Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

Сообщение от dnd

Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...

Добре, буду робити покажу. Ну розмір це більше для того, щоб орієнтуватися, скільки там вологи лишається. Високотемпературні сири майже не виділяють при пресуванні сироватку, там її вже як би і немає.

Діма, а ти сири що на тепловій видержкі перевертаєш? У мене 2й тиждень лежать, надувались але злегка, я їх перевертала переодично, а це один сьогодні таку гульку видав і бочинку надув, щось не хочеться перевертать, щоб не зім"явся, чи можна? Божечки, який в цій кімнаті аромат стоїть, можна слиной вдавиться, хоть щас бери і ріж....

Сир на теплий витримці перегортаю що дня, бо він росте дуже сильно, як би не розірвався. Зараз після перегортання ще й підставляю під края щось, щоб не скатувався на один край (пробки від вина), був більш/менш рівномірно випуклий. Але тут мені підказали, що ці сири ( котрі з теплою витримкою) треба робити вже з форми трохи випуклими, щоб "бульби" рівномірно в середині росли (не було біля кутів маленьких дірочок) Якщо немає форми, то кути треба зрізати перед формуванням коринки (поки ще м'який) Ну я не знаю, чи буду я це робити. Щось нема бажання, і так добрий. Поки ж не продаю
Обов'язково, коли виймаєте на теплу витримку, вже повинна сформуватися пружна коринка, поки він лежить у холодильнику обтирайте його солонуватою водою. Ще я формував якось у формі сир без тканини. Було дуже багато напливів на бокових стінках сиру. В результаті на теплій витримці ці всі напливи поразперало , вони розкрилися, мабуть весь газ вийшов через них Не виріс цей сир. Так що формування і коринка теж дуже важливо. Ось кожен раз щось нове з нюансів з'ясовується... Добре хоч що брак з'їсти можна

[Женчик]

Дима, в не пастеризованное молоко действительно нужно меньше культур и время меньше. В некоторых рецептах это указывают :) что все процессы в непастеризованном значительно быстрей происходят.
И сыр из непастеризованого таки ароматней и вкусней.

[Ветка]

А я все же перестала рисковать и все молоко пастеризую, кроме на сулугуни и халлуми, не могу даже сравнить теперь сыры из разного молока, но мне всегда нравился аромат кипяченного молока, поэтому как то я больше слышу именно этот аромат в пастеризованом молоке и меня это вполне устраивает...
может кто знает, почему мои сыры в винной корке сумашедше трещат? Я соглашусь, что может не достаточная влажность в холодильнике, но трещат именно эти сыры, а другие пока нормально....

[Женчик]

Недослушила корку.
Перед вином ему нужно время. Пару недель точно.

[Ветка]

Спасибо, Женя, буду знать...купаю в вишневом вине, корочка пахнет обалденно.., но первый коровий весь в трещинах, даже вернее "канавах"...а козьи 2 еще по очереди до купываю и на них тоже не было нужной корки, наверное может в контейнер их прийдется положить, чтобы не такая печальная картина была....коровий прийдется срочно употребить...

[lyudmyla6y]

спробували ми той сир зигенкейзе і висновок - не для нас.Але задоволена тим, що спробувала і вже маю уяву,що за смак у подібних сирів...(з вина).
Свої 3 чеддери сьогодні покрила латексом.
І спробувала зварити грюер,зараз під пресом.

[фотограф]

Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...

Це робив Грюйер, згадав коли у форму поклав, оце назбирав що знайшов. На Маасдами та щось подібне рази у два більше... звиайно ж приблизно


---------- Post added at 12:55 ---------- Previous post was at 12:50 ----------

Це колись синій робив, трохи рано розрізав ті і великий він, важкий, всі пори позакривалися, думаю що ті, які поменше, будуть краще для такого виготовлення. Мало плісняви

[фотограф]

Сьогодні ходив по місту, глянув сири у магазинчику, не супермаркет іменитий, так, місцевий з великим ассортиметом. Я був неприємно вражений. Дуже гарні ( а це можна навіть зовнішньо бачити) польські сири з пропіониками коштують від 125 гривень, поруч щось невнятне типа "россійського" від Добряни" та "Комо", за 160 гривень. Плісняві польські стоять на 20-ку дешевше від "Добряниних" рокфорів та брі. Є навіть якійся річний, в районі 250 грн. Виглядає по текстурі суперово. А ось у фейсбуці сьогодні побачив українськи "фермерськи" за 350 -400 грн, ну я ж бачу, що воно того не стоїть... Нема майбутнього в цій країні...

