[fialkanata]

На фоне последних разговоров аж страшновато писать, но попробую. Девочки, я не претендую на правильность и оригинальность, просто напишу как делаю я.
стерилизую(обязательно!) молоко 65 град 30 минут.
кастрюлю быстро охлаждаю в холодной воде.
охлаждаю до 37 град.
вношу закваску, перемешиваю, жду 15-20 мин.
вношу фермент и хлористый кальций.
жду образования хорошего сгустка где-то около часа или чуть больше.
режу его, хорошо перемешиваю.
мешаю еще полчаса, при этом медленно поднимаю т-ру до 42 град. Зерно как бы начинает слипаться, значит, готово.
сливаю сыворотку, быстро высыпаю зерно в миску, вмешиваю наполнитель и быстро выкладываю в форму, при этом немного утрамбовываю.
самопрессуется 15=20 мин, потом перевернуть.
нагреть в кастрюле воду до 60-65 град, поставить решетку так, чтобы была выше воды и в форме поставить сыр. Закрыть крышкой, наверх полотенце. Оставить так на полчаса.
вытащить сыр из кастрюли, перевернуть, нагреть воду в кастрюле до 60 град, поставить на решетку сыр и т.д.
делаю таких бань штук 5-6.
Получается хорошо отпрессованный пластичный сыр. Оставляю на пару часов остыть в форме, солю в растворе 200 г соли на л воды, вытаскиваю и оставляю на сутки в кухне обсыхать. Ставлю в холодильник. А потом на сколько хватит терпения ждать.
Повторю еще раз: я не знаю, правильный это процесс или нет, просто мне так нравится делать и получается как по мне вкусно. Образуется хорошая сухая корочка, сыр не влажный, суховатый. Может потому, что очень любим пармезан (но его сейчас не докупишься), нам такое нравится.