[Женчик]

Я рецепт напишу, когда будет возможность интернета не на телефоне.

А по поводу типа сгустка. Эта проба в 100 граммах может не дать результата. В основном потому что после действия вносимой нами закваски может изменится и вид сгустка и дозировка такого маленького колличества фермента дома не проста. По опыту, как делаю я. После активирования закваски и когда уже нужно , вношу фермент и кладу сверху пластиковую крышку (обычную на банку) плоской поверхностью на молоко. Засекаю время и кручу крышку раз в три минуты где то. В какой то момент при раскручивании, крышку невозможно провернуть без усилия. Засекаю этот момент по часам.
Теперь смотрю сколько времени прошло от внесения до остановки крышки.
Если меньше 10 минут, то зерно будет плотным его нужно меньше греть мельче резать, меньше мешать. И в следующий раз взять чуть меньше фермента (это если молоко из одного источника и фермент дозирую я сама) иначе сыр будет "резиновым"
Если 10-15 отлично! Все по рецепту и ничего корректировать не нужно.
Если 15 - 17 минут и никакого намека на замедление крышки, вношу порцию фермента повторно. Или если замедление все таки есть но не очень выраженное, тогда ставлю кастрюлю в раковину с водой около 45 градусов и держу до резки сгустка дольше на 20 минут. Грею при перемешивании 1-2 градуса выше. А следующий раз не беру такое молоко или беру сразу фермента больше в два раза и использую такое молоко на мягкий сыр