[flowerss]

Смотрю на Ваши сыры и облизываюсь)), какие Вы умнички!
Фотограф, обидно покупать не дешёвый сыр и плеваться -" не вызревший" или как у Вас это называется? И бодяжат по чёрному, раньше хоть какое то качество было! Польские сыры нравятся больше и ... дешевле(.
Перешла на домашний творог).

[Розочка]

Читаю, читаю... І дякую Віті попробую і пофеячити на сирами... Вже навіть нарешті замовила фермент і закваски. Чекаєм))

Так що, буду набридати з тупими питаннями))

[lyudmyla6y]

Мій скромний здобуток на сьогодні 3 Чеддери , 2 камамбери і грюєр
[/IMG]

[Ветка]

Люда, поправ фото, я нічого не бачу.

[lyudmyla6y]

Ось


---------- Post added at 21:33 ---------- Previous post was at 21:22 ----------

А це колишній Зигенкейзе

[Ветка]

Люда, молодчинка!!! Як для початківця, твій сирний запас швидко наповнюється.

[lyudmyla6y]

Дякую Віта за похвалу, та до ваших шедеврів мені ще огого...
Дуже мені кортить попробувати щонайбільше видів, та вибрати той єдиний.... для себе. Наразі ,із усього, що я понаварювала, чоловік віддав 1 місце Чеддеру.На черзі Емменталь та Маасдам. Тільки з більшої кількості молока.
Доречі, був тут чоловік по роботі в одній сімї, і там його пригостили копченим сиром власного виготовлення, то казав , що можна було з пальцями ковтнути, так смачно. І ось, що я надумала, зроблю пару- тройку Чеддерів обмотаю тканиною (як шинку вудимо) і завуджу.Можливо нічого путнього не вийде... та побачу.

[Ветка]

Маасдамчик первый в этом году так классно округляется , сильно истекает маслицем, пахнет, аж слюнки текут...

[Розочка]

Так, прийшли закваски й ферменти Навіть ще не чекала їх. Купила кальцій,. Но забула термометр. Надіюсь підійде медичний

Розбираюсь зараз ферментами й заквасками...ху є ху.
Но мене смущає, що заквасці до качоти термін стоїть - Жовтень"17... А далі що викинути?

На завтра вже й молоко замовила...


Ех, Тоня...попала)))))) З почином мене))

[George_0705]

Сообщение от Ветка

сильно истекает маслицем...

Это за счёт чего? Жирности молока и температуры созревания?
А у меня давно уже : мезо+термо-пропион = "Просто сыр"

[Ветка]

На счёт жирности не скажу, но вершки сливаются со всего молока, а вот тепло это да- сейчас лежат на тепловой выдержке, а погодка нынче очень жаркая у нас....Жорж, красивый сыр, ты так и продолжаешь покупать заграничные закваски?

[Olga Energizer]

Сообщение от фотограф

Сьогодні ходив по місту, глянув сири у магазинчику, від 125 гривень, ... за 160 гривень...якійся річний, в районі 250 грн.

з Запорізькими цінами - дешевше на Сумщину за сиром з'їздити ...

[George_0705]

Наборами не пользуюсь, Вита. Пока ещё есть мезофильная для крем-сыров (Даниско). Эмменталь и ренин NG-50 покупал в Киеве насыпью. Жаль, закончился жидкий животный ренин (нравилось мне, как он работает). Ну вот, заказал, обещали прислать того-сего издалека. Как там у тебя написано: "получить можно всё, но не сразу.." Жду...
Сыр на выдержке (после разговора с Наташей - DND) мою вином, благородных технарей у меня растёт не мало, соответственно и вина виноградного для всего хватает. Только вот не нравится мне один момент: пятнышки плесени появляются частенько на поверхности, уже на сухой корке. То ли я не достаточно отвожу сыворотки при постановке зерна, то ли надо использовать анти грибковые культуры, то в латекс прятать, то ли это результат того, что я молоко не пастеризую (беру постоянно из одних рук козье и коровье, люди ответственные и аккуратные, молоко - прелесть)… Вот этот момент для меня пока не понятен.

