Цитата:
Сообщение от Ikari
Я так пастеризую. Довожу до 65-70 гр. 20 мин. стоит, потом в холодную воду. Оствает до 36 и вношу закваску.
|
Что по этому поводу «пише книжка»? А вона пише:
Существует 3 типа пастеризации: 1- длительная 63-65 град с выдержкой 30 мин (я поступаю так, с быстрым охлаждением до 35 град и последующим внесением закваски или фермента), 2- кратковременная 72-75 с выдержкой 15-20 сек и 3- мгновенная – 85-90 без выдержки.
Вообще-то парное молоко в течение 2-3 часов сохраняет бактерицидные свойства, т.к при выходе из вымени, как любой биологический секрет, оно чистое. И если его сразу охладить, то бактерицидность молока может сохраниться до 15-19 часов. Это так, к сведению.
Цитата:
Сообщение от Ikari
Жорж, Вам благодарность за опыт и за мат.часть изложенную в легко понятной форме.
|
Пожалуйста. Лиха беда – начало…
Прогорклый вкус – как одна из возможных причин – разложение ферментом липаза, проявляется при длит. хранении молока в холоде.
Да и такая дырчатость для сулугуни – не характерно, что-то тут – не «слава Богу»
Если Вы всё делали по предлагаемому рецепту, то он не может быть таким после плавления и остывания в рассоле в холодильнике…
Рад за Вас, но не в полной мере, лаб. раб-ту придётся повторить....
