Кальмары.

[Титтан]

На Дальнем Востоке без морской капусты, папоротника "Орляк" и кальмаров в мое время не существовало ни одного заведения общественного питания. А вместо салата "Оливье" там готовят салаты из кальмаров.
Но отбивные из кальмаров изобретение не дальневосточников, а киевских кулинаров, в 70-х годах получивших главный приз в Париже.
Так гласит легенда.
Собственно, рецепт.
Берем чищенную тушку кальмара и начинаем с внешней стороны снимать пленки. Их семь. Чем больше пленок снимете, тем более плоскими будут отбивные. Если снимете мало пленок, то отбивные скрутятся в трубочки. Собственно отбивные в трубочках и считаются классическими.
После снятия пленок нарезаете кальмара прямоугольниками. Размер не имеет значения. И тщательно отбиваете. Буквально до сеточки.
Прямоугольники сбрызгиваете уксусом (любым, но не эссенцией), сдабриваете черным молотым перцем, подсаливаете и складываете стопкой.
После этого готовите кляр. Ну типа теста на оладьи. Только без кефира. Вода и мука. Соль и перец.
Разогреваете чугунную сковородку и на сливочном масле жарите отбивные. Сначала квадратики обмакивваются в кляр и кладуться внутренней стороной кальмара на раскаленную сковородку , а потом стороной, с которой снимали пленки.
Процесс жарки с обеих сторон занимает не более 3 минут.
Одинаково вкусны в горячем и холодном виде. Под пиво, водку, сухое и крепленое вино. Без спиртного также хороши.
Смачного!

Представляю какая вкуснятина! Спасибо. Я тоже делаю оливье с кальмарами, очвкусно.

[Ленка]

Так, меня не будет, я в магазин за кальмарами.

Спасибо за рецепт.

[Nina]

Разве можна так дразниться, да еще перед обедом?
Исхожу слюной. А за рецепт спасибо попробую, так как только салатики с кальмарами готовила, а когда то давно просто отваривала и с пивом :beer:

[Лента]

На праздник (потому, что чистить пленки - дело морочливое) делаю салат из кальмаров.
Кальмары выбираю поменьше, они нежнее. И, конечно, посвежее. Почистили....
В глубокую сковороду наливаю сухое вино 1см, кладу 3-4 зубочка чеснока, ставлю на огонь.
Вместо вина можно уксус яблочный, винный водой развести.
Когда закипит, кладу по одному кальмары на одну минуту, переворачиваю, снимаю, кладу следующие.
Они завариваются, как яйцо.
Остудить и очень тонко порезать.
Отварить и нарезать яйца, отварить немного риса (пользуюсь нешлифованным) - не разваривать. Это основные компоненты. Смешать. Дальше возможно солёный огурец, яблоко кусочками, можно оливки. Специй кроме перца не добавлять. Запрвить или майонезом, или оливковое масло с лимоном.
Примерно на 700г кальмаров 3-4яйца, 3-4 ст.ложки риса, 2 огурчика, 0,5 яблока.
Попробуйте.

Надо было темку назвать "Морепродукты", т.к. хочу дать рецепт "отбивных" из рапанов. Года 3 назад, когда рапанов ловили сколько хочешь (вы бы видели промышленный вылов для ресторанов, я такого размера рапанов никогда и не видела ). Так вот берем свежие рапаны, хотя правильно рапану, т.к в именительном падеже единственного числа правильно говорить РАПАНА, женский род. Если рапана в ракушке, нужно вилкой её оттуда вытащить, отрезать щиток и желудок и пересыпать солью. Затем хорошо перетереть и промыть, чтобы смыть слизь и черный налет. Если рапана магазинная (правда из покупных никогда не готовила) нужно её просто вымыть. Затем мясо режется мелкими кусочками. В миску добавляю черный молотый перец, соль, сырые яйца (чтобы не разваливались) и потертый на крупной терке твердый сыр (если рапана предварительно посолена перед мытьем, то сыр надо брать несоленый). Все тщательно перемешивается и выкладывается столовой ложечкой, как оладушки, на тефлоновую (желательно) сковородку с очень маленьким количеством подсолнечного масла. Буквально капелька, чтобы не пристало. Жарится каждая сторона до румяности (буквально 2 минутки). Очень сытное и вкусное блюдо. К сожалению, промышленный лов рапаны запретили и остались одни воспоминания.

