Цитата:
Сообщение от fialkanata
Вита, у меня такое с последним Маасдамом получилось. Перегрела почти до 50-ти. Помню, что кто-то позвонил и отвлеклась. Но. Мои последние сыры имеют тенденцию лопаться в последнее время по бокам при обсушке, иногда и сверху трескаются. А этот нет. Покрылся такой хорошей корочкой и все. При теплой выдержке мои Маасдами начинают пахнуть прогорклым маслом. По к-ву дней в тепле поэтому не додерживаю, замазываю латексом и в подвал. Нашла где-то, что с молока перед работой надо снять как можно больше сливок, потом нечему будет прогоркать. Вот хоть кто-нибудь написал об этом на знаменитых сыродельческих форумах? Никто. А на какой-то вопрос людям ответили, что никто не откроет излишних секретов мастерства, потому как конкуренция большая...То же самое и с рецептами, в каждом из них где-то есть подводные камни, вот как с Мааздамом. Короче, активнее делаем сырок, переводим больше молока и набиваем собственные шишки.  |
Ну так не можна
Сир прогорке тому що там вершки... Ну ось вам мій сир, зі знятого молока. Це він маслом стікає
Він прогоркає тому, що масло переробляють непотрібні нам бактерії. А причина - чи то молоко брудне, чи то недостатньо закваски, або вона нерабоча, або холодно в приміщенні, коли сир пресується... Багато чого може бути... Нема простої відповіді. Секретів нема, є технологія, з якою бажано ознайомитися. Нема бажання вникати глибоко - наберіть хоча б "пороки сиру", а не читайте ви маячню з форумів продавців заквасок.