могу поделиться своими наблюдениями за яблочным, грушевым и виноградным уксусом.
- квашу уксус в 2-х и 3-х литровых банках прикрытых несколькими слоями марли. Банки стоят в шкафу в коридоре и запах есть, но он такой.. природный что ли? никому не мешает, а мне просто нравится
- мне кажется, что нельзя просто придерживаться какого-то количество дней в каждой фазе брожения, я смотрю как идёт процесс и перевожу на другую фазу или делаю поправочку, например сейчас в квартире прохладно и я ставила банки с виноградным уксусом на первой фазе в кастрюли с тёплой водой.
- у меня уксусная матка практически всегда появлялась примерно через 4-6 недель после начала процесса.
- уксусная матка не падает сразу, а тонет несколько дней - это признак, что можно фильтровать уксус.
Первый яблочный уксус, который был начат в середине июля и уже осветлился стал прозрачным в середине октября, это крайняя бутылка слева. Ну как прозрачный.. про такой цвет по научному говорят "опалесцентный" то есть опаловый, молочный, переливчатый. Вроде бы прозрачный, то с искрящимся туманом внутри. Фото этот эффект не передало:
Вторая бутылка это яблочный уксус на третьей фазе с выпавшим осадком, но ещё рано переливать.
Банка с тонущей уксусной маткой, сейчас перелью для отстаивания.
1 фаза - дробление фруктов + заливка подкисленной водой с сахаром
2 фаза - отделение сусла от мезги
3 фаза - осветление сусла
4 фаза - окончательная фильтрация уксуса.
Думаю, что для хорошего уксуса нужно не менее 6 месяцев.