Цитата:
Сообщение от fialkanata
Ой, спасибо за дельные советы. Делала Маасдам по видео Лазаревой.
|
Про госпожу Лазареву могу сказать что... она настоящий рядовой сыродел! только наверняка работает мастером или нач участка с обычного завода :). Самая большая беда всех пром спецов, это наверняка Вам хорошо знакомо, все сдирали конспекты! Затем пришли на завод, а тут учат быть просто рабочим с ручкой. И часто нет представления о причинах технологических приёмов. Сказано делается так и всё тут.
Не буду раскладывать весь видео, на это долго уйдёт времени. Очень много припущений и неточностей, радикально вводящих в заблуждение.
Вы же всё равно получите что-то похожее на сыр! Ну скажите; зачем выкладывать сырное зерно в другую кастрюлю, когда оно и так на дне кастрюли!? На заводе это делают, чтобы освободить сыродельную ванну для следующей варки.
Но если нет плана, можно и попроще!?
Вычерпывая лишнюю сыворотку, поместите туда же в сырную ванну форму и пакет. А можно просто провести по дну одним краем серпянки, вывести его наверх, и сложить конверт, таким образом собрать зерно, и отфильтровать сыворотку. И ещё проще сначала сделать пласт прямо в ванне без формы, под сывороткой, придавить доской 1/5 конечной нагрузки, слить оставшуюся сыворотку после гнёта, на всё около 20-25 мин, и переложить пласт в форму (можно набить большие куски, ничего страшного, что кусками). Это и есть формование пласта под слоем сыворотки. Если ОЧЕНЬ долго заниматься выуживанием зерна из сыворотки, то перекисает масса. Зачем тогда во время варки раскисляли добавлением воды?
Госпожа Лазарева перекислила сыр на ходу честно смотря нам в глаза, и не подозревая, что за такое голландец обиделся бы. Он бы ещё больше б оскорбился, услышав, что голландские сыры чем то похожи на Швейцарский.
Все пластовые сыры в базе имеют Гауду. Вот
здесь заводская технологическая инструкция голландской сыроварни в Староконстантинове. Правда не сказано, что при прессовании нагрузка растёт постепенно, через каждые 30 мин в 4 этапа до конечного значения. Всего 2 часа. Инструкция прессования приведена для микроперформ (без промежуточного извлечения сыра). Для форм с серпянкой или сеткой надо переворачивать сыр, чтобы не вошла в корку серпянка, и соблюсти симметричность головки.
Не забываем, что Вся сыродельная промышленность в мире написана с бытового опыта. И обратно интерпретируя часто ошибаются и профессионалы.