Цитата:
Сообщение от Ветка
Я уже предлагала вариант приобретения у милксервис, но Жорж предположил, что "раздел" повлияет на качество закваски...
|
Жорж прав....
Лучше купить самому и делиться с собой... прямо в морозильник.
Но можно и между собой, всё равно делиться... А как собираетесь передавать друг другу? Тепло ведь! (Мы говорим о промышенных культурах).
Надо помнить, что с прохождением времени активность интенсивно падает. И значительно интенсивней при открытой упаковке.
Производитель обычно говорит, насколько, или с какой динамикой надо увеличивать дозу после открытия пакета....
Деления 15г на 10 человек... ну порций...:
1. Конечно можно весы!... аналитические, электронные... точность 0,001г... они в каждой заводской лаборатории есть. Но можно и грубее - с точностью до 0,01г. Они должны быть в каждой аптеке, где рецепты готовят. Такие весы находяться в стеклянном боксе, подход для руки сбоку, Вы не дышите на продукт и не насыщаете влагой.
Весы с точностью 0,1г грубые. Не желательно. Тензометрические весы имеют гистерезис, т.е. сталкивание с нуля, примерно 1-2г.
Ваша Культура находится на поверхности носителя, которого всего 15г, и если работать просто на столе, т.е. в воздухе, т.е. в кислороде, пока делите, она набирает мгновенно и кислорода и влаги, т.е. стартует жизнь. До этого бактерия была усыплённая, обезвоженная в Гепобиозе.
Сухую культуру получают путём Леофилизации (Сублимации), т.е. мгновенное замораживание за счёт выпаривания влаги при глубоком (космическом) вакууме. Т.о. лучше культуру не размачивать, тем более при его использовании в длительный период, скажем больше недели...
2. Принцип умножения
Кто-то на форуме правильно предложил, нужно разбавить в 1л и разделить. Так именно делают сычужный фермент, чтобы не передозировать.
Культура если начала жить, то прямая заморозка с влагой её убьёт наповал, лёд разрывает ткань.
Надо смешивать с сухим любым нейтральным порошком или пудрой и потом разделить в сухом виде.
Лучшую рекомендацию на нейтральный компонент даст технолог-консультант продавца закваски. Это может быть как сухая лактоза фармокопейная, в и-нете такое есть, так и сахар, так и соль. Консистенция - лучше пудра. Они естественные консерванты. Можно их и в смеси, соль служит влагопоглотителем.
Понятно, что все посуды надо стерилизовать и хорошо прогреть чтобы вышла влага.
Соль лучше сначала немного прокалить на сковородке, чтобы вышла связанная влага, накрыть, пусть остынет, высыпать в прогретую в духовке стекло банку. Банка разумеется, заранее тоже стерилизована.
Крышку тоже желательно стекло. Задача, минимизировать в банке наличие влаги.
Т.о. в банке например на 1л будет 135г смеси и 15г вашей культуры.
Перемешивать всё "через голову" банки несколько минут. Потом рассыпать в стекло баночки (или колбочки, есть полно в аптеках) тоже должны быть стерилизованные и высушенные. Пересыпать смотря через стеклобарьер, и быть в повязке. ГЛАВНОЕ НЕ ДЫШАТЬ
---------- Post added at 01:41 ---------- Previous post was at 01:03 ----------
брати і сестри, я ж то в принципі по залізу, і в мікробіологію не лізу зазвичай, звісно можу суттєво помилятися. але точно скажу, що десь дзвін чув
тут моя дружина химик, каже що ензимі із сахаром не можна, бо активуються ще більше, а сіль електолитичну реакцію дає. Може бачів, що змішували, коли необхідно для вікористання на зараз.
Каже що можна харчову крейду заміс решта сухих компонентів...
перепрошую дуже
---------- Post added at 01:58 ---------- Previous post was at 01:41 ----------
Цитата:
Сообщение от George_0705
Мы говорили о заквасках от Danisco.
А, кроме этого, конечно, каждый волен покупать в том месте, к которому испытывает большее доверие, т.к. сравнить мы можем только, действительно, визуально...
|
тут с фирменной Вы уверены в происхождении !!!
Плюс точно знаете когда открыли первичную упаковку !!!!
Плюс Вам дают профи рекоммендации от поставщика.
Давайте конкретно посмотриv на один из фирм, привели пример Dalton.
Откройте страницу любого варианта культур сыра и внизу одна и та же таблица. Это значит, компания Дальтон, в своей лаборатории в Италии, ровно как и Ваш протеже Чизы на Подоле, берёт вот те составляющие, сама делает композицию, микс из этих культур, тестирует на заводе заказчика, гарантирует свою ответственность, что сыр например Добродар, или Комовское Гранде, или Нуар Клуба сыра точно будут в будущих поставках этой композиции соответствовать базовому вкусу, дегустаторы бунтовать не стану, и побочных эффектов, типа розового или синезелёного оттенка на срезе не возникнет например на 3-м месяце...
Реально гвозди не могут быть от правой или левой стены. Каждый пром завод принимает с удовольствием технолога-консультанта от производителя культур, который в свою очередь месяц (!) делает варки сыра, и угождает вкусу дегустационной комиссии, на весь период когда сыр созревает.
Затем составляя такие композиции предлагает на рынке уже целевые закваски, для усреднённого потребителя. Что именно надо смешать и в какой композиции - это ноу хау компании.
В таблице толь ко базовые культуры.
Так вот: говоря что перефасовывают в офисе или на кухне наши интернет торговцы, имею ввиду, что уже готовые купажи целевых сыров ещё раз перефасовывают, но уже без как картошку в овощном магазине...
.