Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

Я теж з творогом намучився спочатку, потім став робити у каструлі, сгусток нарізав кусками десь 5см х 5см і 60 градусів. Не мішав поки добре не стягнулися куски, та сироватка добре не відійшла. Тоді пішло діло, а в банці нічого не виходило...

[Ветка]

Діма, давай про творог подетальніше....мені цікаво, можна зробити дуже швидко його чи ні? Наприклад, я зараз перевіваю молоко на сметану, а обрат ставлю на творог, чим сквасить щоб бистріше, звісно його ,мабуть,потрібно в тепло, а як його так організувать???може в тепленьку водичку і укупать одіяльцями...ну край до завтра треба творог...наприклад, я вчора зранку зробила порцію, але молоко до сих пір не загустіло...стояло коло пліти....
І спитаю ще раз по сметані....я так розумію, що мою перевіяну на сепараторі сметану, тоб то сливки, ти ще сквашуєш культурами, які додають їй що? Зараз, наприклад, моя сметана, солоденька...а якщо я додам закваски???

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, давай про творог подетальніше....мені цікаво, можна зробити дуже швидко його чи ні? Наприклад, я зараз перевіваю молоко на сметану, а обрат ставлю на творог, чим сквасить щоб бистріше, звісно його ,мабуть,потрібно в тепло, а як його так організувать???може в тепленьку водичку і укупать одіяльцями...ну край до завтра треба творог...наприклад, я вчора зранку зробила порцію, але молоко до сих пір не загустіло...стояло коло пліти....
І спитаю ще раз по сметані....я так розумію, що мою перевіяну на сепараторі сметану, тоб то сливки, ти ще сквашуєш культурами, які додають їй що? Зараз, наприклад, моя сметана, солоденька...а якщо я додам закваски???

Пастеризую молоко (думаю можна просто закип'ятити), остудив десь до 40, кинув закваску. Тут далі треба пробувати. Наприклад не термофільній хоч і скоріше, але кислуватий творог виходить, тому я частіше додавав закваску Емменталь, її було в мене багато. Термофільна за 2-3 години сгусток давала, а Емменталь я у обід кидав, укутував каструлю, і десь о п'ятій по обіду вже сгусток є. Ставлю у іншу каструлю, на водяну баню і грію, коли почне відходити від стінок - ріжу на куски, тільки зверху до дна. Десь тримаю температуру сироватки біля 60, коли відійде сироватка ще більше, куски трохи стягнуться, акуратно перегортаю пару разів. Так важко описати, але коли робиш, воно видно, до якого ступеня уварювати. Після першого разу буде ясно. По суті ми робимо велике сирне зерно. Якщо наловчитися, то можна зробити візуально такий, як на базарах, але на смак він все одно іншій. Це як порівнювати кисле молоко, простоквашу та напій на фабричній заквасці. Після нього базарній здається дуже кислим. Як і сметана на заквасці, дуже довго зберігає свіжий смак. Мабуть, смак можна підбирати заквасками, треба буде літом побавитися. Головне суть - творого це сир кислотної коагуляції, і робити його теж потрібно згідно технологій. Технологія не допускає сквашувати молоко дикими культурами.

У нас на базарах сепаровані вершки це окремий товар. Це солодкі, дуже густі вершки. А є ще "вершок", це те, що вони знімають руками з молока перед продажом. Ці зняти вершки набагато менш жирні. Вони киснуть самі собою декілька днів і їх продають як "вершок" а за технологіею це сметана, але на диких брудних культурах. Завжди різна на смак, та відверто кажучи, знайти нормалні нереально. Тому сам і роблю. Якщо в тебе сепаровані вершки, то для сметани їх спочатку треба трохи розвести молоком, а потім вже сквашувати культурою...
У нас сепаровані вершки це замінник масла, можеш так їсти, можеш у масло взбити... А сметана це трохи інше, а що у вас на ринку я ж не знаю...

