Пенек оставляют на однолетнем побеге только, так как верхняя почка при более низкой обрезке может заплыть (это касается только косточковых, сказали на лекции в ботсаде). Я на 0,5 см выше почки режу.
В этом видео (не мое) как раз девушка из ботсада про пенек рассказывает (в начале видео).