Цитата:
Сообщение от Женчик
Про протеже это вы зря ..
|
Извините мне показалось так...
тому що декілька разів чув саме такого, і не тільки його, хто пре без гальм, бо те що з тексту скоротили, ніби то зайве, з технологичного процесу (чомусь рецепту), або, роблячи копію, щоб не совпадало з оригиналом, трохи добавили, трохи змінили начебто похожі слова... інакше Гугл забанить...
В результаті без бачення суті, отриманий до речі гарний творог можна назвати Гаудою, бо взагалі людина не знає предмету і не підозрює що короліголі...
Наприклад - деякі моменти сироварного процессу.
Думаю що наступне знадобиться нашому загалу: декілька разів за ці дні почув, побачив, прочитав, дві суттєві омани (помилки)...
1. Щодо кількості першого відбору сироватки для збиття кислотності.
Для голландській групи сирів.
- Перший відбір сироватки - 50% (не 20-30..!). Потім додавання не охолодженої, а 50-55С води 20% (а не 10..!) від загального об'єму в початку, але не від залишку. Друга температура 37С.
Перше ущільнення - пласт під сироваткою, невеликій гніт 1-2 кг. 0,5г.
Тоді злиття сироватки і переформування блоків або великих шматків в форму. Це важливий момент саме в гауді - діє пластичний міжшаровий зсув маси при переході с прямокутника в круг. Або з меншого круга чи блока на більший. Під тиском сирна маса "тече".
Трохи більш чи менш відхилення звісно є, це залежить ще від кислотної регуляції саме конкретних заквасок або виробника. (це той опосередкований вплив). Але не треба настільки заморочуватися в тонкощах, бо Вам ні з чим порівняти, у вас немає щоденного виробництва саме цього сиру.
Для Російської групи:
Перший відбір - 50%
Додавання води нема, або дуже мало 5-10% тільки для додаткового швидкого нагріву до другої температури - 39-41С (може й до 43С, є вплив кислотності заквасок).
Доставать зерно з сироватки і розмішувати на повітрі як качоттту... але значно швидше, й кожну порцію з сита одразу НАСИПАТИ в форму.
2. Час пресування - дуже багато відхилень і загальна помилка дуже тривале пресування на типові сири. Таке практикується тільки коли є зниження температури маси, але сир все рівно або не закриється, або буде склоподібна поверхня.
Бажана температура маси - 24-27С.
Цей процес для Гауди (голландської групи) :
- 0,5 години - до пресування, 1 раз перевернути сир в формі
- 2 години - гніт (пресування). При цьому рівномірно, з кожним перевертанням, нарощувати нагрузку до максимуму 23 кПа, 230г/см2, 3-4 раза цілком достатньо.
- 1-2 години до соління повільне охолодження і незначне підвищення кислотності. В цей час витримки 1-2 рази перевертати сир в формі вже без сітки або серпянки.
- далі соління
Процес для Російської групи:
- 2 години - до пресування, 2 рази перевернути,
- 1,5-2 години - гніт. При цьому рівномірно, з кожним перевертанням, нарощувати нагрузку до максимуму 16 кПа, 160г/см2, 2-3 раза цілком достатньо.
- 1-2 години до соління повільне охолодження. Є незначне підвищення кислотності. В цей час витримки 1-2 рази перевертати сир в формі вже без сітки або серпянки.
- далі соління...
Увага, є сири дійсно з довготривалим пресуванням - наприклад Пармезан 3 доби !, але тут причина в тому що дуже велика головка - 50-70кг і йде довга структуризація й ущільнення маси власною вагою. Цей сир дома Zanetti, в формі (в бандажному кільці) десь місяць... а якщо маленька форма, треба пресувати по процесу як Гауду, але нагрузка більше -50-60кПа.
Є і інші омани. що глаз ріже, але не все одразу, це стосується тільки типових сирів.
Тому всім добра і приємного творіння... не слухайте мене по всьому і робить сир СВІЙ з того чи іншого напрямаку, наприклад у тої пані, що вже кальцийові агломерати видно, це як у old Amsterdam, на вид дуже добрий
---------- Post added at 01:47 ---------- Previous post was at 01:30 ----------
Цитата:
Сообщение от Женчик
Женя, а расскажите нам про кислотность.
Мои наблюдения: когда кислотность ...
|
Правильно, творог, домашний сыр, именно так и делается, просто киснет молоко при 22-23, 10-12 часов, затем поднимается температура до 31-33С
Но есть и второй нагрев до 43-45, и пластовой до 55С. Это уже секреты технологов, они играют температурами и выдержками, чтобы задать или рыхлость, или мажущую консистенцию.
На самом деле творогов 4 вида. Самый что мне нравится - Coated cheese, есть в баночках творожное зерно в сметане, Гурманика например....
Надеюсь в прошлом эссе много будет про влияние кислотности в сыре, для того чтобы уловить на первое время
.
А что в сыре кислотность играет чрезмерно, вот тут-то и виноваты случайные закваски... там сешано всё...
Также виноваты всякие передержки, занятия в прессования и перевертання... У предков за это время корова бы потеряла молоко, бо не осталось бы времени доить...