[Женчик]

Плесень это нормально. Ее можно стереть крепким рассолом, просушить и намазать сыр оливковым маслом . Тогда плесень не так активно появиться опять.
Сыр и плесень :) это всегда рядом .


Я на пару недель решила сделать перерыв. Очень жарко. Сыр приходиться делать быстрей, а это то же не очень хорошо. И в такой жаре не хорошо.
В общем как ни крути , во избежание сюрпризов просто перерыв на жару .

---------- Post added at 22:08 ---------- Previous post was at 22:07 ----------

Дима плесневый сильно красавец !
И фото хорошее !

---------- Post added at 22:09 ---------- Previous post was at 22:08 ----------

Вита твой маасдамчик прям очень аппетитный !

[фотограф]

Плісняву не можливо вивести, точніше навіщо травити себе фунгіцидами. Вона добре змивається водою, ні на чому іншому, крім сиру , якому місяців півтори, не росте... Сімбіоз Я змірився. Сири бактеріацідною лампою опромінювати не збираюся, а якщо посуд та холодильник - все одно росте. Єдине , перестали перезаражатися білі та сині сири. А просто не звертаю уваги, коли є бажання - мию. Якщо є коринка, то пліснява не страшна. На латексу зверху теж росте, а під латексом - ні.
Ось помив синій, до та після.

[фотограф]

Ось таке в мене відношення до сиру - масова та проста їжа, а не те "чудо для обраних", як це подають продавці заквасок та гастролери по країні з майстеркласами, тисяч за 10 за місто
Фондю без понтів по швейцарські

[Розочка]

Мій перший сулугуні!!!!!

ДЯкую Вєтка за інструктаж і підтримку

І всім форумчанам - сироварам за рецепти і натхнення!

[Ветка]

Тоня, Ще раз поздоровляю, з першим сиром! хай бажання творити не пропадає!

[фотограф]

Розрізав того синього, сині сири теж можна вважати відпрацьованими. Особисто мені, за моєю технологією, не можна робити великі - під вагою сиру пори закриваються. Ось такі, під кілограм саме то Другий хай пару тижнів полежить, більше синя пліснява там "по роз'їдає" всього Додавав 2,5% солі - мені солоний капець, треба зменшити....
Ото біле, "роз'їдене" та вологе, біля синьої, сама смакота

[Ветка]

Діма, класний! Представляю, який смачненький. Не гірчить? Мої сині взимку були гіркі, я їх повикидала, плісняви в середені не було, але смак синьої плісняви відчувався, горгонзола була не така гірка, але все ж...я зараз теж її зробила з козиного молока, поки що пліснява не з"явилась, жду....дуже хочу хоть якийсь синій зробити, ті що я їла покупні мені сподобались особливо горгонзола- такий собі плавлений сирок з пліснявою...

[ната чутівка]

всем добрый день. Примите новичка. Начиталась я у вас всего и решила сыр сделать. У меня молоко свое, две козочки, простые сыры я делаю давно, те, что из молока и простокваши, или из творога с содой. А сейчас решила сделать моцареллу. Купила мейто, высыпала на листик из тетрадки в клетку, и поделила на 10 равных частей, потом каждую на пополам, чтоб на 5 литров. Делала по рецепту http://syrodelie.com/articles/video Ольги Лазаревой быстрая моцарелла, с лимонной кислотой, все делала, как в ролике, все хороше получалось. Но когда достали из рассола и попробовали, он оказался не слоенный, резиновый и на зубах скрипит. От чего это может быть? Все делала, как в рецепте, единственное, у меня градусник только до 50 градусов, когда плавила 80 градусов нечем было померять, грела воду на глаз, может сильно горячую сделала?

[Розочка]

Сообщение от ната чутівка

всем добрый день. Примите новичка. Начиталась я у вас всего и решила сыр сделать.

Привіт - привіт!!! О то я не одна буду нашим Сирним Гуру голову морочити

---------- Post added at 19:17 ---------- Previous post was at 19:11 ----------

Сообщение от ната чутівка

он оказался не слоенный, резиновый и на зубах скрипит.

Тут я поки чайник, та хіба моцарела має так слоїтись як сулугуні? Брала на днях моцарелу в магазині - це був круглий цільний сир без волокон.