Цитата:
Сообщение от Ветка
Наташа, то есть 6 банэто 6 переворачиваний по 30минут?
Евгений, если можно, напишите "свой" рецепт, технологический процесс сулугуни. ...
|
Рецепт в принципе только один - делать сыр потом чеддеризовать, плавить, растягивать и охлаждать.
Вы всё правильно делаете.
лучше всё одним разом, или по максимально возможным порциям.
Дробление ничего не меняет кроме облегчения, если шмат по 5-10 кг, просто тяжелее физически.
Главное помните, что кипяток первый 85-90 градусов и пропорция по массе 1:1 к порции сыра. В результате 62-65 градусов средняя должна получиться в смеси (как помнёте замеряйте.
Следующая вода только для промывания, должна быть примерно такой же температуры - 62-65 градусов, или чуть выше если в первый раз не достигнута температура. Третья порция воды промывки может быть а может и нет. Для моццареллы Фреш я видел и просто добавление молока на втором или третьем промыве, точно не знаю, но после соления, что на втором промыве.
Отличие традиционного рассольного Сулугуни в головках от моццареллы - сырная масса вначале чуть кислее. И долгая растяжка должна дать "куриную грудку". Так называют волокнистость.
Для этого желательно микробиальный способ стартерного сквашивания (до фермента сворачивания).
В качестве измельчителя предусмотрите обычный шинкователь, барабан на мясорубке, или просто доска. Толщина слайсов будет 1-2мм. Это лучше чем вручную нарезать кусками, пластификация быстрее и температура выравнивается быстрее...