Ферментированные чаи

[Ариша]

То, чем я увлеклась на новом месте жительства, скорее отнесла бы к хенд-мейд. чем к кулинарии, потому что готовлю по необходимости, а не по вдохновению. травяной чай никогда не любила. Он всегда был из разряда лекарственных до определенного времени... Началось все с первого вдыхания аромата разложенного для завяливания кипрея: фантастический запах. Первая партия оказалась не испорченной. С тех пор для меня со-творение чая стало самым интересным занятием в летнее время. По боку огород, готовка-стирка, но не получается: обязанности. Кипрей, конечно. король чаев, но сколько помимо него можно использовать для ферментации : лишь бы в растении были танины и это было плодово-ягодное растение. Собираю кружок единомышленников, чтобы было где делиться опытом и находками, если такой не существует где- то мной не замеченный.

[восторг]

Я тоже делаю такие чаи) Нравится. Вишня для меня самый сильный, насыщенный.. Кипрей - чудесный запах, слов нет. Но, как по мне, кипрей нужен не молоденький, а уже когда немного времени прошло от начала цветения...
Будем делать

[forest]

а розповісти як ви готуєте можна ?

[Мама Вани]

О и я бы поучилась!

[Olga Energizer]

где то наш Фантом давал хорошую ссылку ...
поищу

[Ph@ntom]

прежде всего нужно составить список компонентов и заготовить их.
что-то набрить самостоятельно, что-то купить за звонкую.

а потом, обложившись фолиантами, в ночи, в свете мерцающей лампадки творить своё зелье.

иначе будет неаутентичьненько....

[desatka]

аутентичненько это при свете полной луны нагребать пригоршни собственноручно собранных и высушенных трав, и по их аромату собирать чай под конкретный случай

зы.. эт индийская методика, они не признают питие чаёв, чей вкус не нравится болящему

вот фолианты уважаю, но никогда не руководствуюсь, только как ориентир.

Мне интересно, что даёт ферментизация? В гугле процесс описан, а преимущества нет..

[Ph@ntom]

я могу сказать только об измельчении, что является частью ферментизации.

каркаде измельченное в пьіль имеет другие вкусовьіе оттенки, нежели крупньій лист, цельнозаваренньій.
мелкая фракция дает больше кислинки во вкусе.
кстате, мои родственники, дипломированньіе химики, говорили, что вьісокодисперсное измельчение органики - кофє например, меняет его хим. состав - чем мельче фракция - тем сильнее изменение.

[Восторг1]

Я восторг, только с планшета:-)
Так вот, ферментизация, как для меня, пользователя таких чаев, очень сильно усиливает аромат конечного продукта. Вы не получите того аромата от вишневого листа, если просто его высушите. Сам аромат будет усиливаться в процессе ферментизации, и нужно научиться улавливать момент, когда это будет максимум аромата. Ибо потом дело пойдет на спад.
Весь процесс, даже с фото, можно посмотреть на сайте Хлебопечка РУ. Там так тема и зовется, ферментированные чаи. Там их даже две. Ссылку давать не буду, это не сложно найти.
И не нужно вам ничего покупать, сами решите, из каких растений чай ферментировать, сами насобираете и все будет так, как захотите. Просто нужно начать, и опыт придет. У меня не всегда получалось. Нужно достаточно теплое место, где будет стоять емкость, тогда и процесс будет проходить правильно, а значит, и результат будет отличным. Вот сейчас, когда холодность, я не стану этим заниматься. Но когда потеплеет:-):-)

[Ариша]

В том то и дело, что аутентичненько будет у каждого, кто собственными ручками все собрал, разложил для завяливания, выбрав подходящее помещение, измельчил аутентичным способом, ориентируясь собственным чутьем и чужим опытом при соответствующих условиях поставил на ферментацию, уловил самый сильный аутентичный запах в процессе ферментации, во время отправив на сушку. И тут столько нюансов, влияющих на эту самую аутентичность, что иначе как творчеством процесс не назовешь. Если вы поняли принцип изготовления, соблюдаете определенные требования, чай обязательно получится, и это будет ваш собственный аутентичный продукт, не сравнимый с просто высушенным самым полезным растительным сырьем. Это будет вкусно, очень ароматно, будет иметь насыщенный цвет и прозрачность. Этот чай обязательно стоит попробовать один раз сделать, и может быть ваша зависимость от плодов цивилизации уменьшится еще на один пункт, а здоровья прибавится. Хотя изначально нужно понимать, что речь идет не о лекарственных напитках. При ферментации лекарственные свойства растений уменьшаются.