Кальмар……чистый белок……
Титтан прав……термическая обработка белка не должна превышать трех минут……
Сам, большой поклонник блюд из кальмара……
Покойный шурин привил……ох как он готовил кальмара……!!!!!!!
Просто гениально……

Правило одно…..не более трех минут…….приготовления……
все остальное......по вкусу......

:beer: :beer: :beer:

[Ири-на]

А где рецепт?

[Викса]

У меня сегодня нарисовалась проблема с кальмарами.
Купила вчера в Ашане нормальных, колпачками (они подороже) и соломкой (подешевле). Сегодня решила приготовить салат-коктейль - ну там яйца, огурцы, соус и кальмарчики. Отварила тех, что соломкой. Мягкие, но! дают горькое послевкусие!
Залезла в сеть и нашла интересное для кулинаров (взято отсюда http://forum.gotovim.ru/topic3372.shtml):

"По внешнему виду гигантский кальмар почти не отличается от традиционного, всеми известного кальмара-иллекса. Только окраска у него тёмная, хвостовой плавник широкий и щупальца утолщены. Конечно, такое чудовище к нам не привозят, а разделывают его на палубе — на обесшкуренное филе мантии и хвостового плавника, замораживают и направляют на реализацию. Толщина мантии — 2-5 см, а у обычных мелких кальмаров всего лишь 0,4-1 см. Когда ее разрезаешь, создаётся такое впечатление, что режешь свиное сало от большого кабана.

...В отварном виде мясо крупных кальмаров-дозидикусов сохраняет кремовый цвет и упругую, но мягкую консистенцию. На вкус этот кальмар кисловат и горьковат, поэтому значительно уступает традиционному кальмару-иллексу. Наши наблюдения показали, что чем крупнее дозидикус, тем он кислее. В процессе варки крупный кальмар имеет резкий аммиачный запах, а у мелкого, весом 2-3 кг, такой запах практически отсутствует, а горечь и кислота почти не выражены.

...Опасных, токсичных элементов в филе гигантского кальмара не обнаружено, а кисловато-горьковатый привкус присущ данному виду и является для него природным. Чтобы избежать этого неприятного привкуса, гигантского кальмара в домашних условиях следует готовить несколько иначе, чем обычного.

Филе кальмара слегка размораживают, освобождают от плёнок, режут на куски, отмачивают или варят в растворе питьевой соды (1 чайная ложка соды на 1 литр воды) в течение 2-3 минут. Затем ополаскивают холодной водой и продолжают варить в слегка подсоленой воде еще в течение четверти часа. Отварного кальмара охлаждают на воздухе и режут на мелкие кусочки, которые можно использовать в различных салатах. Горячее блюдо готовят из того же отварного кальмара, но слегка (около 5 минут) припускают его в сметане с жареным луком."

Сейчас сбегаю в салон на стрижку-покраску , а потом исполню вторую часть марлезонского балета с содой и варкой...
Если не получится, то люди опробовали и жарку:

Если проваренного мутанта нарезать тонкими ломтиками и жарить (немножко масла и чуть соли) до состояния "чипсов", то получается очень даже вкусная штука.

Или будут более вкусные идеи от бывалых?А то ж много этого продукта соломкой...

[Викса]

В общем, вчера до полпервого эксперементировала.
Сода таки немного горечь убирает.
И жарить "горьких" кальмаров лучше, чем варить. Пришлось изменить рецепт...
Но советую кальмаров соломкой все же не брать.