Хлеб в хлебопечке и в духовке

[Яно4ка]

Рецепт найден на просторах интернета. Автор рецепта Emmanuel Hadjiandreou.

Хлеб на закваске с мёдом, орехами, лавандой и сушенными фруктами.

120г орехов
60- 80г сухофруктов, у меня слива, не так кисло как вишня (сливы, вишни, изюм, клюква, любые, на ваш вкус)
1 ст.л мёда
1ч.л. сухих цветов лаванды
380г хлебной муки
6г соли
140г закваски ( не менее 2х раз освеженной)
250мл тёплой воды
1. Орехи+ суш. сливы+лаванда+
2. Закваска+ вода+ мёд+соль - перемешать
3. Все соединить. Замесить. Накрыть пленкой.
4. Дать постоять 10мин. Перемешали 10 сек. И так 4 раза.
Замес обычный- от края к центру по кругу (10 движений) Все!
Лучше делать мокрыми руками.
5. Выложить в смазанную маслом емкость. Дать подойти 1 час.
6. Сформировать буханку.- Выложить тесто на щедро посыпанный мукой стол. Аккуратно подгибаем края к центру. Переворачиваем, подтягиваем по кругу, как руль (закрепляя шов), даём полежать 5' и снова подтягиваем (прокручиваем, совершая круговые движения) ... Я тут почитала все все знают, написала на всяк случай.
7. Тесто липкое, щедро присыпать растоечную корзину (можно на ткани в дуршлаге,корзинке для сыра или для сушки листьев салата) и саму буханку мукой, выложить швом вверх. Накрыть пакетом, удобна шапочка для душа. Тесто должно увеличится в два раза (от 2-х до 4-х часов)можно ставить на расстойку на холод (погреб, холодильник)
P.S. Я расстаиваю в хлебной корзинке, на плотной х/б ткани и ... внимание... натираю крахмалом. С мукой было столько мороки, вечно где-то да прихватится при переворачивании. А так чистая, ровная буханка.
Я держу ещё минут 30 в тепле и убираю в холодильник. Замешиваю тесто вечером, утром выпекаю.
8. Переворачиваем хлеб на пергамент, и на, например, на поднос какой- нибудь, с малюсенькими бортиками. Делаем надрезы. Скидываем осторожно в разогретую духовку. Пеку без камня, на горячем протвене.
9. Духовку разогреть до 250 градусов, затем снижаем до 220, выпекать около 30 минут, или до хорошо золотистой корочки. Выпекаем с паром 10-15мин. ( или ставим чуть раньше до посадки хлеба посуду с горячей водой, или из пульверизатора брызгаем водой на стенки духовки каждые 3-5 мин., или кидаем на дно духовки несколько кубико льда) остальное время допекаем без пара. Все! Приятного аппетита!

[George_0705]

Люблю ржаные хлеба :
Всё тот же, любимый Дарницкий (подовый) 3-х этапный - закваска, опара, тесто:


И - не Рижский, но "по мотивам", заварной, с осахариванием солода. Пряный тминно-кориандровый с медовой ноткой. Сделал свой белый ржаной солод, который очень украсил вкусово, не в пример покупному.
Формовой:

Подовый:

[Северянка]

Георгий, от фото просто пахнет медом! Можно один рецепт, и что такое осахаривание солода и белый ржаной солод? Для меня одни загадки, а ржаной хлебушек очень все любят.

[George_0705]

Конечно, пожалуйста. Вот, как я называю его, базовый рецепт. На сегодня он претерпел изменения в мелочах и деталях о которых можно говорить по ходу. Например, выпекаю первые 10 мин при 250С, остальное время при 190С.
Солод белый (активный). Белый, т.к. ферментировать его качественно и сделать "красным" в домашних условиях просто не возможно или очень сложно. Я сделал его ТАК. Получилось замечательно.
Что до процесса осахаривания солода (заварки), почитайте ЗДЕСЬ (Приготовление заварок из ржаной муки.).
Дрожжи не использую, они ускоряют процессы в тесте и не дают ему правильно созреть. Закваски спонтанного брожения не использую тоже. Пеку на ТАКОЙ закваске, но оригинальной, получаю её прямо оттуда.

[George_0705]

Евгения, (Ваш личный почтовый ящик переполнен, поэтому спрошу здесь):
Вы мне, всё-таки, расскажите, пож-ста, кратенько (когда будут результаты), как Вам удастся оживить сухую закваску и каковы будут впечатления от выпечки на ней. Ладно?

[евгения]

Обязательно постараюсь Написала Вам в личку