Цитата:
Сообщение от Ветка
И ещё какой мультипликатор в сыре, который вы мне посоветовали3или 4?
|
Скорость коогуляция сильно зависит от кислотности молока, кислотность зависит от собственной кислотности молока и от скорости действия закваски, на домашних объёмах и развешивании заквасок и ферментов ложечками это всё лишняя головная боль и нервотрёпка. Плюс активность фермана. Ладно жидкий, там миллилитры, но как люди умюдряются развешивать сухой на 5-10 литров я не в курсе
По правилам, молоко доводят до нужной кислотности, затем вносят закваску, затем при нужной кислотности вносят фермент. Кто из нас будет это делать дома? Все следят за мультипликатором, но мало кто меряет кислотность
А без неё мультипликатор просто циферка для самоуспокаения
Я работаю по старинке
Как "чистый излом" - так и нарезаю. Использую один провереный фермент уже полтора года, в зависимости от температуры в помещении у меня это 50-60 минут. Естественно, моцарелла с кислотой не в счёт...
В молоко плесень не добавляю, только опрыскиваю зерно.
---------- Post added at 15:58 ---------- Previous post was at 15:55 ----------
Цитата:
Сообщение от Ветка
Да я тоже подумала, что фермента маловато, вчера на маасдаме точка ф...наступила аж в 20 мин, дальше выдержала мультипликатор по рецепту, но при нарезке сгусток был не крепким и как вы говорите хоть и при аккуратном помешивании, распадалось, хотя в итоге выход получился 2500 из 15л.
|
Это через сколько времени? Начнёте солить - стечёт грамм 500 ещё сыворотки. Хотя минуточку, это о Маасдаме или о сере с синей плесенью? Я уже запутался
Если про Маасдам, то явно слабо отпрессовали. Я прессую около 8 часов, последний вес у меня 20 кг, это на головку 2,5-3кг. Будут глазки как в российском, может даже с сывортокой внутри.