Цитата:
Сообщение от Женчик
Фотограф, я делала прикарпатский сыр. По типу швейцарского с высокой температурой второго нагрева, свыше 50 ти градусов. Получился твёрдый, вкусный сыр . Но вот больших дырок не получилось, хотя аромат пропионок был . В целом он мне понравился, хотя смутило два момента. Во первых он очень тёк жиром, такое никогда не встречала на других сырах. И в процессе пресования и в процессе выдержки . Это нормально ?
И второй момент , у него весьма значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. Почему это произошло я так и не поняла .
Эти два момента меня несколько сдерживают в повторении высокотемпературных сыров.
А плесень....я как то делала бри и что то больше пока не хочется ...уж слишком он живой , этот сыр :)))))
Пока удаётся выдерживать сыры и без латекса и без плесени. Но больше 3 месяцев я пока не выдерживала. Во первых они очень теряют вес, но даже не это важно. А скорее то что после трёх месяцев уже очень и очень медленные процессы идут, он больше сохнет чем зреет, по моим наблюдениям . Но это имхо сугубо .
|
Высокотемпературные они вредные, надо или постоянное знакомое молоко, или разориться на РН метр. Недосушишь - прилипнет к ткани, и потом, как у вас потрескается, пересушишь - может не склеится. В любом случае уже края покрошаться, некрасивый выйдет. Я в таких случаях спасаю латексом, главное из формы вынуть и в рассол опустить. Дальше хоть и не красивый верх, но дозреет. Я же их не продаю. Масло течёт очень при тёплой выдержке первое время. А что бы при прессовании то нет. Но я снимаю сливки с молока.С дырками у меня тоже проблемма, он у меня как вспененый чаще выходит, не срастаются они в одни большие. Но вроже пишут, что меньше чем в 4 кг дыры не выходят.
правильные дырки у меня получились в сыре, где их быть не должно, в моём первом Грюйере.
