Цитата:
Сообщение от dnd
фотограф, а на какой день ... или по какому косвенному признаку.... вы начинаете покрытие латексом?
Одна головка сыра с какого количества молока?
Поделитесь секретами или опытом....  
Какие закваски? ... Какие там красавцы-сыры? Оборудование.... Все-все интересно..[COLOR="Silver"]
|
Обладнання - каструлі, на 30 та 40 літрів, алюмінієві товсті, тканина, термометр, форма, декілька великих пластикових лотків. Форма в мене велика, на ОЛХ коштує 220грн, вона там одна і продавець там усього один. За раз на голвку переробляю 25-30 літрів. Хіба що коли сири з пліснявою, то можна менше. Під сир з пліснявою форми саморобні з пластика. Роблю раз у тиждень, коли є гроші та час
бо живу на четвертому поверсі, корови не маю
, молоко купую. Тому воно і різне.
Латексом покриваю, якщо сир без теплої витримки, то десь через пару днів, коли обсохне. То не принципово, колись не було міста, то я його з расолу винув, обтер і через кілька годин вскрив. Якщо він буде вологий, то погано кладеться латекс і довго сохне. А коли з теплою витримкою, то після неї. Бо при теплій витримці тече дуже багато масла, часто треба мити і латекс змивається...Навіщо переводити
Витримую у холодильнику, бо нема де.
У цьому році усе роблю на Емменталі з мілксервіса (тверді) бо 90% у мене Грюйер. А інший у мене Емменталь з пропіоніками (смак є але дірки не ростуть, малі головки
) Зробив ще Гауда, хай лежить по довше. Колись пробував - то щось чарівне, Гауда, яка витримана рік.
У тому році робив з різних. Моя думка (а також тих людей, які мене вчили) що закваска не принципова частина сиру. То, який вийде сир, вирішується не закваскою, а методом приготування.