Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Все получится. Нужно просто "настроить " сырьё !

[fialkanata]

Люди, подскажите мне. У меня не плавится сыр на моцареллу. Сгусток сделала, нагрела его до 38, отцедила, немного подпрессовала, сидел в сыворотке почти 2 часа на зо град. Давай пытаться плавить - нет. Три раза через полчаса пыталась - нет. Он становится в крупинку и рвется. Вообще не тянется. Это он уже не будет тянуться или еще не будет и надо подождать? Вита, ты где, ты у нас молодец по вытяжным сырам, а я третий раз в жизни пытаюсь сделать и не получается. У меня стоит на кухне ,1,2 кг сыра и что с ним делать?

[Ветка]

Наташа, пробуй на вкус, пока не будет кисловатый-дела не будет...жди....

[fialkanata]

Ой, спасибо. А то я уже думала, что все, прозевала момент и плавиться уже вообще не будет. Буду ждать.

---------- Post added at 14:15 ---------- Previous post was at 14:14 ----------

Девочки, мы молодцы. Аж настроение поднялось.

---------- Post added at 14:17 ---------- Previous post was at 14:15 ----------

Сделала мраморную качотту сегодня и сварила халлуми, мои жарить будут, а с моцареллой такая халепа получилась. Не дается и все...

[Ветка]

Наташа процитирую себя

На сулугуні-моцарелі я вже, як кажуть собаку з'іла, зупинилась на такому варіанті: заквашую попередньою сивороткою, приблизно, на 20л-1л сив., грію молоко до 35, фермент, кальцій, точка ф. 4, а то й більше, потім нарізка, поміщування, нарізка великих шматочків, нагрів до 38-40, на маленькому вогні, топім трошки хвилин 20 відпочінок, зливаю сиворотку до зерна
і залишаю до набору кислотності- на смак, як кисленьке, можно плавити , сир завжди виходить мякенький, ось сьогоднішній....Ира, начинаю плавить, грею чайник с водой, беру миску литров на 5, в миску ложу зерно, оно немного самоспресовуется, поэтому отрываю кусок, немного руками отжимаю и ложу в кипяток, налитый в миску (понимаю, что вода должна быть 70, но у меня получается наверное горячей, но она быстро остывает), вливаю крапэльку уксуса, как советовала Женя, чтобы лучше плавилось и убрать молочный запах (не знаю, помогает ли, но делаю), и начинаю месить, как тесто, руки в перчатках синих резиновых, горячо, но терпимо, иногда вынимаю из воды и в воздухе двумя руками хорошо перемешиваю, опять опускаю в воду....допишу позже, побегу халлуми доставать....

Это уже опробовано тыщщу раз-не надо не подпресовывать и лишний раз посуду вымазывать, все в одной кастрюльке...сыровотку что слила, сразу ставлю на рикоту....если стоит в теплом месте, то часа 3-4 и готово для плавления, только обязательное условие-добавление в молоко сыворотки, у меня обычно с прошлого дня, отливаю в литровую баночку, сразу же, тогда быстрее набирает кислотность, а если забуду влить, то киснет часов 6 наверное...

[fialkanata]

Я уже поставила форму с сыром на коврик, налила немного водички для влажности, накрыла мокрым полотенцем и поставила в духовку на 40 град с обдувом. Дверцу приоткрыла. Сыворотки у меня уже нет, всю вылила после рикотты, буду зреть так. Никогда еще не делала сыр онлайн...

[fialkanata]

Ну что, мы киснем дальше. Плавиться не хочет никак. Было две попытки. Последняя на сегодня будет в 7 вечера. Если нет, будет киснуть до утра. Уже вроде кисловатенький запашок появился...

[Ветка]

А я только что накрутила уже косичек, начала процесс в 12 дня, 12.38 влила фермент, 13.40 нарезка....

