[George_0705]

Я считаю эти сыры, если не прямыми, то близкими родственниками. В некоторых классификациях моцарелла относится к мягким, в некоторых - к рассольным. Но не суть важно, моцареллу у нас (по домам) стали варить по той же техн. цепочке, что и сулугуни, поэтому граница между ними так размыта....
Тут я рассуждаю так: если мне предлагают для сулугуни термофильную закваску, бак. окружение которой, не гибнет при температуре второго нагревания (в данном случае 70С), то она годится для этого сыра. Если же гибнет то, как следствие, не препятствует развитию не нужной микрофлоры, т.е. образуется слизь, плесень, портится вкус...
При этом, термофильную закваску в сырах без режима второго высокотемпературного нагревания, за неимением другой, использовать тоже можно. Поправьте, если не прав.