[Инженерр]

Сообщение от Tasedu

обнаружила,что Белая мякоть совсем не окислилась и не потемнела.это значит,что в яблоках недостаток железа-или что -то другое?

Пара цитат из форума химиков

темнеют срезы под действием полифенолоксидазы, она же тирозиназа) которая окисляет фенлоы (как моно-, так и поли-) до токсичных для патогенных микроорганизмов хинонов. Потемнение происходит за счет того, что окисляющиеся фенолы и хиноны участвуют в синтезе меланинов (видимо, из тирозина, отсюда и другое название), которы обуславливают темный цвет отмерших клеток. Насчет роли железа не знаю, может быть действительно комплексы образует какие-то. Эта реакция относится реакциям фитоиммунитета.

В яблоках много полифенолов. Когда яблоко разрезают, они под действием ферментов быстро окисляются кислородом с образованием продуктов, окрашенных в коричневый цвет. Этот процесс хорошо известен химикам: так, щелочной раствор гидрохинона или пирогаллола легко поглощает кислород и темнеет. Железо тут абсолютно ни при чем, это очень распространенный миф.
Железа в яблоках кот наплакал и оно не имеет никакого отношения к потемнению среза. Это очень распространенный миф. Темнеют при окислении кислородом полифенолы, которых в яблоках действительно много.