[Ветка]

Діма, все зрозуміла, творог десь так і зробила, заквасила мезофілами-фєта і поставила в миску с тепленькою водою, укутала, переодично підігріваю, подивлюсь що вийде, коли загусне...про сметану-ніхто її у нас на базарі не заквашує-перепустили через сипаратор і продають, але консистенцією не дуже густою....і збирані вершки ні разу не зустрічала, це так дома люди собі можуть збирати, а на ринок-ні.... ще питання по сметані, коли я добавлю закваски, то вона в мене загусне від них, наприклад, я роблю сепаровані вершки не дуже густі, але і не рідкі, а с закваскою, мабудь я зможу робити їх рідкіші, а густа консистенція буде за рахунок заквасочних культур, вірно?

[fialkanata]

Сегодня попробовала запаковать сыр в пакеты. Не знаю как оно будет. Один пакет испортила, оказалось, что маленькие пакеты не подходят для головки в 1 кг. Не хватает пакета чтоб завязать. Надо или средний или большой. А читала, что хватает и купила маленьких. Все надо самому пробовать.

И там, где хвостик, немного воздуха осталось. И возле горловины, как ни старалась. Наверное, плесень появится. Буду смотреть. Пока паковать не буду, понаблюдаю. Вот интересно, его только в холодильнике теперь хранить или можно в подвал вынести, а то холодильник не резиновый. Пишут, что теперь за влажностью можно не следить, а т-ра в подвале подходящая.

[Ветка]

У мене сьогодні творог по рецепту Діми...нарешті я навчилась робити класний творог
Він дійсно крупнозернистий, не кислий (я слила сировотку, і долила води, кислинка ушла), сочний, не сухий, гріла до 55г. дякую за навчання.
І сметанку кисломолочну теж зробила, зараз зріє в холоді, як на мене трошки перекисла, бо кисла вночі, я правда і вклалася часа в 2, але тоді вона ще не загусла і була солоденька, а коли встала, то вже була густюча, але я скуштувала, кислинку відчула-не звично в зрівнянні зі сливками, а магазинну я давно не купляла, тому смаку не пам'ятаю, пахне дуже приємно, фото зроблю пізніше, хочу іі по стаканам...

[фотограф]

Я тут купив трохи

[Ветка]

Потрібно і мені завтра занятись покупками, а то я всі своі сирні закваски на кисломолочку використаю....я зараз вся в творогах- народ требує творог, розходиться на ура....виявляється, що виготовлення творога, такого смачного, гарненького не менш цікаве заняття, ніж виготовлення сиру....сметана теж мені сподобалась, згадалась школа, коли в столовкі на обід давали по пів стакана сметанки-смачненько, вчора робила вареники з сиром, так що сметанка буда в самий раз....

[Женчик]

Дмитрий , поделитесь потом впечатлением от этих заквасок?

А в сырной в инструкции что то про горечь? не весь текст на фото видно

Я творог вообще перестала делать, перешли на рикотту .

Перестала брать вечернее молоко, потеплело и сразу оно мне утром уже не нравится . Даже на халлуми не нравится .
Буду искать ещё двух коров на утро наверное. Что то у меня все щкереберть. Не могу определится сколько мне вообще молока надо. То избыток его, весь холодильник сыром забит. То недостаток, нечего и съесть :))) все на выдержке.

[Ветка]

Женя, т.к.я беру молоко каждый день и делаю сыр для продажи, то приспособились так- делаю сулугуни, Халлуми, фетту - для каждодневной реализации, если сыр в остатке пару дней, то молоко использую для твёрдых сыров, которые могут полежать, но после растела коров ещё ни разу ни делала твердые, пока так все уходит....
Творог тоже практически не едим сейчас, вот вареники на днях делала, а так все с рикотой, но люди хотят творог, такое ощущение, что другого сыра они не знают, вот и пришлось освоить и этот сыр...

[Женчик]

Интересно, у меня как то двоякое впечатление о вкусах.
Кому то нравится посолоней и попроще сыр (типа солёной брынзы), а кому то совсем наоборот (слабосоленый звенигородский и со специями Фета ).
Вот диаметрально очень .
И всем нравятся хорошо выдержанные сыры . Но их же выдержать это выдержать надо. :)

[фотограф]

Сообщение от Женчик

А в сырной в инструкции что то про горечь? не весь текст на фото видно

Тут є таблиця
Я сир буду з квітня робити, так що поки нічого не скажу, але думаю все буде добре, коли пересипав у пляшечки закваску, сполоснув пакунок з під ряженки водою та додав у півлітра молока. Вийшла дуже густа монолітна штука, на смак гарна, звичайно це не ряженка, бо молоко не пряжне, але на смак супер, ні крапельки кислинки, солодка та дуже "жирна" на смак.


