Цитата:
Сообщение от Женчик
Как делает качотту бабушка Розина
И ее же Марина каманина
Мне с паровой баней как у Лазаревой больше понравилось. Сыр получился вкусней и процесс удобней. Но это лично мне, на мою холодную кухню :)
|
Поскольку ранее не слышал ни разу, что самый простой сыр "Просто сыр" Caciotta (Качиотта) пластифицируется в температуре.
Не поленился просмотрел все видео, и штук 8 итальянских, и домашних и сыроварен....
Вы знаете, кажется в России придумали свою качотта ди Русса
Только Каманина делает действительно Качиотту, только в отличие от просмотренного в Итальянских ссылках, она стартеры вносит при высоковатой температуре 28С, а надо бы при 20С, и на 1ч оставлять для начальной переработки сахара в кислоту.
Но именно в её случае, если у неё козье молоко, возможно короче срок выдержки, тем более оно выдержанное, и уже набравшее кислотность. В отличие от коровьего козье молоко устойчиво к сворачиванию и изначально имеет значительно выше кислотность...
Далее температуру ферментации желательно сразу делать при 38 градусах. Да, и ни один Итальянец не давал второй температуры нагрева, не то что ещё и пластификацию в паровой бане. Это не Provola или Cheddar.
Кажеться понимаю госпожу Лазареву - она сделала сыр из сырого молока, и высокая температура возможно для того, чтобы как-ио пастеризовать и не вспучить сыр... Всё равно это просто сыр...