---------- Post added at 18:10 ---------- Previous post was at 18:07 ----------

Наташа, если сегодня не поплпвишь, то на ночь лучше убери с тепла, а то ещё перекиснет- тоже плохо, аналогично недокисшему...плавится не будет...

[fialkanata]

Я еще не надоела? Прошу прощения. Вит, пошла еще раз попыталась. Т-ра была почти 90. Вот такое получилось. Наказание какое-то. Что с ним дальше? Из духовки убрала.

Попробовала на вкус. Жутко скрипит на зубах. Не тянется и вроде как песчинками получилось...Посолить и просто пусть стоит, потом съедим? Или оставить до утра и попытаться...

[Ветка]

Наташа, ты пробуешь сыр, он кислый? Доводи уже до финала, жди пока кислый будет и пробуй ещё, если не получится, будем пробовать по другому ну или хоть какую то часть оставь для эксперимента....ты знаешь, как то одна почти бабулька, ну для меня она бабулька, купила сулугуни, на следующий раз пришла и спросила рецепт, я ей все рассказала, через время приходит и говорит, что у неё ничего не получилось и картина была как у тебя, но она посмотрела ролик Лазаревой и её сыр пролежал 2 дня и потом все получилось....упорство и труд все перетрут....я восхищаюсь нею, больше желающих воплотить в жизнь сыр самостоятельно ,после краткого описания мной процесса, у хозяек не возникало, хотя и интересуются...

[Ветка]

Наташа, вот смотри как у меня- это готовое кисленькое "тесто", оно даже не спресованное, лежало в кастрюле в небольшом к-ве сыворотки, крошится, не сплошной головкой, как, после прессования, я его руками подала, немного выдавила жидкость и в миску

(не все сразу, частями), потом заливают кипятком, не сразу становится пластичным, я его ловлю до кучи и месю точно как тесто, пока не станет однородным ,


ну а это "верх" мастерства сулугуни- ниточки, всем нравятся больше всего, морочно конечно, но....

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Или оставить до утра и попытаться..

Попробую высказать свои соображения. Думаю, дальше его "мучать" смысла нет. У меня были не такие, но похожие случаи. (Плавление надо было делать быстро, иначе происходило "распадание", а не склеивание. Сулугуни получался ооочень рыхлый, и выход 70% от ожидаемого) Т.е. сразу, на этапе получения сгустка можно + - прогнозировать результат: если сгусток образовался нормальный, не рыхлый и вялый, то далее зрею слегка подпрессованый (или просто сформированный брус) при +30 в сыворотке 3-5 часов (с пробами). (Важно!) Головка перед плавлением выглядит, как раздутая губка с множеством крупных пор. И достаточно плотная должна быть, не разваливаться в руках. Если что либо из этого не так - жди вот такого результата. Для меня тоже загадка, почему, подозреваю, что качество молока... Удачи!

[George_0705]

Наташа, мне интересно, Вы помните, каким был сгусток? Нормальной плотности с нормальным временем образования или были отклонения?
Надеюсь, Вы не оставите идею, сделать хороший сулугуни, это стоит того. Он не должен быть в итоге ни рыхлым, ни "резиновым", он должен быть, если можно так выразиться, "плотно-нежным"... Это зависит от времени отвода сыворотки на этапе постановки зерна.
созрел перед плавлением готов
И ещё: вот здесь достаточно хорошо видно, что и как происходит на каждом этапе https://www.youtube.com/watch?v=3ozkofkAF44

[fialkanata]

Георгий, сгусток был как всегда, ничего необычного я не заметила. Сегодня рано утром перед выходом из дома, попробовала плавить. Ничего не получилось. Поставила в холодильник. Недавно пришла, попробовала еще раз. Ничего. Но: Головка сыра стала плотнее, сыворотка, которая выделилась при созревании и в которой он сейчас лежит, стала кислее, но все равно не плавится. Поставила на ночь уже просто в кухне, не в холодильник. Завтра утром будет еще одна попытка.
Подсмотрела у Лазаревой, что на сулугуни надо простой Имеретинский сыр и выдержать его 2-3 дня, потом уже плавить. Ну не получится в который раз моцарелла, буду мучить сулугуни. Хотя принцип-то один.
Учиться плавить буду обязательно, очень нравится сам процесс сыроделия. Усиленно учу матчасть, но вот плавление не поддается. Пока не поддается.

