Цитата:
Сообщение от Ветка
Почему спросила про выход, была несколько удивлена, очень малым выходом. В моем случае, из 10л молока выходило 2600-2800 сулугуни, а брынзы (в моем понимании), получилось еще больше бы...( у нас брынза это свернутый белок с помощью фермента, без какого либо дополнительного нагрева, нарезки и других операций, откинутый , отпрессованный и посоленный, в более точную рецептуру не вникала, потому как не было надобности, пока...
|
если хорошо промытый и вовремя растянутый сулугуни/моццарелла - он набухает водой...
главное поймать вовремя нужную кислотность...
чем дольше растяжка (до15 мин) чем мягче и влажнее сыр...
---------- Post added at 12:54 ---------- Previous post was at 12:49 ----------
Цитата:
Сообщение от fialkanata
...По пармезану. Уже съели, получился неплохой. Не французский, понятно, но очень даже неплохо. Если все четко делать, то получается. Единственно что: когда ложишь сыр на коврик созревать, то контейнер должен быть всегда немного приоткрытый. Всегда. Сыр -живой и должен дышать.
|
Вообще-то Пармезан от города Парма - Италия
а вот попллярно рецепт до момента формовагния
Пармезана
Главное потом сцеживание прямо в кастрюле или с переливом в другую через серпянку, затем перекатывание, и помещение в форму и под гнёт.
Главное помним! не терять иемпературу ниже 24 градусов, первые пару часов формования. и максимальный финальный гнёт можеть вплоть до 50 кПа. Главное, чтобы сыр закрылся (нет порепанных рёбер и канавок на поверхности....)