[George_0705]

Могу только добавить или повторить сказанное, что термофильные культуры предполагают высокую температуру второго нагревания в рецепте сыра (т.е. не погибают при этом), мезофильные – отнюдь.
И те и другие на отдельных этапах тех. процесса данного сорта сыра работают с целью придания ему, сыру, нужной структуры и вкуса, комбинирование – дело тонкое и тут необходимы навыки от пищевой технологии и микробиологии, чтобы получить ожидаемый результат. А экспериментировать, конечно, никому не возбраняется. Кроме того, в пакете с термофильной закваской (у меня) комбинация:кроме самой культуры ещё лактоза (очень украшает вкус), и D.S.Bulgaricus и L.Helveticus. Так что, я не рассматриваю их, как розницу. Я предполагаю выбирать тему (сыр, который буду делать) и для него брать закваску из имеющихся у меня для него.