о. вот знач де бастурманы спрятались. взлохматим тему.
делал бастурму из телятины, говядины и страусятины.
первый был страус. мясо - божэственное. но поняли это тогда, когда закончилось и пошла в дело говядина.
итак.
порезка - полосами в сечении 3х5см.
соль - много, со всех сторон и между полосками, рассол - сливать 2а раза в сутки, солить - 4 суток.
вымачивание. пробовал по-разному. рекомендовали число часов вымачивания = числу суток соления. пробовал 4 соления+ 4 вымачивания, и 4 соления+ 6 вымачивания. менять воду через час полностью.
4/4 показалось соленоватой, а 4/6 - очень даже очень, некоторые кусочки даже пресноваты. думаеццо, 4/5 или 4/5.5 рассово-верный вариант. после вымачивания промокнул насухо полотенцем.
прессование. замотал в белое хб полотенце кажный кусок. положил куски в ряд, надавил сурово прессом. на 7 полосок легло под 50-60 кг. через сутки сменил полотенце на сухое. еще через сутки - снял пресс, протер от влаги и положил брусочки в холодильник на сутки.
через сутки запузырил обмазку.
формула успеха такая -
черный перетц – 1/3 ч. ложки;
чаман – 3-4 ст. ложки;
кориандр – 1 ст. ложка;
паприка – 1 ст. ложка;
красный перетц – 1/2 ст. ложки;
замешали в теплой воде до густоты сметаны, и забыли на несколько часов.
прокалываем полоски мяса с одного конца нерж. проволокой в форме рыбацкого крючка. обмазываем чаманом. выносим на балкон и вешаем, вешаем, вешаем, вешаем, как в недавнем будущем рюське фашистов.
пристально следим за котом на всех этапах производственного процесса!
в итоге - вот такая песня через 4-5 недель -
телятина, 4/6.
сравнительно с говядиной 4/4, телятина 4/6 существенно менее соленая, соль не забивает вкус мяса, сохнет существенно дольше - до 2х крат, дольше не превращается в дерево, имеет более ярко мясной цвет на срезе. всякие нитриты и прочие онкологические радости не применяю - религия не позволяет.
со страусятиной, усё аналогично, за исключением соления-вымачивания. соль страусятина берет больше и активнее говядины, и несмотря на более тонкие полоски вымачивать нужно 4/5. страусятина отличается от говядины тем, что производит впечатление тающей во рту, что та карамелка.
через 1-2 недели будем бить страуса, попробую сделать и отснять сей дивовижный процесс.