Цитата:
Сообщение от Ветка
Немного почитала на сырном форуме по поводу этих заквасок (бактерий, культур) не знаю как правильно назвать-термофильных, мезофильных....
|
Вы всё прекрасно ответили, в базе для сыров и цельномолочных продуктов в основном именно 2 группы культур.
Разность названий - это разность производителей, плюс разность штаммов для вкуса. К внешнему виду, содержанию влаги и зелости културы имеют отношение, но скорее опосредованное. Например в процессе роста кислотности в сулугуни и моццарелле влага сначала не удерживается, затем поглощается (набухает) затем снова отдаётся, это явление синерезиса.
Короче, приблизительно применяя эти закваски чуть больше-меньше Вы влияете только на вкус. А способны они будут жить в сыре, после первых 2-х недель, как раз зависит от того какой фермент применили, какое было молоко, и как выдержали процесс. Короче я могу сказать о подходе примерно правильно как у Жоржа, все сыры - БРЫНЗА, только процессы и приёмы разные. Закваски - только вкус.
Например Сыр Добродар, и тот же Гауда и тот же Голландский Звенигородки. Все три сыра - практически один и тот же сыр. Только разные композиции заквасок, одних и тех же например термофильных может быть в смеси три-5 штаммов. Это делает "шеф-повар" компании Бонгрейн Bongrane Франция Звенигородка в собственности этой компании. Аналогично могу сказать и об Староконстантиновском молочнике. Возьмите сры Молендам Гауду и Наш молочник голландский. Сыр абсолютно тот же а приймы упаковки и созревания разные. Почувствуйте разницу и во вкусе. Как будто разные заводы делали.
То же самое прекрасный пример КОМ. Сыр Гранде - это та же ихняя Гауда. Сравните их....
Мой сказ таков... пока не вижу микродоз, видимо, Жорж делает правильно... Я тожже так попробую. Тут у сосдей на заводе чуть отлили флакончик Каймакса, жидкий сычужный фермент. И видимо буду искать у других знакомых термофилку ... За мезофилку возможно сойдут и всякие актимели.... или йогурты. Видел как делать сыр дома
Шевре во франции... посмотрите, интересно