Горчица только для вкуса. Замедлить процесс квашения можно снижением температуры (это если хотите получить полезный продукт). У меня в погребе щас тепло, но в гараже стоит пустой холодильник. Вот его-то и затариваю соленьями, пока в погребе не снизится температура.........
Других вариантов получить полезный продукт я не знаю.....