[Женчик]

В двух словах.
Для качотты берут сухую термофильную культуру или готовый йогурт сболгарской палочкой (йогурт 1,25% от объема молока). Это для пастеризованного молока. Для не пастеризованного меньше.(там в тексте есть количество )
Чем больше культуры и йогурта тем больше кислотность сыра (и он кстати поэтому может иметь мажущий вид и резкий вкус, много закваски)
Вымешивание зерна при температуре около 38 градусов и по времени около 25 минут . Опытным путем. То ли сыр суше тверже , то ли мягче будет
Баня делается для того что б сыр не остывал и в нем продолжали работать культуры, температура сыра должна быть около 38 градусов. Ее делают на 1-1,5 часа, в зависимости от того какой на вкус сыр нравится.

Так что с баней это просто бытовой способ поддержания температуры сыра.

И вообще очень хорошее подробное описание рецептов на этом сайте, что для чего делается.
Я так понимаю что на сыроделии это просто перевод, но не лучшего качества. Упрощенный. А в чизе копипаст с сыроделия. А другие свои рецепты адаптировали под свои кухни и описали своими словами.

Я хочу купить их книгу, у них на сайте есть. А культуры можно использовать те что доступны у нас. Это имхо естественно