[Ветка]

Я как то искала информацию, что это за сыр- имеретинский, но если честно так и не поняла...какой это сыр?

[fialkanata]

Вита, это обычное свернутое на ферменте молоко без никакой закваски. И без прогрева. Вот как сгусток образовался, перекладывают в дуршлаг, сцеживают и переворачивают много раз для самопрессования. Даже солят просто из солонки сверху. Потом, говорит, на 2-3 дня в холодильник и можно плавить. И ведь получается же.
Посмотрела видео, ссылку на которое дал Георгий. Конечно, у меня головка не такая мягкая и рыхлая. И, я так поняла, в тех синих бочках порезанные головки созревают в сыворотке при 30 град.? Плавится красиво, конечно...

---------- Post added at 19:48 ---------- Previous post was at 19:45 ----------

У меня головка сыра вообще уплотнилась, почти нет дырочек и нарезается туговато. Если ничего не получится, пойду в субботу на рынок, куплю 4 л молока, сделаю сгусок, соберу сыворотку, а потом этой сывороткой закислю новое молоко, как ты и говорила.

[Ветка]

Та ото ж и я посмотрела, что очень хорошо плавится, но...по своему опыту, мне почему то кажется, что он очень кислый, ну может и не перекисший, до состояния-что опять не плавится...но и не такой как я делаю....я стараюсь, чтобы он не очень кислый был, а были такие случаи, что немножко перележал-подкис- да тогда он прямо течет, я опасаюсь, что будет кислый в итоге и до такого не довожу....
Про имеретинский почти так и поняла-нарезал сгусток и откинул-без какого либо повторного нагрева, верно?

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Завтра утром будет еще одна попытка.
.

Ваша настойчивость, конечно, вызывает уважение, но, я думаю, это марна праця...
2-3 дня ?... Дело хозяйское, конечно. Я, как правило, в часов 11-12 пастеризую, и т.д. в 22-23 уже плавлю и на ночь в рассол.
Вот та ссылка+рецепт в нашей теме - нормальный результат.
Если хотите, я дам Вам свой № тел. и сделаем раз on-line.

[fialkanata]

Георгий, спасибо за видео и предложение помочь, но очень неудобно Вас беспокоить. Я попробую еще раз сама по этому видео и по Вашему рецепту, если уже ничего не получится, тогда сделаем онлайн. Я очень благодарю всех за участие и за помощь, мы все тут такие классные!

---------- Post added at 20:15 ---------- Previous post was at 20:13 ----------

Сообщение от Ветка

Про имеретинский почти так и поняла-нарезал сгусток и откинул-без какого либо повторного нагрева, верно?

Вита, да, ничего не надо греть. Я где-то видео видела, так они его даже не нарезают, а просто шумовкой перекладывают и все.

[Женчик]

Наташа, а что ты использовала в качестве культуры? Что было закваской ?

[фотограф]

Я колись робив моцареллу на термофільній заквасці, так в мене вийшло, що різниця між стадією "ну ще трішечки" і "все, капець, перекисла" була хвилин 30-40 Я вже неодноразова читав, що італійці закісляють молоко сироваткою вчорашньою, і кіслота вже трохи є, і бактерії голодні та живі є, за пару годин начебто можна вже тягнути, вже немає сил триматися, поки молоко здешевшає...

[Ветка]

А воно (молоко), все ніяк не дешевша, мені звісно, гріх скаржитись, в неме ціні смішна в порівнянні з вашою "городскою", але і в мене ціна виросла, а так не хочеться,.... Звісно ж мені шкода господарів корів, праця тяжка, а прибутки мінімальні, але підняття ціни, вганяє мене в зменшення мого прибутку, або винуждає піднімати ціни на сири, а це дуже не є гарно...

