Цитата:
Сообщение от Женчик
То есть я правильно понимаю, что если у меня форма 16 см в диаметре то груз должен быть для российского 30 кг? Вес головки 1 кг.
И каким образом, то есть за какое время его нужно набрать и какое время пресовать? Немного подробностей процесса, если можно. Очень актуально.
И если можно подскажите свой рецепт сыра типа российский (звенигородский).
|
В предыдущем посте нарастание нагрузки уже написал...
Это просто: Для Российского и Звенигородки 15-16 кПа, это 160г/см2
При D16см - 200 см2. Конечная максимальная нагрузка - 30кг, верно.
Только Первая нагрузка - 5-7кг кг, вторая - 10-12, третья - 15-20, конечная 30кг
И нет такого, что якобы, чем меньше вес сыра, тем меньше нагрузка. Это слышали звон, да не знают, где... Вес как правильно само собой меньше при уменьшении диаметра, и другая причина регулировку пневмопресса перевели на бытовой уровень, только всё наоброт...
Зависимость от требования к уплотнению тела сыра....
Сам Вес сыра влияет только как добавление к силе гнёта. Чем выше головка, тем меньше гнёт, работает масса. Пармезан почти не прессуется, головка 50-70кг
Вообще-то ухо режет, когда слышу пресс, т.к. часто путают с винтовым домкратом. Сыр "течёт" и нагрузка тут же ослабляется.
Для сыра применяется только Гнёт или Пневмопресс, где постоянная нагрузка.
Рецепт имеет некоторые отличия от Гауды, но принцип и этапы те же. Единственное главное отличие по процессу, сырное зерно надо осадить, слить сывортку, немного размять и перемешать зерно - Это называется сушка зерна, и насыпать в форму с горкой. Можно кольцо-бандаж применить чтобы горка плоская получилась. Зерно через 15-20 мин осядет. Через 30-60 мин можно первый переворот делать и ставить под прес... Технолог следит за тем, чтоб нарасла кислотность в отличие от Гауды. После прессования сыр "слепой". Узор появиться должен на 3-4-й неделе. Срок созревания 42 дня.