[George_0705]

СУЛУГУНИ (на 5-6 л молока)
Молоко магазинное (не ниже 3.2 %) или цельное натуральное пастеризуется при темпер. 65 град 30 мин и охлаждается как можно скорее до 30 град. Вводится закваска: специальная или домашняя простокваша либо йогурт в кол 150 г. Перемешать, выдержать 30-40 мин.
(Если Вы уверены в качестве домашнего молока, пастеризацию можно не проводить и вводить закваску не обязательно, достаточно молоко выдержать для образования и развития в нём молочно кислых бактерий (МКБ) порядка 5-10 часов при температуре 18-20 градусов).
Далее:
Поднимаем температуру до 35 град. Вводим сворачивающий фермент (Мейто) или жидкий ренин, хлористый кальций (ампула 5 мл. 10%, растворить в 50 мл воды, если применялась пастеризация). Через 30-40 мин образовавшийся сгусток режем на кубики 1,5 - 2 см..
Аккуратно перемешиваем, поднимаем температуру до 38 град. Минут 30-40 помешиваем каждые 15 мин. Отводим сыворотку из зерна.
Вынимаем зерно, даём стечь немного (мин.5 ) в марле, выкладываем в форму и слегка подпрессовываем грузом в 3-5 кг 3-4 часа.
Далее сыр должен созреть! Кладём головку в эмалиров. кастрюлю и заливаем теплой (30С) сывороткой, накрываем крышкой, полотенцем, следим, чтобы температура была в районе 30. Можно организовать этот этап теми средствами, что есть в наличии (мультиварка, духовка, грелка и т.п.). Через часа 3 начинаем делать пробы на плавление. В маленькой кастрюльке нагреваем воду до 70 град., отрезаем от головки (она должна уже набухнуть и пружинить) кусочек, величиной с фалангу пальца и опускаем его в воду, вилочкой поддеваем, сыр должен тянуться и не рваться, если рвётся, зреем его дальше. Пробу проводим каждые 30 мин. Если пробный кусочек тянется под собственным весом, нужная фаза созревания достигнута!
Сыр, раздувшийся вынимаем из сыворотки, разрезаем на 2 части (будут 2 головки). Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим до 70-75 град. Половину головки режем ломтями, толщиной в 1 см. и опускаем в горяч. воду. Двумя деревянными лопатками мнём сыр в воде и собираем в ком (обычно на то, чтобы случился мягкий, эластичный ком уходит 3-5 мин). Выкладываем ком в плоскую фарфоровую салатницу и теми же ложками складываем «конвертом» несколько раз, затем руками с усилием гладим в шар, как бы натягивая слой на слой. (Всё это надо делать быстро, несколько минут, т.к. идёт остывание). Готовую головку, не выпуская из рук, опускаем в заранее подготовленную кастрюлю с холодной водой (секунд 30), она слегка остывает и фиксирует форму. Вынимаем и кладём в эмалированный судок с присыпанным солью дном, ставим в хол-к. Проводим аналогичную процедуру со второй половиной.
В пол литра сыворотки, в которой шло созревание, разводим 2 ст. л. чистой соли (не йодированной) (рекомендуется 16-20% раствор ) и заливаем сыр, отправляем на 5-10 часов в хол-к или в прохладное (10-12 град) место. Периодически шевелим его там, в купели и переворачиваем. Сливаем сыворотку. День, два сыр отдыхает (в холодильнике) и приобретает вкус . Храним в том же судочке с крышкой.