Виноград плодоносит на побегах этого года, выросших на побегах прошлого года.
Вот исходя из этого и обрезай. Старая древесина это каркас. ЕЕ не должно быть много. Если срезать все молодые побеги - они гладкие, коричневые, останешся без урожая
У меня есть фотки только укрывного винограда. Он обрезается иначе, чем не укрывной
