Что-то тишина такая в теме …а где же результаты? энтузазизм поугас?
Хочу выложить рецепт изготовления твердого чеддаризированного сыра, цитирую с выше означенного форума, от профи:
Цитата:
Хорошо, давайте начнем с базового рецепта.
1.В молоко вносим бактериальную закваску при
температуре 32С. Выдерживаем при этой
температуре около 1 часа, периодически
перемешивая молоко. "Около" часа потому, что
ориентироваться надо не по времени, а по снижению
рН. Во время заквашивания рН должен упасть
примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки
флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от
время от внесения фермента до точки флокуляции
умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см.
Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем
нагревать массу (медленно!) до температуры 39С.
Время нагрева до 39С должно составлять около 45
мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин,
периодически осторожно перемешивая кубики, не
давая им слипаться. К концу нагревания рН должен
составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень
желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные
сыры, собственно процесс чеддаризации.
Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу
продолжаем держать при температуре 39С. Нужно
организовать процесс так, чтобы избытки
сыворотки, которая будет продолжать выделяться
все время чеддаризации стекали. Примерно через
15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку.
Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см,
переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить
полосы одна на другую. Еще дважды
переворачиваем полосы через 15 минут. Общее
время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и
опять потому, что надо контролировать рН
выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно,
к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5.
Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно
потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр
и солим. Соли должно быть 2% от массы готового
сыра. Для начала считаем, что из 100 литров
молока у нас получится 10 кг сыра, потом
корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле
сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную
сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса
была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-
четыре приема, переворачивая каждый раз головку
сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше.
Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в
250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два
раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки,
оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и
подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка
должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки
сыр можно парафинировать, оборачивать тканью,
пропитанной жиром или по простому запаивать в
пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней
при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли
в вакуумый пакет, влажность не важна.
|
Такие вещи, как значение pH и точка флокуляции можно игнорировать, (точка флокуляции - это когда молоко превращается в желе ).
Возможно кому-то будет так удобнее, чем собирать мои записки по нескольким страницам
---------- Post added at 18:43 ---------- Previous post was at 18:32 ----------
По этому способу я делала росийский сыр, с добавлением соответствующей закваски, вакуумного пакета у меня, к сожалению, небыло, сыр дозревал в прохладной кладовке, из-за несоответствия влажности у него вышла довольно толстая корка, но внутри …это было божественно вкусно! А аромат! Невероятный!
Одним словом ВОСТОРГ!
Дерзайте, девочки! Все не так сложно, как кажется!
---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 18:43 ----------
п.с..Друзья мои! Что еще хотелось сказать: не стремитесь к магазинным вкусам! Поверьте, это далеко не эталон! Вы сами, своим руками, с любовью и душой, можете сделать намного вкуснее! Творите и получайте удовольствие!