Цитата:
Сообщение от George_0705
Адыгейский (они родственные с Брынзой) с неизменно отличным результатом. Сворачиваю только кислой сывороткой, оставшейся от прошлого процесса + немного домашнего яблочного уксуса.
Все делались без внесения культур. Сейчас стал пастеризовать и использую мезокультуры от Даниско, через месяц вскрою, посмотрим….
|
Жорж, ради бога извините за некоторую резкость, как для пищевика у меня иногда теряется дар речи, когда говорят про закваски с алён и чизов, когда знаю, что берётся вскрытый пакет сухой сублимированной закваски, до того бывший в хранении при (-) 32-40 С (!) с активной культурой например на 500 юнитов, допустим на 1т молока, высыпается в обычный пищевой мел или сыворотку, (в лучшем случае надо в фармакапейную лактозу), 1:100, перемешивается и расфасовывается. Это для пром производства нормальный технологический приём, чтобы выработать в течение недели. Получивши дозу кислорода Активность культур катастрофически падает. А тут, при прямых фасовках в пакетики на столе в офисе, или дома на кухне, торговцы не стесняются в словах... Язык-то без костей.
Насчёт Даниско это хорошо. У Вас микродозы фирмовые? Где купить можно?
Короче, если используете мезофилку, надо вносить кратно больше чем по прописанным в рецептах нормам. Причём чем больше срок на упаковке, тем в прогрессии надо умножать.
Насчёт одинаковости Адыгеи и Брынзы кто-то ввёл в заблуждение. По конечному результату возможно и получится сходство, при неудачной брынзе (кто-то выше посетовал об этом)
Брынза - это сычужный сыр, и кстати у многих народов разный. По консистенции от Феты, и до рассольного жёсткого сыра.
Адыгейский - Казеиново-Альбуминный сваренный сгусток кислотного и/или термо-, или кальциевого, способа сворачивания. Адыгейский, и Рикотта (она Надуги, и кажеться Реблошон французский) это один способ, но разный исходник. В Адыгейском молоко или Обрат, в Рикотте - сыворотка (Сладкая! т.е. нагретая до 90С сразу после сцеживания первичной сырной массы).
Есть смеси молока и сыворотки 1:3 Адыгее-рикотта, или смеси уже готовых творожных масс Рикотты с мягким сыром, типа Рабиола, или Маскарпоне похожие высокожирные сыры. Они также могут делаться из микса Рикотты с сыром протёртые блендером. Со Сливками или лучше сметаной - супер продукт! Это например у Вас в супермаркете Almette
А насчёт Мезофильных Вы про Адыгейский имеете ввиду? Разве они не погибают в температуре?
... опять много получилось... извините, когда много инфо, можно устать... Ну меня блин, понесло !!!
