Цитата:
Сообщение от Ikari
Женя, а можно уточнить по этому видео?
Сыр в форме должен постоять пока не стечёт сыворотка,- примерно сколько по времени для килограмма сырной массы ? И какая при этом поддерживается температура? Сколько сыр плавает в рассоле? И какая температура рассола? Куда его потом? И на сколько?
И Спасибо, конечно!
|
На всё про всё формование где-то полчаса, как они и успевают.
Главное на этом видео процесс перехода от полученной сырной массы в формование.
Температура при формовании желательно в комнате более 22 градусов, сырная масса тёплая, выше чем 25-27 градусов.
Все Рассолы всегда 10 градусов. Сначала растворить 22% в кипятке как маринад, (в стеклобанке лучше, а то кастрюль не напасётесь), затем поставить на остывание, затем охладить в холодильнике. Получиться рассол где-то 3-5 радусов. Вкидывая тёплый сыр температура подниметься. Если хотите бестрее просаливание - надо рассол 12-14 градусрв. Но учтите, риск Экрана значительно выше, пока соль проходит в "тело сыра" середина скисает. Соль выступает в роли раскислителя, кислотность сбиват.
---------- Post added at 10:32 ---------- Previous post was at 10:24 ----------
Цитата:
Сообщение от Ikari
... Сколько сыр плавает в рассоле? Куда его потом? И на сколько?
|
Палавает пока не просолится. Дама с ютюба примерно правильно сказала про врнмя. Добавлю лишь, что 1кг где-то 6-12 часов. 2 кг - 12-32 часа, 4-5 кг 24-72 ч. Чем больше головка, тем в прогрессии дольше соление (не пропорционально, т.к. масса растёт в кубе, а поверхность в квадрате от линейного размера.
Кстати время соления зависит и от сыра, вернее его кислотности и как он уплотнён. Например есть сыр в рассоле 3 недели, при этом просаливается только на 3%.
На вкус поверхность всегда солёнее, как только из солильни. затем соль распределяется по телу.
Потом сыр кушайте на здоровье и друзей угощайте
