Цитата:
Сообщение от Женчик
Вот для идентификации мы говорим по рецепту какого сыра мы делаем свой. Что б понимать кеды моя обувь или сандалии.
Когда он быстро остывает, 1 кг остывает очень быстро по сравнению с 50 ю (если делать по маурицио) то потом на столе ломтики сыра "плачют" сывороткой.
[/COLOR]Или вот бабушка Розина зачем опускает свою качотту в горячую сыворотку?
|
Если внимательно посмотрите, я как раз об этом и говорю, даже не столько обязательно именно те или иные закваски применить, насколько обязательно выдержать относящиеся к данному сыру технологический процесс, и манипуляции для получения внешнего вида и консистенции. Как бы так принято во всём мире. Как и Ваш пример с Моццареллой на лимонной кислоте...
Что касается того, что сыр "плачет" сывороткой, могу сказать что на первый взгляд перекис. то ли это из-за закваски, (он кислотный регулятор). то ли из-за передержек. У Мауриццио ведь не течёт.... он набивает сыр в форму с горкой, даёт до конца сцедиться сыворотке и затем кидает прямо в рассол сразу после первого переворота. Заметили? Я обратил внимание, что и другие итальянцы этот сыр обычно не делают с CaCl, а зерно мельче режут венчиком, в отличие от каманиной и Лазаревой, и даже не делают 2 температуры сушки зерна.
Что касается бабушки и окунания в воду или выдержка в пару - думаю, что один показал и все кинулись повторять. Возможно этот процесс уже с готовой Качоттой и имеет смысл. Но равно так же если Вы натрёте сыр расплавите, или растопите как плавленный... Но это уже пошли блюда из качиотты.
---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 15:43 ----------
Цитата:
Сообщение от Galina
Женя, сразу прошу прощения, что пишу в теме, а не Вам в личку... я это делаю, чтоб Вы понимали, что это не только мое личное мнение...
А теперь по сути:
Обширность и глубина Ваших знаний, безусловно, заслуживают уважения и всем нам интересны и полезны, за что мы Вам очень признательны, но, зачастую, способ изложения Ваших сообщений граничит с хамством, поэтому я Вас прошу впредь излагать свое мнение и виденье рецептур в более корректной форме. Не забывайте, пожалуйста, что Вы имеете дело с живыми людьми, а не ботами, заполняющими контент...
По большому счету ДОМА НА КУХНЕ нам глубоко... все равно, как называется этот сыр - сулугуни, моцарелла или качотта, ВАЖНО, что получается вкусно и домашним нравится! И рецепты работают! И собираются на нашей кухне домохозяйки и увлеченные сыроделием деликатные люди, которым приятно общаться и делиться опытом и критика у нас принята доброжелательная, дружеская и конструктивная.
Будьте любезны, в нашем монастыре придерживаться нашего устава. Спасибо за понимание! 
К Вашим размышлениям о пармезане:
Наташа делала Камамбер! |
Не пойму где я нагрубил, и заслужил такую оценку. В адеквате к своему уделённому времени, действительно такую же оценку реакции, какой Вы восприняли, судя по эмоции.... С моей стороны, в какой-то степени относящемуся к пищёвке, причём поближе к молочке, возможно, вызывает внутренний протест самолюбование в кривом зеркале круга людей, которые задают вопросы, и это воспринимается как некое невежество, но не по вине моих собеседников, я их уважаю, и даже завидую, что есть результаты, пробы и ошибки, а по причине копошения в свалке инфо пространства, причём с полным доверием.
И покажите мне хоть одну ссылку американскую или итальянскаую. или французскую, где сыр, или процесс который делают, не назвали бы в соответсвии с тем что хотят получить. Разница в том, что их до этого не обманули...
Насчёт корректности: один раз я уже получил критику за ссылку, где "Поломал" Все Ваши шаблоны... возможно с той же свалки... Я не хотел больше заглядывать к Вам уже неделю, как кто-то обратился с вопросом. Я просто не смог проигнорить.
Впрочем как хотите... Я то знаю, что что-то знаю, а что надо уточнить точно знаю куда заглянуть...
Пока и всего хорошего всем !!!