---------- Post added at 09:54 ---------- Previous post was at 09:13 ----------

Я вважаю якщо для себе, то тут без варіантів треба робити сир на витримку. І робити багато. Бо витриманий сир це навіть не Маасдам 3-4 місяця. Це щось чім більше і довше, тим краще і з великою тепмературою другого нагрівання. Це не так страшно та дорого і довго, як вважається спочатку. Майже новий холодильник я купив на ОЛХ за 2900 з доставкою, це 1,65 метра, з морозилкою. З квітня до поки молоко не подорожчало, я його забив сиром. Все молоко брав по 6 грн. Ось зараз скоро по новому варити, а в мене ще 9 голівок у середньому по 2,5кг. З них п'ять весною буде під рік визрівання. В цьому році буду робити з 40 літрів головку раз на два тижні, а сварити щось з 10 літрів плісняве чи моцареллу то пара годин з пастерізацією...
А яке фондю смачне, коли пустити туди грамів 400 сиру

[flowerss]

Читаю Вас всех - восхищаюсь и облизываюсь, спасибо за вкуснятинку, смотреть (не говорю про кушать) одно удовольствие! Вопрос (не даёт покоя) к Вам, сейчас к Фотографу лично: при таком "крупном производстве" - куда используете сыворотку? если нет подсобного хозяйства - выпечку готовите ежедневно? ну, не выливаете же её. Спасибо.

[Ветка]

Светик, так вроде бы Дима, говорил, что выливает ее-гэть, нафик ему столько....я сама уже не знаю куда её девать, як у того Матроскина- все ведра, все бидоны, ану каждый день почти по 30л, а то и больше, вчерась только ею крыжовник поливала, авось болеть не будет, у нас конечно у мужа брата свиньи есть, но и им столько не надо, я вот с осени их снабжаются, так так быстро выросли и разных добавок не надо.,.
Хотела по спрашивать у горожан, какая цена у вас на рынке на молочку?

[Женчик]

Я соседке отдаю, у неё поросёнок .
Как сосед говорит "на сыворотке у поросёнка сало будет как масло!"

Ну и себе обработать огурцы помидоры и рододендроны с розочками полить хватает.

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Хотела по спрашивать у горожан, какая цена у вас на рынке на молочку?

Творог - 45-50 грн, это если нормальный жирный, молоко - 10-12 грн. Но заметила в последнее время, что ближе к концу дня много молока остается непроданным. Думаю, цены будут падать не только из-за приближения тепла. У людей просто реально не хватает денег.

[Женчик]

Не будут падать , просто не привезут . Нет смысла вообще везти дешевле.
И кстати это касается любых домашних продуктов. Овощи фрукты так же.
На рынках их просто не будет. Да и сейчас уже практически нет.

Мне лично проще выкинуть лишнее ведро помидоров, чем повезти их продать.
Либо люди будут платить больше чем за товар в магазине , либо его просто не будут привозить. Раньше на рынке все домашнее было дороже. Причём существенно. А сейчас...

[Ветка]

Женя, согласна....просто обидно, когда настоящее домашнее масло дешевле магазинного явно не масла....сегодня разговаривала с невесткой, у неё 3 коровы, говорит молочку совсем не берут, сегодня брынзу по 55 продавала, я ей говорю, ты что того, в магазине даже и приблизительно таких цен уже нет, а народ действительно привык, что домашнее дешевле, чем магазинное...

[фотограф]

Сообщение от flowerss

Читаю Вас всех - восхищаюсь и облизываюсь, спасибо за вкуснятинку, смотреть (не говорю про кушать) одно удовольствие! Вопрос (не даёт покоя) к Вам, сейчас к Фотографу лично: при таком "крупном производстве" - куда используете сыворотку? если нет подсобного хозяйства - выпечку готовите ежедневно? ну, не выливаете же её. Спасибо.

