Цитата:
Сообщение от George_0705
Если сыр делался из хорошего хозяйского молока без пастеризации, с правильной дозой фермента (Мейто), без заквасочных культур, под гнётом 10 кг был сутки. После выдержки в хол-ке (в холсте) и образования сухой, ровной корки, был запаян в термопакет. Через 4 месяца - не вздутый, сухой с хорошим запахом, редкими не большими глазками, но горький до несъедобности. Вкус прогорклого жира. Ваше мнение, в чём может быть причина? Не достаточно отпрессован? Или пакет не обеспечил герметичности? Может быть желательна и даже всегда необходима пастеризация с последующим внесением заквасок?
|
Вроде сегодня ответил, но что-то сбросило...
Причина горечи 1. Мейто. чуть больше дал фермента, и есть горечь. Чем дальше тем сильнее проявляется. Мейто вообще для цельномолочки практически применяется, всё что с коротким сроком, т.е. творог или адыгейский (осетинский) со смешанным сычужно-кислотным прорцессом, и то далеко не всегда на заводах используют. Чаще всего Кай-Макс...
Причина горечи 2. Непастеризованное молоко свернулось самоквасом... Могла быть и кишечка, и много другой флоры. Они и выделят токсины, что потом горчит.
Причина горечи 3. Даже не скисшее, застоявшееся день сырое молоко, теряет термоустойчивость, и при подогреве может само свернуться без всяких ожиданий при 60-70С. День ещё кажеться кефиром со вкусом свежего молока, но потом горчит конкретно, даже если нагреть на сыр Адыгейский...
Причина горечи 4. Штафф масляно-кислых споровых бактерий. Образуется в молочном жире. Горчит и жжёт аммиаком конкретно. особенно в период стойлового содержания зима-весной, проявляется в сырах на 2-3-й месяц созревания. (говорил ранее, разрывы Зубастики
). Жгучий вкус, горечь и запах только усиливаются... Кстати долгозрелые сыры тоже имеют подобный вкус в период последней денатурации белка на 7-12-й месяц, зависит от сыра) только затем этот эффект практически спадает. На такой сыр тоже есть любители, поэтому на голландских сырах в магазине пишут, сколько месяцев созревания 3-6-8-9-12-18 и т.д..
Причина горечи 5. Барьерный пакет. Сыр задохнулся, газы не вышли, флора погибла, пощла денатурация белка. Даже гнилостные могут погибнуть, и не будет тухлого запаха. А токсины и распавший белок дадут горечь.
Всё что горькое, кроме указанного в п.4 промежутка уже взрослого сыра потреблять не советую. Это могут быть токсины.
Прессование тут ни при чёим... Промежуточную пастеризацию, термизацию хотя бы до 65 градусов, для профилактики, надо делать всегда....
---------- Post added at 01:33 ---------- Previous post was at 00:58 ----------
Цитата:
Сообщение от Женчик
Женя, мне очень очень надо знать поэтому повторяю то что спрашивала. Если можно |
Не вопрос Женчик...
1. Несколько причин ввыделения влаги. Первая - перекисает масса....
На вкус вы чувствуете сыр, но на самом деле кислотность повышена.
Это не опасно, работают молочно и уксусно кислые. Главное чтобы мелкие прорези (щелевидные глазочки) не пошли блестящие - часто это кишечка. Но может быть и закваска... Качотта что-то среднее межу брынзой и Российским. Ьрынза под сывороткой пластуется, а качиотту надо набивать сцеженным и дробленным зерном. (не в курсе как вы делали). Можно посмотреть визуально у Маурицио под Винницей, в смысле
тут
2. Что видна неравномерность на срезе - называется Экран. Причина: или ионного обмена не хватает, т.е. соль н мигрирует по телу сыра, для неплотного сыра это часто, или подсохла поверхность и видна подкорка (у всех сыров без плёнки должна быть и подкорка, плавный переход от корки 5-7мм).
3. "Мокрый холодильник" - а латекс при этом сухой, не мажеться? Значит с холодильником всё в порядке. В камере созревания "голых" сыров 10-12 градусов, влажность 81-90%. Если суше, то пересыхает и трескается сыр, если влажнее - растёт плесень. Стараются влажность держать на верхнем пределе... Поставьте бытовой психрометр в холодильник и замерьте относительную влажность....
У Вас только 3 недели, ешьте на здоровье... Практически всё кислое - съедобное и для здоровья отличное...
.