[George_0705]

Сообщение от фотограф

італійці закісляють молоко сироваткою вчорашньою, ...

И я делаю так же. В хол-ке стоит сыворотка недельная, добавляю в качестве закваски или + к ней грамм 100-150 и даю мин. 40 постоять до внесения фермента при 30С. Кажется, и Вита делает так же.

[Ветка]

Ну да, и я заквашиваю сывороткой, по совету Жоржа, не знаю как это влияет на вкус, но на процесс созревания это точно положительно влияет...

[fialkanata]

Люди, я его расплавила! Сегодня в 5-30 утра была очередная попытка. Нет, отказался. В 15 часов пришла домой и попробовала еще раз. Он начал плавиться! Понятно, что это не моцарелла и не косичка, а жалкое подобие, но я хоть попробовала сделать это! И теперь знаю, какой должен быть сыр перед плавлением по кислоте. Он был реально кисленьким. Сам сыр был жестковатым, без дырочек. Вот.

Плавила 2 раза. Шарики получились жесткие и какие-то сероватые, не белоснежные. Косички были вторыми и получились белее и мягче. Сплести не получилось, просто скрутила. Да и фотографировала еще сама.Быстро остывает вода. Отрезала кусочек, попробовала. Косичка лучше послоилась и немного разделяется на ниточки. Положила в солевой раствор, завтра попробуем.
Сам процесс очень понравился, только навыков нет. Но будут.
Я очень благодарна всем за участие и поддержку. Георгий и Вита, Вам отдельное большое спасибо.

[George_0705]

Нууу, молодец! Вряд ли Вас впечатлит органолептика этого сыра, в данном случае, просто вы ему показали: кто из вас тут, на кухне главный...

[Ветка]

Люди, а вы сколько Халлуми варите, строго 40 мин или можно меньше?

[Женчик]

Как всплывет так и вынимаю.
Всплывает он не как в рассоле наверху, а просто поднимается к верху но находится под поверхностью сыворотки .

Наташа , я все таки не поняла с этими косичками и моцарелла мы , какая закваска была?

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Люди, а вы сколько Халлуми варите, строго 40 мин или можно меньше?

Вита, я за халлуми четко слежу где-то минут через 25 от начала варки..Зависит от величины головки. Та, что больше кг, может и около часа вариться. Крышка закрыта и поддерживаю 90. Как только ровненько и паралельно воде всплыла, сразу забираю, иначе переварится и внутри могут быть неравномерные твердоватые пятна. Такое у меня было, почему так - не знаю, поэтому слежу четко.

---------- Post added at 04:32 ---------- Previous post was at 04:20 ----------

Сообщение от Женчик

Наташа , я все таки не поняла с этими косичками и моцарелла мы , какая закваска была?

Прошу прощения, забегалась с этим плавлением, пропустила вопрос. Закваска была мезо-термофильной. Думаю, дело не этом было. Я неправильно зрела зерно во второй фазе, оно не долеживало до нужной кислотности, а я его тащила плавить. Опыта-то нет. Теперь даже на вкус попробовала эту кислотность.

---------- Post added at 04:35 ---------- Previous post was at 04:32 ----------

Да и сама сырная головка была очень плотной и туго резалась. Я тут видео насмотрелась, надо совсем по другому делать. У них головки мягковатые, их даже двумя руками берут, чтоб не распались и они как бы пружинят, а моей убить можно было...

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Да и сама сырная головка была очень плотной и туго резалась. Я тут видео насмотрелась, надо совсем по другому делать. У них головки мягковатые, их даже двумя руками берут, чтоб не распались и они как бы пружинят, а моей убить можно было...

Вот это вот - оочень правильное наблюдение и вывод!