---------- Post added at 09:46 ---------- Previous post was at 09:26 ----------

Да, на хлебопечке самое подробное описание процесса, и технология многими уже обкатана. Есть и другие, но мне именно эта понравилась и принята к руководству. Из чего я сама уже делала: яблоня, груша(просто супер), боярышник, черника, малина, вишня. В чем прелесть процесса: можно делать моно чаи, выбрав любимые, а можно смешивать все сразу. Каждый раз будут новые нюансы и нотки. Открытие этого года: хвоя. Конечно, все слышали за ее полезность, Но хочется ли полезное, если оно не вкусно? Хвою не надо ферментировать. Просто измельчили и высушили. У меня получается порошок, но пишут, что и гранулы. наверное от мясорубки зависит. Пахнет малиновым вареньем. Чаю придает очень приятный аромат в небольшом количестве. Прозрачности не вредит. А ферментировать нет смысла из-за бактерицидных свойств хвои: аромат не меняется в процессе, проверено. Слегка изменяется цвет. В готовый купаж чая (смешивание) можно добавлять отдельные пряные, декоративные и лекарственные нюансы от высушенных растений без ферментации на свое усмотрение.

[восторг]

А еще можно подбирать листики разных растений и их ферментировать вместе - получаем букетный чай, ароматы смешиваются - красотень))
На всякий случай напомню - листики собираем с необрабатываемых средствами защиты растений. А это могут быть и яблони, и земляника, и ииии....

---------- Post added at 09:50 ---------- Previous post was at 09:47 ----------

Ариша,
гранулы все же не от мясорубки зависят, а от решетки, на ней установленной...

[Марлена]

Ох, девы, новый мир открываете. Когда ж на все время найти? Но найду. Нашла, где семена кипрея взять, и место есть где посеять А в это время другие растени в ход пойдут. Уж больно статья с хлебопечки.ру впечатлила, ага. Спасибо,Таня.

[восторг]

Лена, удачи! На самом деле не так все и трудоемко, когда пару раз пройдешь этот процесс)) А хороший результат будет классным стимулом
Я все малину хотела сделать, даже раз засунула пакет с листьями в морозилку. Да успешно забыла(( высохли...

[Medvedица]

Да уж, похоже, и у меня появится новое увлечение :) Я вообще чаеманка) пью чай по 5-7 чашек за день и летом, и зимой. Так почему бы не сделать его самой? По моему - это интересный процесс, и, вроде не сложный, судя по той статье. Вобщем, прямо сегодня и начну)

---------- Post added at 12:09 ---------- Previous post was at 11:38 ----------

Только остался вопрос: сколько листьев приблизительно надо собрать (в литрах, например), чтобы получился слой 5-10 см при укладывании в кастрюлю после измельчения?

[восторг]

Светлана,
Собирайте полный пакет (рубашка), плотненько. А потом емкость подберете под то количество, что получится.
Мой совет - первый раз не нужно очень много - нужно "набить руку", получить первый опыт. Обидно бывает, когда партия пропала - так пусть это будет не мешок отборного сырья.
Да и то, как будете листики готовить - скручивать вручную или на мясорубке, имеет значение для объема.

[Ариша]

Это настолько интересно, увлекательно, и в тоже время не настолько трудоемко, чтобы не попробовать. А результатов ждешь с замиранием сердца. И потом очень приятно удивлять и радовать своими "шедеврами" родных и знакомых. Чтобы получилось с первого раза, необходимо внимательно прочесть рецепт и пройти путь без экспериментов. Они начнутся потом. А здесь мы всегда сможем поделиться находками и посочувствовать при неудаче. Мы же девочки, можем чем-то отвлечься, а печка сделает свою "черную" работу.. Основные этапы для ознакомления, если кто пока сомневается в своих силах:
1 собрали листья, желательно не моем, 2 разложили в помещение на завяливание не толстым слоем, 3 после исчезновения хруста центральной жилки листа измельчаем на мясорубке (гранулированный чай), скатываем в рулетики или прокатываем скалкой (крупнолистовой), 4 в стеклянную или эмалированную посуду выкладываем сырье. слой должен быть не очень тонким и рыхлым, для ферментации при 24-28 градусах, при необходимости укрываем сверху для сохранения тепла не менее чем на 6 часов, раньше можно только в самом начале понюхать чтобы было с чем сравнивать. и не заглядывать. среднее время 12-14 часов. если холодно можно подержать дольше. 5 сушка . есть еще этап промораживания но он не обязателен. Тонкости описаны в рецепте. есть еще шестой этап сухой ферментации, но он проходит без вашего участия и может таить в себе как приятные сюрпризы так и разочарования и досаду, если вдруг не досушили или взяли не подходящее растение. Говорить можно много, но лучше попробовать и затем поделиться результатами. Кто первый?

---------- Post added at 14:49 ---------- Previous post was at 14:35 ----------

Собственными руками приготовленный чай вбирает вашу любовь и энергетику, создает в доме в процессе чаепития атмосферу уюта и доброжелательности. И вы на 100 процентов уверены в его составе. Некоторые чаи довольно трудно отличить по внешнему виду и вкусу от приобретенных в магазине в красивых коробочках. Лично моя семья бесповоротно отказалась от этой статьи расходов семейного бюджета. мой чай лучше.

[восторг]

Света,
пусть новичек заглядывае в емкость - нужно научиться улавливать запах, когда он максимальный. Все же от условий - температуры, обьема, самого сырья - зависит время фермантации. Может быть и пару суток...

