагнетив (положив небольшой груз), на сутки;
переворачиваем дуршлаг, посыпаем сыр солью, приправами по желанию, оставляем созреть на 3-4 суток (чем больше, тем резче вкус сыра) в сухом прохладном месте, я укладываю в плетеную небольшую корзиночку (продаются везде, такие, как вазочки-фруктовницы) в кладовке или можно сразу есть, тоже вкусно;
можно положить в судочек и залить рассолом, хранить в холодильнике.

у меня еще целый блокнот сырностей, буду выкладывать постепенно, с фото, так интереснее.

[кейн]

по поводу творога из под домашней коровки или козочки:
когда будете делать сами творог нужно иметь в виду, что коровье прокисшее молоко для творога нельзя кипятить (рискуете получить вместо творога кусок резинового чертичего), только доводить до "неполного закипания"-когда крупицы начинают подыматься (всплывать);
козье же прокисшее молоко при кипячении дает более рассыпчатый творог, при длительном кипячении (на ооочень медленном огне естессно), даст на выходе более сухой творог. главное угадать с интересующей степенью сухости творога, я наблатыкалась, что практычески не отжимаю козий творог.

[Ксения]

Творог у нас не кипятят а оттапливают ставится банка с сыроквашей без сметаны в духовку, и как только появится сыровотка желтоватая, банка вытаскивается и ставится до остывания, затем отцеживается в марлевом мешочке, а потом в мешочке под пресс ложится.Очень важно не болтать сыроквашу тогда сыр получается однородный а не крупинками, хотя на вкус и цвет...

[кейн]

как для меня то есь небольшая разница между творогом и сыром, творог крупинками, сыр - твердый, который нарезают в магазине эдакими скыбочками. с творогом я вареники люблю, а твёрдый сыр на пиццу сверху...

[Лыбидь]

Делюсь удачным рецептом :)
вроде темы о сырах нет

Сделала брынзу по рецепту отсюда:
http://forum.say7.info/topic11926.html

Надо:
молоко - 2 литра
сметана - 400 граммов
кефир - 200 граммов
6 яиц
2 столовые ложки соли без верха
Технология с фото - по ссылке.

На выходе у меня получилось 950 граммов брынзы

По вкусу получилось как адыгейский/любительский сыр, малосольный, нежный и плотный. Хорошо нарезается и для бутербродов и в греческий салат.
Вкус приятный, если добавить больше соли (я взяла 1 ст ложку), специй, трав .... будет пряный.


На все приготовление уходит 15 минут. Под гнетом держала сыр буквально полчаса.

[Даша]

Спасибо за рецептуже попробовала,готовится очень быстро,даже не ожидала, что так быстро! Вкусно,очень похоже на адыгейский сыр, у меня по цвету более желтый!

[Розочка]

Бринза - це ж овечий сир? Чи можна й коров'яче молоко брати?

[Ник-то]

Можно смешивать, Розочка. Но вкуснее брынза, получаемая с помощью закваски( мне такая закваска попадалась всего раз).

[Закотянка]

У меня мама делает из козьего молока! Вкус неповторим! Удивляем гостей. Очень любим козье молоко. Мама держит коз.

[Юрец]

Сообщение от Розочка

Бринза - це ж овечий сир? Чи можна й коров'яче молоко брати?

У меня теща делает из коровьего. Точно не доведу ладу, но знаю что на 6 л молока всыпает пакетик чего-то ( просила меня купить в ветаптеке, так и говорил - порошок для производства брынзы ). Добавляет соль. И брынза получается отменная.

[Кэри]

А сметана магазинная,какой жирности? Да,и кефир какой? Уж очень заинтересовал этот рецепт!

[Витуся]

В отзывах прочитала что сметана 15% и яйца рекомендуются небольшие, среднего размера. Если большие то думаю надо на одно меньше брать. Обсуждался цвет - желтый сыр получится если яйца с оранжевыми желтками
Эли, как думаешь, если этот сыр приготовить с нулевым кефиром и без соли, его можно нам, диетчикам? Не сейчас, а когда закончится 12 недель.

[Elly]

Можно, Витуся. Только получится мягкий сыр)) Рикотта вон вообще из сыворотки делается))

Сообщение от Юрец

в ветаптеке, так и говорил - порошок для производства брынзы ).

Вообще-то сыр сквашивается сычужным ферментом, возможно, в ветаптеке молотый сычуг продается?

[Ник-то]

Собственно, у Лыбидь получается домашний плавленный сыр. Но не брынза.

