[George_0705]

Погружаясь всё глубже, чувствуешь свою не состоятельность (это я о себе, в качестве предисловия). Я как-то здесь уже отмечал: для того, чтобы более-менее тонко или, хотя бы осмысленно, оперировать процессами, желательны знания микробиологии и технологии пищевого производства. Вот ЭТА ссылка полностью подтверждает мои слова, ибо прочитать это можно, но далеко не каждый поймёт, а тем более практически применит. Вот ЗДЕСЬ более доступно. Я не вещаю на аудиторию, а разговариваю с собой (это не диагноз, а размышления). И говорю себе, уплотняя изложенное в этих ссылках, до минимума: если я делаю сливочные, свежие сыры, которые не подлежат долгому хранению, тут вопрос вызревания и хранения понятен – он отпадает - «всё быстро или не долго». С ПОЛУМЯГКИМИ – сложнее… Как только мы начинаем выдерживать сыр, в нём начинаются процессы, описанные в первой ссылке… Тут, мы можем называть сыр, как угодно, но добиться соответствия – задача не из лёгких. И, наконец, - ТВЁРДЫЕ. Эти попадают под наш вопрос «как запаковать и хранить». Если не соблюдены условия по влажности в сыре и по влажности (и температуре) в камере хранения (хол-ке), то латекс запросто может давать трещины из-за быстрого высыхания сыра. В термопакете этого не происходит, там возможны другие неприятности – раз сыр не «дышит» и если его должным образом не отпрессовали, он будет менять вкус не в лучшую сторону (горечь). Т.е., хотим сыр выдержать – прессуем, как положено! Ну и более месяца хранить – не стоит, убедился на опыте. Допускаю, что если это не получалось у меня, то не значит, что этого не надо делать. Тогда – успехов! Дерзайте, юные!
Практически: когда сыр, подлежащий хранению, готов, кладу его в пакет, погружаю в ведро с водой, держа пакет за «хвост». Вода выжимает воздух, пару раз проворачиваю пакет, не вынимая из воды, набрасываю капроновый хомутик и плоскогубцами за хвостик затягиваю, как можно посильнее. Затем в кастрюле довожу воду почти до кипения и опускаю в неё запаянную головку с сыром на 3-5 секунд. Жаль, пакеты рассчитаны на большие головки сыра, поэтому получаются складки, но не думаю, что это мешает процессу созревания…. Большой привет !!!