Цитата:
Сообщение от Ветка
|
Цитата:
Сообщение от George_0705
СУЛУГУНИ (на 5-6 л молока)
Молоко магазинное (не ниже 3.2 %) или цельное натуральное пастеризуется при темпер. 65 град 30 мин .
|
В приведённой инструкции много противоречий.
1. Молоко магазинное уже пастеризовано более 85 градусов (обычно 92 градуса и выдержка 300сек), и жир в нём разбит на в 100 раз мельче шарики. Это уже суспензия и сливки не всплывают.
далее судите сами... это не то молоко из которого делатют сыр...
Далее: выдержку в горячей фазе целых 30 мин никто не делает... на пастеризаторе пластинчатом на заводе режим обычный для сыра - t (72-74)С градуса, выдержка - 20 СЕК.
И как же может быть целых 30 мин (!) выдержки при 65-ти, если тут же противоречие: - "если доверяете, можно делать из сырого молока..."
Это кстати правда. Можно делать из сырого, всё равно при пластификации сырной массы Вы нагреете её до 65 градусов. Пастеризация молока для такого сыра в первую очередь нужна. чтобы убрать патогенную и постороннюю флору, если она превалирует, чтобы сыр не был опасным и не имел привкус ганчирки.
2. Получение сгустка написано скорее как для Российского, илм советской брынзы (и можно и Качиотты).
Для сыров паста филата предпочтительнее одна температура образования сгустка и постановки зерна: 33-34 градуса. Без второй температуры нагрева.
Если всё таки сгусток в два этапа, то сначала 29-31, затем 34-36 градусов. Т.е. ниже, чем в рецепте.
3. Если перемешивать каждые 15 мин, то будет комкование (слипание) зерна.
4. Пласт не прессуется, а доводиться кислотность с переворачиванием. Иначе будет риск стекловидности.
Простите много ещё писать - этот рецепт не совсем Сулугуни Моццарелла в принятом понимании для такого сыра, это разновидность заполнения конента сайта... читайте рецепт на промсайтах
---------- Post added at 18:58 ---------- Previous post was at 18:57 ----------
Цитата:
Сообщение от Женчик
Мне кстати то же часто свежеразрезаный сыр не нравится. Ни вкуса ни аромата. А вот на следующий день, я частенько меняю свое о нем мнение.
|
дОЛЖНО БЫТЬ НАОБОРОТ....