[Витуся]

Интересно, но на фотках явно не плавленный а похожий на брынзу. Там в теме полно фоток, народ и с разными травами делает и чесноком ароматизирует. Развлекаются. Отзывов за несколько лет 36страниц

[утя]

Я нашла этот самый сычужный фермент.Зайдите в Киддстаф, там разные объявки есть. Делала типа брынзы-феты. Улётт...
Но нужно натуральное молоко. И выход "итого" небольшой - где-то 500-600г с 3л молока деревенского (корову в лицо знаю))))))
Из сыворотки наверное и риккоту можно делать, но пошла на блины.
По рецепту соль в сам продукт не добавляется. А только в рассол. И время вымачивания для брынзы и моцареллы разное. И предупредили, что в процессе вымачивания теряется кальций. Поэтому лучче просто в тряпочку с рассолом заворачивать.

[Ник-то]

Сообщение от утя

Я нашла этот самый сычужный фермент. Делала типа брынзы-феты. Улётт...
Но нужно натуральное молоко. И выход небольшой - где-то 500-600г с 3л молока деревенского (корову в лицо знаю))))))

Простите, а сычужный фермент...где брали?
Если брынзу, полученную с его помощью- сформовать в горячей сыворотке-получится сыр по типу городского...да хранить его завернутым в листья ореха...ммм..

[Elly]

Сообщение от Ник-то

Простите, а сычужный фермент...где брали?

Вера, многие тут берут

[утя]

Есть Мейто отдельная фирма, нашла свою ссылку. Там совсем другая цена. Но "белый порошок" на раздаче совместной покупки - дааааа....
Я поняла, дело в разных технологиях, главное - закваска. Пробовала итальянскую - обещали больше сыра. У меня наоборот вышло.....

[Витуся]

Даже на представляла, что дома можно приготовить настоящий твердый сыр!!!! Ничего себе!!! Слюнки пртекли и калькулятор в голове заработал.
Те сыры, что продаются вообще невозможно есть

[иннуся]

я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?

[Ник-то]

Сообщение от иннуся

я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?

Неть!!!

[Elly]

Сообщение от утя

Есть Мейто отдельная фирма, нашла свою ссылку.

Утя, можно ссылку? Мейто, по-моему, растительные ферменты, а не сычужный.

[утя]

Сообщение от иннуся

я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?

Мона
Но сыра гораздо меньше. И твердые сыры нужно выдерживать. И де? И терпение - отгонять жаждущих откусить-попробовать.
Пармезан - выдержка 9мес., выход 1,2кг из 10л молока
А вот Бри и Камамбер, можно. Купить готовый,съесть самой, плесени пол-ложечки оставить и вперед.....

---------- Post added at 08:36 ---------- Previous post was at 08:33 ----------

Сообщение от Elly

Утя, можно ссылку? Мейто, по-моему, растительные ферменты, а не сычужный.

Да, вы правы. Но продают обычно именно Мейто (в развеске от оптовой баночки). Действие аналогичное.
Моя дытынка мой комп почистила от лишнего. Сейчас ищу по-новой.

[Zanna]

Девочки,а какой рецепт с закваской?Как его делать-то?

[Витуся]

Сообщение от утя

Пармезан - выдержка 9мес., выход 1,2кг из 10л молока
А вот Бри и Камамбер, можно. Купить готовый,съесть самой, плесени пол-ложечки оставить и вперед...

Ты делала? Выдерживала?
Не поняла про Бри и Пармезан..

[утя]

Сообщение от Витуся

Ты делала? Выдерживала?
Не прняла про Бри и Пармезан..

Витуся, ты шо? По пармезану, думаю, все - теоретики.
А по Бри, читала, что делается сыр по основной технологии с добавлением части этой "ложечки", потом верх заселяется этой "пол-полчайной ложечки". Держать на подоконнике в судке до появления "запаха ацетона". В холодильник на день-два, и есть

[sim]

Сообщение от иннуся

я тоже оч. заинтересована! жду продолжения обсуждения. вот только пользоваться планирую мгазиннім молоком. мона?

" неть"
вот, я загорелась тоже , но молоко только магазинное могу купить, что ж теперь?
все-равно надо попробовать, спасибо Лыбидь за ссылкуглавное,очень быстро
А с ферментами кто-то подкинет рецепт?

[утя]

Выбирать по принципу приготовления йогурта. Оно ж скиснуть должно правильно. Если сильно стерильное, или простопорошок - . Мне объяснили, что дело не в жирности, а в качестве. Тогда и сгусток увесистый выйдет. Я сливки снимала.