Сир на ферментах, тому робив рікотту, що правда, влітку її іноді занадто, добре що не псується швидко. Творог робив не часто, такої сироватки не багато було. А після рікотти там мабуть вже нічого немає у тій сироватці, вода одна. Можна і викинути.

---------- Post added at 10:19 ---------- Previous post was at 09:59 ----------

У нас молоко вже по 10 майже у всіх, та в кого я беру покі каже багато нема, з квітня почнемо, але я так подивився, вже сьогодні можна якщо літрів 20, то готові по 8.
З цін я тільки знаю, що сепаровані вершки 40 грн пів літра. Все інше я не вважаю вартим до покупки.

---------- Post added at 10:49 ---------- Previous post was at 10:19 ----------

Сообщение от Женчик

Не будут падать , просто не привезут . Нет смысла вообще везти дешевле.
И кстати это касается любых домашних продуктов. Овощи фрукты так же.
На рынках их просто не будет. Да и сейчас уже практически нет.

Мне лично проще выкинуть лишнее ведро помидоров, чем повезти их продать.
Либо люди будут платить больше чем за товар в магазине , либо его просто не будут привозить. Раньше на рынке все домашнее было дороже. Причём существенно. А сейчас...

У нас ціна навпаки, якщо взяти так років 10 період. Зараз (відносно молочки) хочуть багато, але якість нижче нікуди. А люди, покупці, зараз дуже рахують гроші. Молоко буде, а все інше (у всякому випадку у нас) ніхто не вміє та і не хоче робити. Вони то творог продають тому, що в них молоко не продане кисне. . Молоко їм дівати нікуди, вони хочуть здавати його хоча б по 8 переробникам, але вже зараз багато молокозаводів не працює з таким молоком, тільки з фермами. І їх кількість значно росте. А там екстра-клас молоко по 8. А їх молоко не пройде жодної перевірки на якість. Тому "домашне" це дуже відносне питання і не завжди гарне. Ви ось спробуйте за раз 30 літрів купити годного молока, зрозумієте. Їх біда що вони не хочуть своє молоко переробляти і головне, щось змінювати чи чомусь вчитися. І переробити це не означає, що буде свірхприбуток. Це означає не тягнути на горбу 30 літрів молока у місто ( якщо ти не бажаєш здавати у селі за безцінь), а замість цього привезти 4 кг сиру свіжого на ферменті, ще під кіло рікотти. Це 100% продасться, це легше фізично тягнути, і заробиш більше, ніж за молоко.

[Женчик]

У нас качественного много сразу не купишь. У каждой коровы список покупателей.
А не качественное, один дед стоит на перекрёстке.
Творог и пр. То же не купишь. Нет сырья. У своей молочницы для соседки специально заказывала сделать килограмм творога. Не из чего, нет молока, разбирают.
Но у нас рядом город и в пригороде живет много киевлян.

Но и у родственников на Черниговщине то же молоко в дефиците сейчас в селе. И цена поднялась. Раньше они ездили в Киев продавать, сейчас не ездят . Не выгодно стало. Просто не стали держать коров. А кто держит продаёт по месту.

[фотограф]

Ну і я про те, що нічого їм не вигідно, а навіщо нам такий виробник здався. Жорстоко, але по іншому нічого не змінити а тут вигідно траву у вагончику вирощувати, і надої в них найвищі в світі
Була б поруч ферма - я б там купував молоко круглий рік, ніколи б не зв'язувався з приватними господарями. Там правда теж приватні, але вони думають по іншому.

[Женчик]

Так цена ж какая.

В супермаркете обычная брынза по 140 за кг.
Кто то на рынке не в Киеве за эту цену купит?

