Цитата:
Сообщение от George_0705
Не стоит воспринимать многое из написанного, как руководство к действию или запрет на него! Простые бытовые сыровары (и в деревнях тем более) никогда не знали и не знают ...
|
Всё сказано верно! И я как пришёл, вместо здрасьте сообщил, что я не как профессионал, тем более что как и есть, не микробиолог. И сразу предупредил, что не имею опыта бытового сыроделия.
Что-то чувствую, что вызвал волну комплексов. и реакцию до наоборот!
Снова повторюсь, профессиональный сыродел пытается отобразить промышленные процессы в малых объёмах. У него есть риск серъёзных заблуждений. У меня в том числе!
В истории сыроделия было только обратное движение: все известные сыры сотни лет делались на бытовом уровне, голыми руками, пальцем на язык, и почёсывая за ухом, бо если зачесалось, локтем не достать...
А промышленность пыталась повторить, и далеко не однозначно!
Поэтому разные ВСЕ МИРОВЫЕ производители заквасок (конечно те, что я перечислил) имеют разную брынзу и любую иную гауду, или пармезан.
Относительно пальцем в молоко:
Молоко природа создала одновременно как питательную среду,и одновременно с самой сильной защитой, даже сильнее чем наши живые ткани глубже кожи. Рану надо защищать, правда? А молоко открыто всем средам. Если вы и плюнете в молоко, то вполне сойдёт за молочно-кислые, иначе б вы сами себя отравили. А Молочно--кислы, равно как и дрожжи, что у вас кишит, как бы самые сильные среды, подавляющие Издавна сыр делают из сырого молока.... так рядом корова ссцяла брызги летели и т.д. и т.п......
Пусть никого не оскорбляет моя позиция, всё одно: я уже сказал, главное выдержать последовательность температурных, гидравлических и механических приёмов, что давно люди отработали возле казана, некоторый балланс роста или торможения кислотности, это то что пальцем, иже про йогурты в виде заквасок и слоь, время и количество ввода фермента (или другого варианта коагуляции, сворачивания).
И сыр Ваш! Он такой же СВОЙ, как у каждого крестянина СВОЙ. Каждый будет есть свой СЫР!!!
Если не горчит, нет тухлого вкуса, и не порвало - сыр уже пллучился, какой-то... Ешьте на здоровье и с друзями делитесь..
Не сильно надо равняться на промышленников, их задача делать одинаковый продукт со Вчера.. у Вас Всё получится!