Новая головка типа Маасдама. Я таки его добью, любимый сыр...
Ему 3 недели, холодный этап созревания выдержан, созревает в холодильнике, с утра до вечера гуляет на кухне, потом обратно в холодильник. Запах хороший, немного сладковатый и приятный. Сделан из 9.л молока.
[/QUOTE]
Пусть Ваш Маасдам без перерывов на ночлег всё время гуляет на кухне (лучше пониже от подоконника). Пропионово-кислые бактерии - это газогенерирующие культуры для Маасдам и др. сыров с большими глазкАми, наличие которых как раз подтверждает сладковатый привкус. Сверьте термометром: для пропионки надо тепло +18-20 С, и не только чтобы газы образовывались, но и тело сыра должно быть тёплым, т.е. более эластичным. Помещая в холодильник Вы подавляете эту культуру основной закваской сыра, которая пока ещё ждёт команду начать работу (основная вкусовая начинает как раз работать после 2-3-х недель).
Простите, по фото на срезе мне кажется сыр недопрессован, вижу сируктуру зерна и рыхлость. Для Маасдама, как и у Гауды, усилие гнёта должно быть где-то 20-23 кПа. Это давление при прессовании.
Плотность сыра обуславливает правила жизни внутреннего мира культур.
Ещё раз извините, что выглядит как критика, возможно я вижу всего лишь визуальный эффект фото, только не разочаровывайтесь, плиз..
Знание причин только помогает сделать лучше....
А что за поверхность жёлтая? Это какой-то материал?
---------- Post added at 09:41 ---------- Previous post was at 09:22 ----------
Не отметил выше:
В пересчёте 20 кПа ~ 200 г/см2
Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности.
Для сыров типа Российский и других насыпных - 15 кПа.
Для Швейцарского или Армянского (мелкие круглые глазочки, рисунок как губка) - 50-60 кпа ...:)