Цитата:
Сообщение от Ветка
... кто покрывает сыры, расскажите по-подробнее пожалуйста весь процесс...меня интересует, я так поняла, что сразу после рассола нужно покрывать, а если некоторые у меня уже полежали в холодильнике, то их можно покрыть, а если один из них, например, немного подплесневел, я его конечно хорошенько помыла в рассоле, но боюсь, что покрою, а плесень и дальше будет развиваться,...может их нужно протирать чем то, перед покрытием? (где то мелькала информация, что вроде бы или уксусной к-той или уксусом, как то не отложилась в голове, вот и спрашиваю), не повлияет ли это на вкус, запах сыра....может еще какие нюансы есть, знающие поделитесь....
---------- Post added at 06:32 ---------- Previous post was at 06:27 ----------
Фотограф,поділіться, розкажіть, що таке Грюйер? Як робите, може і мені сгодиться  . Я теж зробила вже 2 гауди, як би тепер їх зберегти подовше.... |
Я зараз експерементую, бо в мене дірки не виходять у пропіонових сирах. Смак є, а дірки маленькі. Можу одразу покрити, можу через тиждень, можу через три. Формую корку або ні. Протираю тільки соленою водою. Вже зрозумів, що це додає солі у смак. Пліснява то фігня. Для твердого сиру можна не звертати уваги. В сир вона не піде. Де не припустима пліснява, так це у термопакетах. Там раз'їсть стопудово.
Грюйер? Це фантастика. Перша ваша реакція на цей сир - блін, у них там щось завонялось.
Перший смак - підпорченої органіки а потім відразу спалах цитрусових смаків. Потім пряній сирний смак. Це той сир, заради якого я купив холодильник. Технологія не складна, у заквасці повинні бути термофільні культури. Емменталь чудово підходить. Після нарзіання зерна, підігріваємо до 52 градусів протягом 45 хвилин, пресуємо під сироватковою. Солимо, сушимо, у латекс та на витримку десь не менше ніж пів року. Мінімум. В ідеалі треба не латекс а натуральну корку, яку миємо та вирощуємо на ній дуже смердючих бактерій бреві, але це не для квартири. Ще погано для дому, що цей сир бажано робити великим, бо він все ж підсихає і мені не подобається дуже тверда корка. Яка краде частину сиру... Поки я витримував тільки пів року. Вже гарний, схожий цітринкою, але ще не те.
Треба спробувати, важко описати. Справжній Грюйер в Україні можна купити у Київі, магазин "Сирне королівства" Але гад, дуже дорогий, радує що відрізають по малу
---------- Post added at 14:37 ---------- Previous post was at 14:28 ----------
---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------
]
---------- Post added at 14:38 ---------- Previous post was at 14:37 ----------
Цитата:
Сообщение от Женчик
Фотограф, я в восторге от ваших запасов! Как удаётся это все не съесть ?
У меня просто катастрофа в этом вопросе :) килограмм сыра в один присест съедают гости...что то зачастили.
Поделитесь самым любимым рецептом на эментале, если не сложно :) я то же именно эту культуру люблю. Делаю сл вторым нагреванием до 41 градуса обычно. А вы как?
---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------
Фотограф , я все не решусь хранить головки одна на другой . Есть особенности такого хранения ?
|
У меня все сыры высокотемпературные, они очень твёрдые. Я не заметил что бы какие то деформировались. А вот даже одна головка на сетке пластиковой, почему то вдавливается. Единственное я делал маасдам, он очень удачно раздулся, я его держу отдельно. Особенность такая, что они срастаются плесентью, надо не забывать иногда отдирать и смыват плесень, если смоется вместе с латексом, то подкрашивать. Выходит такая картина.
Да у меня нет особых любимых рецептов. Любимые сыры - это сделанный по технологии Швейцарских. Высокотемпературные и выдержанные чем больше тем лучше. Ещё люблю с синей плесенью, буду их делать, когда будет меньше молока, ближе к земе.