[zoya_aa]

В прошлом году делала из яблочных и из сливовых листьев чай по хлебопечнискому рецепту, нам очень понравился и вкус и аромат, а уж цвет, и говорить не о чем, читать много, а делать не так уж и долго. Процесс растянут.

[Oksy25]

Мы тоже чаеманы, но попробовав чай из листочков вишни, смородины - хочется его пить и зимой....тоже попробую собрать кипрея...надо отведать хваленого чайку

[Medvedица]

Написано что листья нужно собирать с утра, но в то же время они должны быть сухими. То есть если ночью был дождь, то наверное лучше подождать до сухой погоды?
И ещё вопрос - где взять семена кипрея, чтоб посеять? Т.к.имею проблемы со сном, то хотелось бы и такой чай заготовить...

[Марлена]

Может объявление на форуме повесить? Насчет семян. Я -то планирую собрать, но не знаю что из моих планов получится.

[Medvedица]

Я бы присоединилась....

[Мама Вани]

Я тоже присоединилась бы.
Ох и я чаеманка, что то для меня такое неукладываемое пока в мою голову открыли... спасибо.

[yagoda_podillya]

Девочки, семена кипрея есть прошлогодние. Весной всходили отлично, сейчас надо проверить всхожесть. Кому-то на форуме даже отправляла. На днях посею - отчитаюсь. Если вдруг уже потеряли всхожесть - постараюсь после цветения собрать новые и тогда поделюсь)

[Мама Вани]

Марина спасибо!!!

[Ариша]

Моя любовь к ферментированным чаям началась с кипрея. Но потом, узнав, что и другие листья можно с успехом использовать, попробовала и убедилась, что в отсутствии кипрея вполне можно заниматься этим творчеством. Не всем же так везет с кипрейными полянами. Так что , девочки, пока посеете, пока вырастет, осваивайте другой доступный материал, не пожалеете. Хотя и считается, что более зрелый фруктовый лист более ароматный, но потом начинается тля и гусеницы, а мыть лист не желательно. Так что не упускайте время. Но и не сильно увлекайтесь, чтобы ваши фруктовые деревья не стали похожи на сад после саранчи, потому что сама знаю, хочется делать еще и еще.. А я сегодня приготовила вторую партию иван-чая. Он еще не массово , но уже зацветает. Жаль, поляна после прошлогодней засухи заметно поредела. Но много молодой поросли, да и семена после таких дождей повсходят, думаю. В этом году сильно разрослась ежевика, тоже для чая вполне подходит, а еще и ягодки посушу для купажа.

[yagoda_podillya]

Сообщение от Мама Вани

Марина спасибо!!!

Люда, так таки пока и не за что Сегодня посеяла, через день-два будет результат. Завтра попробую сфоткать свои кустики иван-чая, те что у меня дома растут. Ну и когда сырьё поедем заготавливать - тогда уже в естественной среде, так сказать На неделе как раз собираемся, самое время - кипрей цветёт.
Сама ооочень долго его искала, но ни семян, ни корней в продаже не нашла. А два года назад наткнулись на полянку на вырубке. Теперь только чай из кипрея и пьём, и чистый, и с добавлением других травок, шиповника, сушёных ягод.

[Ариша]

Девочки. Татьяна права. нет смысла ферментировать то, что и так обладает сильным запахом. Ферментировать не надо пряные растения и те , в чьем составе нет танинов, т.е. дубильных веществ. Иначе это не чай, а что-то близкое к одеколону. Один нюанс: пряные растения можно не просто высушить, а также перемолоть на мясорубке и затем сушить при минимальной температуре. Часто бывает , что свежее растение приятно пахнет, а вот высушенное... Заготовленное таким образом растение, в котором происходит более интенсивное окисление на воздухе, может раскрыть свои качества лучшим образом и без ферментации. Я думаю, также нужно поступать с лавандой. САма еще с ней не пробовала, только посадила в этом году. Кто уже испытал сам этот метод, поделитесь.

---------- Post added at 10:21 ---------- Previous post was at 10:19 ----------

Спасибо Марине за обещание "фоторепортажа". Было бы здорово!

[natnic]

Заинтересовали, заинтриговали

[Angelique]

Ну що, приймайте і мене в компанію. Відколи натрапила у фб на посилання з чаєм із кипрію (ну те саме, з хлібопічки.ру), встигла зробити чаї з вишні, малини та смородини. На смак ще не пробувала жоден (в рецепті написано, що чай повинен біля місяця доходити), але аромат при досушуванні в духовці стояв божественний, особливо вишні.
Дещо турбуюся про малину і смородину - після 20 годин ферментації колір не змінився. Але думаю, що і без того буде смачно.
Теж хотілося б спробувати зробити чай із того кипрію (не знаю навіть що то таке, зараз нагуглю), але точно ще робитиму із своїх плодово-ягідних. Нема цього року урожаю фруктів та ягід, то хоч листя згодиться.
Паралельно сушу пелюстки троянд, тимян, щоб додавати в чаї