[flowerss]

Только с рынка): молоко 12-14гр.; творог нежирный 36- 45, жирный 50-56; сметана 50-56; сливки 70 - 85. Живу возле рынка, поэтому без проблем могу прискакать в любое время). Жаль у нас такие (твёрдые) сыры не продают, 2 раза у дядьки купила- супер! и мужичок пропал (наверное, кафешки или рестораны перехватили кадра). В основном продают брынзу, мягкие сыры - я такое сама могу сделать. Покупаю молочку только у "своих", проверенных - они дорожат постоянными покупателями.
Фотограф, не со всем согласна благодаря не ленивым и хватким селянам - городские выживают. Конечно, было бы замечательно, получать за свою работу адекватные деньги, но это другая тема. это касается всех

[Женчик]

Я вот как то стою с соседкой разговариваю на улице, помидор много назрело девать некуда. Идёт мимо дачница и спрашивает а кто тут овощи и молочное продаёт. Соседка и говорит , а вот можем вам помидоры продать.
Я ей выношу ведро. Шикарные большие салатные и маленькие и какие хош. По 5-ке выбирай. Она долго долго рылась 1 кг навыбирала и все спрашивала "а если возьму 2 кг то скинете?" И говорит в конце :у вас очень хорошие помидоры, но вы мне пожалуйста на дом приносите , вот в тот кооператив))))
Я посоветовала идти на базар, там такие по 25 из Херсона привезены практически на дом. )))
Вручила ей пакет с полведра помидор и на этом диалог закончен.
Не прийдет и не купит, а если прийдет то мозг выймет чайной ложкой .

Сделать сыр, вырастить помидор это один процесс, а его продажа это совсем другой. Совместить достаточно сложно.

---------- Post added at 12:58 ---------- Previous post was at 12:46 ----------

В магазине молоко по 20 гривен, почему для рынка 10 -12 дорого?
Я ещё помню время, когда мясо в магазине купить была большая проблема . Стоило оно где то 2-2,5. На рынке можно было купить , но уже по 4.

[flowerss]

Женя, есть нормальные люди, а есть жлобы... Каждый труд должен быть оплачен, в этом смысл всего. За всё в жизни нужно платить, пока не поймём - хорошо жить не будем. О "халявщиках" говорить не будем - Заплатят больше! Когда в руках ключ от Мерседеса, а торгуется с бабулькой за гривну - воротит!

[Женчик]

Так я ж то же об этом думаю .
Вот я плачу по 40 гривен за банку молока и вижу что молочница моя старается. Молоко чистое , хорошего качества. Можно даже не пастеризовать. Но если я начну торговаться, а молока я у неё много беру. У неё не будет смысла делать все то что она делает что б молоко было хорошим . Или вообще не будет смысла держать коров.
А плохое я б не покупала вообще.
Так и с любым товаром. Если он хороший - купи за столько сколько за него просят, плохой - не покупай вообще.

[фотограф]

По молоку на ринку ніхто не торгується, беруть за скільки продають. Я кажу що скоро воно буде по 6 грн, і вони самі скинуть ціну тому що дівати нікуди, а переробляти вони не хочуть.

[земля]

В киевской области (у меня дача - домик в селе) найти хорошую молочницу большая проблема. Несколько лет покупала на месте у соседки, но только молоко, старушечка ни с чем больше заморачиваться не хотела - тяжело. Когда не стало нашей тети Галечки нашли молочницу в соседнем селе. Специально ездили за молоком. Но со временем пожилая хозяйка продала корову - тяжело. Хозяева помоложе редко держат коров. А вот осенью порекомендовали мне еще одну молочницу ( опять же в другом селе) - молодую женщину, надеюсь на более длительное сотрудничество. Брали у нее молоко, творог, сливки, брынзу - понравилось. Но что хочу отметить цены у нее нисколечко не ниже, чем на рынке в Киеве (а сливки и брынза даже выше, но должна отметить качество отменное). Товар по предварительной договоренности, и то далеко не всегда есть в наличии. Правда, она работает сутки/трое в Киеве в частной мед. клинике и возит свою продукцию для сотрудников. Отсюда и высокая цена.
Приходилось покупать у местного населения мясо, яйца, ягоды - цены выше, чем в Киеве на рынке.
Ну как-то так у нас

[Женчик]

На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.

[фотограф]

Сообщение от Женчик

На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.

Це як, круглий рік тільки дорожчає?