Цитата:
Сообщение от George_0705
Теория и жизнь зачастую не ладят друг с другом.....  |
Это правда, я сказал как тестирует каждый сыровар на практике...
Если у него получилось наоборот, то с сыром есть какая-то проблема, и надо корректировать процесс.
Например вот Веточка сказала что овальное светлое ь
более пластичное пятно в центре головки. Физически - если на вкус это место не кислее, то можно сказать, что влага не мигрирует вовремя по тесту, поверхность при этом подсыхает. Не мигрирование влаги говорит о плохой работе флоры. Сыр заперт изнутри. Жизнедеятельность в сыре или заторможена. или масляно-кислые преобладают, или кишечка, или гнилостные, или слизеобразущие (они могут быть внесены с левой закваской), или плотность сыра (нарушение прессования) не соответствует заданной заквасками и процессом кислотности... Причин много.
Чтобы найти основные - надо сделать не одну сотню сравнительных системных варок, под контролем. Не легче ли придерживаться уже отработанных процессов, полученных в реальной жизни, без теоретических предположений и блуждания.
Если ионы не мигрируют в процессе соления или созревания - сыр получает контраст в пласте сыра.